個頭很大的白膚冬瓜，像甘蔗一樣的莧菜梗，芋頭連著芋葉的芋艿蕻……夏秋之交，這些可以加工成傳統菜肴寧波“三臭”的食材大量上市，您是否也想自己腌制“三臭”呢？

東南商報記者謝昭艷 文/攝

記者昨天在走訪中了解到，名聲在外的寧波三臭，現在只有在小飯店或者菜市場才能看到。

在張斌橋菜市場，記者在一家處于拐角的攤位看到，一只只透明的塑料瓶里，放著腌制的冬瓜塊。攤主是一位中年女士，她告訴記者，腌冬瓜可以一桶一桶地賣，也可以一塊一塊論斤兩零賣。說完，她從桶是撈出一塊冬瓜說：“你看這顏色，都是腌透了的，四四方方的一塊，價格大概六七元。你買去吃，一次一塊就夠了。如果喜歡，可以再來買的。我們都是存放在缸里，有汁水浸泡著，上面蓋了紗布，不會走味。”記者問她，有無加過臭鹵，她指了指貨架上的一個塑料瓶子說，這些都是臭鹵，顧客喜歡的話，她會加的。多數顧客喜歡吃腌制的冬瓜和莧菜梗，覺得這樣更清口。

她說，喜歡吃臭冬瓜的顧客挺多的，有些顧客每次來買菜都會帶一塊回去。滿滿一缸，沒幾天就賣完。

如何制作寧波“三臭”

記者采訪大廚和民間高手后了解到，臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蕻的制作方法基本一致。下面以冬瓜為例簡單介紹制作方法。

生腌把生冬瓜切成堂10厘米左右的大塊，直接放入缸中，一層冬瓜灑一層鹽，然后密封保存。等到半年到一年之后，再打開觀察，可以用筷子戳一下，冬瓜塊有無變得到柔軟。變得柔軟了，就可以開吃。一般開吃前半個月到一個月，在缸里倒入臭鹵就可以。

生腌冬瓜風險較大，很有可能等到冬瓜腌熟時，已經化為一缸水。一般菜鳥不會輕易下手，都是民間高手才有把握。這種腌制方法，口味更純正，而且可以儲藏到第二年慢慢吃。

熟腌熟腌就是把冬瓜塊煮到半熟，涼透后，放入缸中，也是一層冬瓜一層鹽，然后密封保存。等到一兩個月后，等冬瓜塊變得柔軟，就可取出食用，如果澆點麻油，口味更佳。如果急著想吃，可以把冬瓜塊完全煮熟，腌制方法和半熟的相同，腌制時間則大大縮短。等到冬瓜腌制到一定程度就可倒入臭鹵，半月后，冬瓜塊就會散發出特殊的味道。

暴腌暴腌這種方法，很多寧波人都愛吃，石浦飯店月湖店的大廚鄔先生告訴記者，這種方法非常簡單，冬瓜去皮切成小塊煮熟后，加點鹽放置12小時，吃時加點麻油等調料，非常清口，適合家庭制作。

臭鹵制作方法各異

臭鹵是“三臭”腌制重要的調料，制作較為煩瑣，且花時間較長。記者采訪時了解到，臭鹵的做法各家有各家的辦法。一位出售寧海農產品的大叔介紹，農家腌制的霉豆腐鹵水，就是制作臭冬瓜臭鹵。這位大叔告訴記者，在他們老家，大家就是用農家霉豆腐的鹵水作為臭鹵的。

而另一家出售農家菜的大姐告訴記者，他們是用老筍頭來制作臭鹵的，春季把啃不動的老筍頭切碎后，倒入密封的陶罐里密封，加點水和鹽，幾個月后，筍頭就發酵成帶著特殊香氣的臭鹵。她說，她家的臭鹵制作，是跟著外婆學的，已經有了幾十年經驗。還有些地方臭鹵是用毛豆莢腌制的，真是各家有各家的秘方。

-提醒

腌制食品

不宜多吃

對于傳統食品寧波“三臭”，李惠利東部醫院營養科醫生金科美說，這些都屬于腌制食品，根據2016年居民膳食指南，居民每天食鹽的攝入量為不超過6克。一般情況下，腌制食品的食鹽含量較高。一只咸鴨蛋食鹽含量為三四克，若吃了兩只咸鴨蛋就把**的定量全吃完了。因此，她提醒大家，吃這些腌制食品，請控制攝入量，否則食鹽的攝入就會超標。每次不宜大塊食用。其次，盡量不要經常食用，飲食宜清淡為好。如果長期喜食腌制食品，盡量改變生活習慣。

此外，腌制食品中含有亞硝酸鹽，這對健康也是不利的。特別是腌制時間不長時，亞硝酸鹽含量較高，一般要到20天以后濃度才逐漸走低。

金科美提醒大家，很多寧波人偏愛咸鮮口味，尤其愛吃各類腌制食品，她希望大家盡量調整飲食習慣，不要經常食用，每次控制攝入量。