中秋將至，植物肉初創(chuàng)企業(yè)珍肉將于節(jié)前推出人造肉鮮肉月餅的消息引發(fā)熱議。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐廳里，消費者花28元就能買到一個人造肉漢堡。

*近一段時間，人造肉熱刮到了國內(nèi)，至少有10家初創(chuàng)企業(yè)進(jìn)軍人造肉領(lǐng)域。相比素食餐廳里常見的素肉，號稱實現(xiàn)了技術(shù)大突破的人造肉到底有何魔力？

國產(chǎn)人造肉即將登場

5月初，比爾·蓋茨投資的美國**家人造肉公司BeyondMeat（超越肉類）讓股民驚掉了下巴：在納斯達(dá)克以25美元的發(fā)行價上市后，BeyondMeat當(dāng)日暴漲152 0173 3840%，創(chuàng)金融危機以來美股*佳IPO首日表現(xiàn)。此后，這家公司股價一路攀高，一度高達(dá)234.9美元，目前*新的收盤價仍高居141.14美元。

隨后，美國快餐連鎖品牌漢堡王宣布在全美近7200家門店普及人造肉漢堡；快餐連鎖品牌賽百味也宣稱將與BeyondMeat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美國和加拿大的685家餐廳試銷。

BeyondMeat的造富效應(yīng)下，國內(nèi)企業(yè)迅速跟進(jìn)。“目前國內(nèi)有至少10家植物肉領(lǐng)域的初創(chuàng)企業(yè)。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖介紹。

其中，珍肉和Starfield即將**推出**批人造肉產(chǎn)品。珍肉創(chuàng)始人呂中茗介紹稱，“人造肉鮮肉月餅”將于中秋節(jié)前上市，通過天貓等線上渠道銷售。月餅仿制老上海鮮肉月餅，由上海***代工。“30多名老上海人參與了試吃和盲測對比，近8成的人沒有嘗出任何區(qū)別。”

Starfield**代植物肉產(chǎn)品也將于9月初開始市場投放，消費場景則將以線下門店為主。其創(chuàng)始人之一吳雁姿透露，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐廳里，消費者可以花28元購買這款植物肉漢堡。在與品牌方合作的深圳12家餐廳里，消費者也可以品嘗由植物肉碎制作的肉餅、肉丸等食品。

素食工業(yè)迎轉(zhuǎn)型機遇

人造肉在我國并不是一個全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉產(chǎn)品有著悠久的歷史。不過，素齋食品與植物肉產(chǎn)品并不是一回事。

“傳統(tǒng)素食產(chǎn)業(yè)幾十年上百年都沒有太多變化，科技含量很低。”薛巖說。對于風(fēng)口之下資本和市場對人造肉技術(shù)的關(guān)注，他覺得是件好事，“有利于促進(jìn)我國傳統(tǒng)素食制造工業(yè)轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)新科技的幫助下帶來植物肉的發(fā)展新機遇。”

傳統(tǒng)素肉是大豆蛋白初級加工后的產(chǎn)品，主要靠捆綁、蒸煮等物理方式定型，還需加入香精和調(diào)料以掩蓋“豆腥味”，獲得類似動物肉的味道和口感。“新一代植物肉則是利用分子生物學(xué)、大分子物理等技術(shù)，將大豆蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)對動物肉的全真模擬。”北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健舉例說，“大豆和肉類的主要成分都是蛋白質(zhì)，吃肉的時候會塞牙，吃豆腐則不會，就是因為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。”

植物肉和大豆制品的差異則會更大，進(jìn)一步接近動物肉的質(zhì)地。“我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高溫高壓環(huán)境下進(jìn)行擠壓，從而將大豆蛋白的結(jié)構(gòu)打亂，變成類似肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。”李健說。

