如何將綠豆快速煮爛

　　網(wǎng)友“阿霞”問：有什么方法可以快速將綠豆煮爛嗎？

　　南寧市平湖路某甜品店覃師傅答：掌握一定技巧，快速煮綠豆湯并不難。**用水將綠豆浸泡10分鐘左右，瀝去水分，放入冰箱冷凍層凍成冰塊。因為綠豆浸泡后吸收水分，根據(jù)水結(jié)成冰，體積變大的原理，經(jīng)過冰凍能把綠豆撐裂。有裂紋的綠豆遇熱水后被撐開，就能很快煮開花。其次，煮綠豆時要分次加水。先加少量水將綠豆煮開花，再添加適量的水將綠豆湯煮開，*后是改為中火煮。需要注意的是，這時要不停攪拌防止糊鍋，中途水少了，可再續(xù)水，這樣就可以縮短綠豆煮爛的時間。

　　什么是羅勒

　　網(wǎng)友“菲菲”問：西餐材料中的“羅勒”是什么？

　　南寧市民族大道某西餐廳黃大廚答：羅勒是一種香草植物，也被稱為九層塔、金不換等，有特別濃的且很獨特的香味，某些品種的香味略似小茴香，味辛甜而微辣。羅勒在西餐里很常見，非常適合與番茄搭配，不論是做意大利面、熬湯、做沙拉還是做醬，口味都不錯。在中餐中，羅勒也是制作臺式三杯雞或香酥雞不可缺少的材料，還可以炒文蛤等海鮮，或是用來炒雞蛋，味道也很特別。

　　水煮魚好吃有何技巧

　　網(wǎng)友“上善若水”問：水煮魚怎樣做才能魚片嫩滑又入味？

　　南寧市葛村路某川菜館郭師傅答：做出好吃嫩滑的水煮魚有幾個技巧。**，魚應(yīng)該選新鮮刺少的，比如草魚；第二，根據(jù)個人口味制作湯底。喜歡麻辣重口味的可以把郫縣豆瓣、干辣椒和花椒用油炒后做湯底。喜歡微辣的可以用泡椒炒香后做湯底。記得不要忘記大蔥和大蒜，尤其是大蒜可多準(zhǔn)備一些，熬出的湯底很鮮美；第三，腌魚片時，除了料酒、姜蔥和白胡椒，還要加一個雞蛋，這樣腌出來的魚片才夠嫩滑；*后千萬別忘了熗鍋，這個步驟是炒入味的關(guān)鍵。

　　老醋花生中老醋的比例

　　網(wǎng)友“可欣”問：自制老醋花生，老醋的比例多少合適？

　　南寧市東葛路某湘菜館何大廚答：個人的口味愛好不同，老醋汁酸甜比例有所差異，現(xiàn)提供一個適中的比例供大家參考：3大匙老陳醋、1大匙桂花醋、1/2大匙白糖、鹽1/2小匙、雞精1小匙、生抽1大匙、涼白開水2大匙拌勻即成。另外制作老醋花生，花生宜選紅皮的，因為略炒后很香脆。*好加入些蔥碎和蒜末，并且趁熱放到花生上面，讓熱氣熏出香味，泡出的蔥蒜味更可口。*后將調(diào)好的老醋汁趁熱澆到花生上，并且浸泡一會兒，就可讓花生充分吸收老醋的味道了。

　　海蜇頭又松又脆有辦法

　　網(wǎng)友“曉曉彤”問：自己做的涼拌海蜇頭總是太硬，怎么辦？

　　南寧市茶花園路某粵式酒樓梁大廚答：處理海蜇頭時**應(yīng)在淡水中浸泡，沖淡其咸味。其次要仔細清除海蜇頭的褶皺部位，里面可能會藏有泥沙。洗干凈后將海蜇頭切成絲，并且放到籃子里瀝干水分。瀝水的時間一定要長，不然效果不好，*好是瀝**一夜。建議想吃海蜇頭時，提前**處理好。如果是直接將海蜇頭調(diào)味上桌，就會又硬又韌。

　　用啤酒揉搓可使干筍脆嫩

　　網(wǎng)友“黑土白云”問：怎樣泡發(fā)干筍才能清香脆嫩，味如鮮筍？

　　南寧市古城路某桂北菜餐廳曾大廚答：**將干筍放入清水中，浸泡24小時左右，中途可換一兩次水；之后將筍干放入冷水鍋中，加入1小匙白糖煮開，注意觀察，軟了就馬上撈出來，用筷子戳著還硬的筍干就再略煮幾分鐘，當(dāng)筍干*肉厚部分能用筷子戳過時即可；接著將水煮后的筍干撈出，在涼水中再泡洗3～5遍后擰干，接著用少量的啤酒揉搓，就能使干筍清香脆嫩，味如鮮筍。