作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
1、異味
大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味,使其香氣減退或消失,有異味,這是大米發(fā)熱霉變的先兆。
2、出汗
由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸,局部水分聚積,米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象,俗稱“出汗”。
3、發(fā)軟
出汗部位米粒吸濕,水分增加,硬度降低,手搓或者牙咬清脆減弱,俗稱“發(fā)軟”,未熟粒與病傷粒*先出現(xiàn)。
4、散落性降低
米粒潮潤,吸濕膨脹,使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大,在米堆表面行走,兩腳陷入較淺,大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續(xù)續(xù),手握易成團(tuán),或有大米結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象
5、色澤鮮艷
由于米粒表面水氣凝聚,色澤顯得鮮明,胚乳部分的透明感略有增加。
6、起毛
米粒潮潤,粘附糠粉,或者米粒上未碾去的皮層浮起,顯得毛糙,不光潔,俗稱“起毛”。
7、起眼
大米胚部組織較松,含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多,菌落先從胚部出現(xiàn),使胚部變色,俗稱“起眼”。含胚的大米先變化,顏色加深,類似咖啡色;無胚的,先是白色消失,生毛(即菌絲體),然后變色,再發(fā)展變成黑綠色。
8、起筋
米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色,繼續(xù)發(fā)展成灰白色,如筋紋,故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn),通風(fēng)散熱之后愈加明顯,光澤減退、發(fā)暗。
一般情況下,輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn),是大米發(fā)熱霉變的征兆,而起毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn),說明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分,含水量高的大米,在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下,會(huì)迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此,每到高溫高濕季節(jié),就成為大米發(fā)熱霉變的高發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。
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