（原標題：掛面泡出“膠”？莫把面筋當橡膠）

在水中泡一泡、搓一搓，浸泡后的掛面竟然出現了白色膠狀物質。這個膠狀物質竟然是橡膠？這是近期在朋友圈刷屏的一段視頻中出現的場景：一位年紀較大的男性消費者向觀眾展示，一把泡了一上午的面條，手一捏，就會團成一塊像“口香糖”一樣的東西，也無法溶解，十分有彈性。為此，這位消費者斷言，“這肯定是橡膠做的。”

掛面浸泡后出現的膠狀物質到底是什么東西？面條和橡膠，真的可能傻傻分不清楚？4月7日上午，南都鑒定走進廣州C E C食品安全檢測消費者體驗中心，與華南農業大學“話食科普”團隊一起，揭秘掛面泡水后出現的“膠”的真實身份，以及對比測試橡膠和面條有哪些不同之處。本次科普鑒定試驗還進行了同步視頻直播，**時間內吸引超過152 0173 3840萬網友觀看。

鑒定由頭

視頻中面條泡出了膠狀物

有人認定面條是橡膠做的

網上流傳的幾段涉及“橡膠面條”的視頻中，演示試驗的消費者大多持南方口音。其中一位男性消費者，把面條放在了盛滿水的臉盆里，號稱“已經泡了一上午了”。他不斷地從水里把面條撈起來，想展示面條依舊很“筋道”。隨后，他又仔細搓揉了一下面條，直到把這些面條揉成了一整團“糊糊”的物質。之后，他斷言，這些面條“全是橡膠做的”。

長沙市民張女士看了這段視頻后，自己也做了一場“試驗”，并請來了媒體報道。她說，自己從超市買回來的面條泡了一晚上，變得“十分有彈力，捏不碎”，“沒有任何 粉 揉出來，像 橡皮泥 一樣。”她轉而向媒體求證，這樣的面條是不是里面添加了什么東西？人體食用究竟健不健康？類似的版本還有不少。還有消費者為了證實面粉應該是可溶的，還特意把散裝的面粉也泡在了水里，“你看，面粉就一下子溶解了，但這個面條就不會。”

廣州市場面條照賣

有人認為“南方人大驚小怪”

廣州市場上的面條有沒有受到影響？試驗前夕，鑒定君隨機走訪了幾家超市，發現貨架上的面條正常售賣，并沒有受到視頻的影響。鑒定君現場隨機采訪了幾位前來購物的市民。一位林女士表示，沒有看過網絡上的有關視頻。“感覺泡一泡也不能證明它就是橡膠做的吧。本身煮面條的時候，那么高的水溫，面條都不會爛，就拿水泡一泡，不爛，不能說明它就是橡膠做的吧。”

李女士則表示，橡膠的成本比面條還要高，“生產者拿橡膠來做面條劃得來嗎？還要想盡辦法做成面條的口感，這個造假成本太大了吧，無利可圖啊。”而一位王女士則表示是南方人大驚小怪了。“這個就是面筋啊。我們那邊做面都用這個。反復換水，多揉幾次，越揉越筋道。”王女士還表示，面筋的形成情況和揉的力道很有關系。“力氣越大，揉出來的面條越筋道。”

鑒定實錄

掛面泡出的膠狀物真可能是橡膠嗎？

時間：4月7日

地點：廣州C E C食品安全檢測消費者體驗中心

測試對象：玉米掛面、高筋掛面、綠豆掛面、橡皮筋

儀器：燒杯、鑷子、酒精燈、氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液等

目的：掛面泡水后出現的膠狀物是什么東西？橡膠和面條，究竟有何不同之處？

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掛面泡水揉搓后 真的出現了膠狀物

掛面用涼水浸泡后，是否真的會像視頻中一樣，出現白色膠狀物？試驗一開始，鑒定君就將一小把折斷的掛面放在盛滿涼水的燒杯中。大概半個小時后，原本直直插在水中的掛面，水下部分開始出現變軟跡象。大約一個小時后，掛面全部軟化浸泡在了水中，原先透明的水呈現乳白色。

鑒定君用手不停攪拌水中的掛面，并不斷揉搓后，掛面開始黏在一起。隨著面條在水中不停地被揉搓，面團逐漸出現白色的膠狀物，而且不溶于水。“這就是北方人所說的 面筋 。”試驗員表示，面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。如果將面團、面條放在水里反復搓洗，面條中的淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質就是面筋。

試驗員介紹，面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致*終口感不佳。

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四招區分面條和橡膠

那么掛面泡水后出現的膠狀物，有沒有可能是橡膠？橡膠和蛋白質以及面條，到底有何不同，是否可能被混淆？鑒定君準備了三種掛面(分別是綠豆風味掛面、高筋爽滑掛面以及玉米風味掛面)，與日常生活中*常見的橡膠制作的橡皮筋。隨后，鑒定君和“話食科普”的成員，通過四種方法，來逐一測試面條和橡膠到底有哪些不同之處。

干燒

面條燒后有淡淡味道橡膠一燒有刺鼻味道

**道試驗，鑒定君選擇了“燒燒看”這一直觀的辨別方法。試驗員用酒精燈把三種面條逐個點燃，面條的燃燒速度不算太快，燃燒時沒有什么聲音，有白煙冒出，現場還會有一股淡淡的味道，但并不刺鼻。燒完后的面條灰燼均為黑色條狀。鑒定君用手指碰了一下，灰燼很快就碎了，和紙片燒完后的灰燼形態很相近。

