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妙法炒出水嫩菜肴

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

  當你在烹調菜肴的時候,是否想過為什么餐館里的炒肉片總要比家中炒得嫩,其實這都與水有關。菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口,因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩,是因為魚比瘦肉含水分多。
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  烹調也一樣,菜炒得"水嫩",尤其是葷菜,就看炒熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩,而且吃起來也更健康。

  很多人都知道用"上漿"的方法來保存菜肴的水分,其實與其用水調淀粉,不如改成用雞蛋液調,這樣炒出的菜肴不但更鮮嫩,而且在減少水分流失的同時,原料中的營養也得到了保護,使菜肴更有營養。

  牛肉由于纖維組織比較粗糙,內部水分又很容易流失,因此家中炒牛肉片時,即使按一般方法上了漿,還會覺得老,而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常,其奧妙就在于牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉,蘇打粉使纖維組織膨松起來。

  肉片或肉條加放蘇打粉后,用手反復抓拌,十幾分鐘后再加水,讓水滲進牛肉內,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉、125克左右的水即可。

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