北京餐飲市場經過連續的負增長期并經過調整后，迎來了目前的穩定發展期，并進入一個新的高度。日前，北京市統計局發布的數據顯示，2017年7月，北京餐飲收入達到100.14億元，同比增長8%，這是近年來北京餐飲收入首次單月超百億。業內認為，北京餐飲收入單月超百億意味著北京整體的經濟形勢平穩，并且消費者對未來的預期良好，表明北京餐飲市場進入高速穩定發展階段，未來在北京整體消費市場上或將扮演更重要的角色。

首超百億

統計局網站數據顯示，2017年1-7月，北京市餐飲累計收入590.23億元，同比增長7.7%，僅7月的餐飲收入就達到100.14億元，同比增長8%，這是北京餐飲收入近年來首次單月超百億。北京烹飪協會認為，北京餐飲收入單月破百億，意味著北京餐飲行業邁向了平穩發展的階段。

數據顯示，2015-2017年，北京市單月餐飲收入一直維持在60億-90億元的范圍，同比增長速度一直在6%以下。2015年，單月平均收入僅為70.57億元，2016年雖然有所增長，但也僅是76.51億元。進入2017年后，收入增加明顯，前7個月單月平均收入達到84.32億元，增速明顯加快。

中國社科院中國社科評價院主任荊林波認為，北京餐飲收入單月超百億表明，北京的經濟形勢基本平穩，消費者支出強勁，并且對未來的預期也非常好，所以消費者外出消費的比例和頻次增高。統計局數據顯示，1-7月，北京市實現市場總消費額近1.36萬億元，同比增長9.4%。從服務性消費看，實現消費額7367.6億元，增長12.9%。

不僅整個行業表現亮眼，企業的經營業績也十分喜人。以全聚德為例，公告數據顯示，全聚德2017年上半年營業收入約為8.64億元，較上年同期小幅下滑1.14%，雖然營收小幅下滑，但與此對應的是全聚德歸屬于上市公司股東凈利潤的增長，由上年同期的7066.7萬元上升為7680萬元，增幅為8.68%。這也被業界解讀為全聚德整體發展仍趨于較穩定的狀態。

多動能推動

北京餐飲收入單月超百億的動力源于多個新動能的推動。北京烹飪協會分析認為，北京餐飲單月收入超百億得益于北京已經成熟的大眾餐飲消費，以及北京在疏解非首都功能過程中取締低端餐飲，品牌餐飲得到了更大發展機遇，同時加上稅制改革，使得大企業的收入更加凸顯出來。

《北京市“疏解整治促提升”專項行動2017年工作計劃》中要求：2017年，北京全市拆除違法建設4000萬平方米以上；開展占道經營、無證無照經營和“開墻打洞”整治，全市整治“開墻打洞”行為約1.6萬處。其中豐臺5000多戶、海淀3341戶、西城3000多戶、東城2300多戶、朝陽152 0173 3840多戶。

這些騰挪出的市場空間需要品牌企業填補。在推進疏解整治促提升的過程中，一些低端餐飲被取締，進而一些品牌餐飲得以高速增長。和合谷副總經理宋永才對北京商報記者表示，通過取締一些低端餐飲，和合谷有的店面銷售明顯增長。“以早餐為例，和合谷40多家經營早餐的店面，去年早餐平均銷售額僅為9萬元，目前已經超過12萬元，增長額度超過1/3。三元橋店附近的流動攤販被取締后，店面銷售額增長超過了兩成。”宋永才表示。

除了政策層面的影響，7月進入暑期，本就是是餐飲消費的旺季。北京作為國內外游客重要的旅游目的地城市，旅游餐飲消費也是北京餐飲收入的重要來源。同時，北京的餐飲企業在機遇到來的時候做好了充分的準備，提升品質、突出文化消費，保證了收入的穩定增長。

北京市餐飲行業協會秘書長賀寶貴表示，北京餐飲企業今年以來注重生活服務業品質提升，從服務、品牌和食材方面入手打造高品質的餐飲服務。北京烹飪協會、北京***協會和北京市餐飲行業協會推出14個京菜代言人，并大力推廣北京傳統小吃，京菜和小吃成為北京首都文化的重要載體，得到來自全國和世界游客的青睞。

餐飲外賣也成為餐飲收入增加的主要增長點之一。北京外賣訂單量雖然僅排在全國的第五位，但是北京的中關村、五道口和西二旗三個商圈占據了商圈排名中前五名的三席。宋永才表示，從和合谷的角度出發，目前一些年輕人購買外賣的習慣已經養成，這將成為餐飲的重要組成部分。

餐飲收入占比將更大

雖然北京餐飲單月收入超百億，但這并不能阻止餐飲企業繼續前進的步伐，未來北京餐飲收入在北京社會消費品零售額的占比或將更高。

統計局數據顯示，2017年1-7月，社會消費品零售額6205.9億元，增長5.6%；其中，商品零售額5615.7億元，增長5.3%；餐飲收入590.2億元，增長7.7%。餐飲收入占到社會消費品零售額的9.51%，一個月前這一數據也為9.32%，2016年底，這一數據僅為8.34%。不僅數據如此，隨著北京餐飲市場回歸理性，餐飲市場會發展得更好。荊林波認為，北京餐飲品牌企業的經營穩定、加快了與資本融合步伐、多種經營模式繁榮發展，而北京餐飲特有的包容性，以及需求多層次，將對北京餐飲未來帶來更大發展。

東來順集團副書記周巖峰表示，東來順一直做大眾餐飲，并且憑借良好的品質和品牌獲得了更多的認可。雖然前些年高端餐飲受到沖擊，但東來順仍以每年10%的銷售額增長。

當然要達到更高的水平需要企業更多的努力排除困難。多位餐企負責人就表示，在北京人力成本增加，令餐企苦不堪言。“原來一個員工在三四環，1500元就能租到房子，現在需要到五環外住，并且房租還增加了，同時帶來了時間成本和人工成本的增加。企業需要付出更多成本與員工共同分擔，來留住人才。但即便如此，有時也會出現招工難的問題。”

除了外界帶來的困難要克服，餐飲企業要時刻警惕自己不要犯錯。比薩到創始人陸天才認為，“餐飲企業長足發展需要樹立自己的品牌，樹立品牌需要慢工出細活，慢可以少出問題，快出問題的幾率就會大大增加。出了問題，再想東山再起非常難。上海小確幸就是因為食安問題導致大規模關店，味千拉面也是由于面湯問題，現在仍一蹶不振”。