試驗員又對橡皮筋進行了燃燒。這次的燃燒速度快很多，而且火焰也比較大。橡膠燃燒時同樣不發出聲音，但現場很快就有刺鼻的味道傳出。燃燒時，橡皮筋還會形成黑色油狀“液體”滴落在托盤上，南都鑒定君用手觸碰了下，黑色油狀的液體并不凝固，氣味十分難聞，非常臭，而且很難洗掉。

水煮

面條煮后就軟水變乳白色橡皮筋煮后和水都無明顯變化

面條和橡膠被水浸泡后的狀態會一樣嗎？為了加速浸泡效果，試驗員決定用熱水來做浸泡試驗。試驗員把三款面條和橡皮筋全部放在熱水中，隔水蒸煮。煮沸后的掛面，明顯變軟。試驗員將煮后的面條全部放在清水中，盛有面條的水明顯變成了乳白色。

而作為橡膠代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都沒有發生明顯變化。橡皮筋所在的水杯中的水的顏色也沒有發生絲毫變化。“在耐高溫方面，橡膠明顯要比面條高很多。”試驗員表示，通過水煮可以發現，面條和橡膠有明顯的不同。

拉扯

面條不管干濕一扯就斷橡皮筋一直彈性十足

試驗員對面條和橡皮筋分別進行了拉扯。結果發現，干的掛面，很容易折斷。經過蒸煮的面條，柔韌性比面條保持在干燥狀態時有所增加，有一定彈性，但這個彈性十分有限。力氣稍微大點，面條就能被扯斷。

與此同時，橡皮筋不管在干燥狀態，還是在水煮之后，一直都是彈性十足。煮過的橡皮筋依然保持著和初始狀態一樣的彈性，不易拉斷。試驗員表示，這是因為橡膠有一定的耐熱性，水煮的溫度下，不會發生太大的改變。

滴試劑

橡膠和面條*大區別是否含有蛋白質成分

第四步，試驗員打算用滴試劑的方式，檢測試驗的幾款面條中究竟有沒有蛋白質。“普通掛面里都是含有蛋白質的，蛋白質有個特性，在堿性條件下，遇到淡藍色的硫酸銅溶液就會變成紫色，而橡膠不含蛋白質，是不會變色的。通過這個實驗，很容易就能區別面條和橡膠。”

于是，試驗員分別將三款都浸泡過面條的水，兌入氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液。很明顯，水就變成紫色。試驗員再將浸泡過橡皮筋的水，也同樣兌入氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液，但水依然是藍色的，沒有發生任何變化。

鑒定者說

面條中的“膠”多為食用膠

面條中的“膠”并非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。現在工業生產的面條，里面確實有一些食用添加劑。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，可使面條的口感更有彈性、更爽滑，同時提高了面條的韌性。比如海藻酸鈉這些。但海藻酸鈉本身也是從天然海藻中提取出來的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力，它會增加面條的口感，但適當地食用對身體是無害的。

面條中添加化工材料？“企業沒必要那么做”

試驗員認為，燒一燒真偽一辨就明，化工材料含有硫等化學物質，一燒就能聞到刺鼻的味道。普通面條燃燒會變焦，但不會有異味。即使放入膠水，也很容易發現。企業沒必要那么做。面特別有手感，是因為面筋里含有麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，讓面筋摸起來很有彈性，而并非像視頻說的是用橡膠做的。網上流傳的視頻，泡一下掛面就得出是橡膠做的結論，是嘩眾取寵，不負責任，大家不要再轉發類似的視頻了。

現在的掛面為什么比以前的掛面有嚼勁？試驗員說，這是因為現在的掛面會進行改良，加入食用膠，比如海藻酸鈉，這其實也是一種天然海藻提煉而成的物質，口感會更好，適量食用對人體無害。購買掛面的時候，可以留意掛面上標注的營養成分。大家可根據自己的需要，選擇不同成分的掛面。

鑒定補充

涉事企業官網辟謠使用添加劑符合國家規定

在其中一款視頻中，消費者就是把某款品名為爽滑面條的產品進行水泡實驗，之后得出該面條添加橡膠的結論。事后，視頻中提到的面條企業有關負責人在接受媒體采訪時曾表示，公司已經關注到相關視頻，視頻中所指的面條加橡膠一事并非因添加橡膠，而是面粉本身的性質決定的。面粉中因含有蛋白質而具有水泡后黏黏的手感，這種物質俗稱“面筋”。

該負責人同時表示，該企業生產的產品使用的添加劑均符合國家規定，都是國家允許添加在食品中的添加劑。而打開該公司官網的首頁就能看到碩大的“鄭重聲明”，聲明中表示，該公司選用制作掛面的小麥粉的濕面筋均高于國家特制一等粉標準，掛面產品也符合相關國家食品安全標準，消費者可放心食用，望廣大消費者不信謠、不傳謠。

企業認為有關視頻對掛面行業造成了影響

該企業在聲明中說，實際上，掛面經水清洗后留下來的“膠狀物”為濕面筋，其主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，而麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的*大特性是不溶于水，會互相黏聚在一起形成面筋網狀結構，所以視頻中所稱的“膠狀物”，實際上是蛋白質。根據國家標準GB1355規定，掛面原料小麥粉中普通粉的濕面筋含量在22.0%以上，特制一等粉的濕面筋含量在26.0%以上，掛面生產企業會根據生產工藝選擇不同面筋含量的小麥粉作為原料。

聲明還表示，聲稱掛面中含有害“膠獎物”的視頻，已對整個掛面行業相關企業造成不同程度的影響。為此，該公司對捏造并散布虛假消息，損害公司商業信譽、商品聲譽的行為人保留依法追究民事責任的權利，歡迎廣大知情人士進行舉報或提供線索。（來源：南方都市報）