如何征服消費者味蕾

在全球人造肉熱潮中，技術(shù)路徑分“植物肉”和“細(xì)胞肉”兩種。前者是大豆蛋白合成制品，類似于傳統(tǒng)素肉食品。后者則是從動物身上提取細(xì)胞，在實驗室培育讓其不斷長大。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控，尚處于研究階段，目前普遍采用的都是前者。”薛巖稱。

吳雁姿告訴記者，即將推出的1.0版本的植物肉產(chǎn)品是與傳統(tǒng)素食企業(yè)鴻昶合作，“未來還會與高校實驗室合作不斷進(jìn)行產(chǎn)品迭代。”

在很多人看來，植物肉相比工業(yè)化養(yǎng)殖的動物肉其實更健康。“所有的技術(shù)程序和成分都是規(guī)范可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質(zhì)成分，更少的膽固醇，并且不會含有激素和抗生素。”李健表示。

聯(lián)合國預(yù)測，到2050年全球人口將達(dá)到97億，如果仍然延續(xù)現(xiàn)在的肉制品消費習(xí)慣，地球資源將無法承載。對此，薛巖算了一筆賬。“目前牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40比1和25比1，也就是說，每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗40卡路里的熱量。對于植物肉而言，這個比例僅為2比1。植物肉的生產(chǎn)效率非常高，也會*大地減少土地、飼料和水的消耗。”

但看似前景廣闊的人造肉，想要普及還得征服消費者的挑剔味蕾。目前，消費者對人造肉的認(rèn)可度，呈現(xiàn)出明顯的兩*分化趨勢。一些網(wǎng)友對“好吃不長胖”的植物肉表示期待，更多的人則表示“更喜歡真肉”“肉都吃不出真假了，生無可戀”。

在環(huán)保壓力下，有多少人會愿意犧牲味覺的享受而為人造肉買單？顯然，植物肉不僅要在微觀上模擬肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，更要實現(xiàn)嗅覺和味覺上的仿真。“兩部分結(jié)合在一起，植物肉就出來了。”李健稱，其他實驗室已經(jīng)基本完成了前者的相關(guān)研究，自己的實驗室團(tuán)隊所做的正是后者。“目前已經(jīng)基本做完了異味解析工作，整個過程預(yù)計還需要3到6個月，高科技含量的植物肉就將端上消費者的餐桌。

更多觀點

人造肉月餅的接受程度可能較低

在微博科技發(fā)起的“你愿意嘗試人造肉月餅嗎”的投票中，共計4.4萬人參與，34.4%的網(wǎng)友表示愿意嘗試，而超過63.3%的網(wǎng)友持觀望態(tài)度或拒絕嘗試。

重慶阿黛爾食品有限公司經(jīng)銷商黃俊銘向記者透露，目前重慶市場賣得比較好的還是蓮蓉、蛋黃這類月餅，像五仁、鮮肉這類老式月餅市場的接受度一直不高。“所以本身以肉為主打的月餅在重慶的市場并不具優(yōu)勢，人造肉月餅的接受程度可能就會更低，我們目前還是持觀望態(tài)度，暫時不會考慮進(jìn)貨或者銷售人造肉月餅。”

成本回落還需要一段過程

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，人造肉技術(shù)在國外相對成熟，但目前在國內(nèi)只是一個素食的概念，還沒有上升到人造肉的技術(shù)。“從整個產(chǎn)業(yè)端來看，我們認(rèn)為人造肉未來會火爆，但企業(yè)在人造肉制造過程中，如果沒有過硬的技術(shù)，要成為行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)相對比較困難。”

事實上，人造肉能否走入市場，除了質(zhì)量以外，價格也是一大重要因素。朱丹蓬表示，目前人造肉的成本并不低，甚至高于普通肉類產(chǎn)品，“但成本是動態(tài)變化的，隨著量產(chǎn)規(guī)模的逐步增大，以及人造肉概念和消費氛圍越來越濃烈，成本是會回落的，只是還需要一段過程。”（來源:北京日報、重慶晨報）