商報(bào)記者 嚴(yán)薇

　　古法釀造、不含添加劑、有機(jī)無(wú)污染……五花八門的醬油讓消費(fèi)者挑花了眼。昨日，市消委會(huì)發(fā)布《18個(gè)品牌特級(jí)釀造醬油比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告》。盡管所有受檢品牌的醬油主要指標(biāo)較好，但市消委會(huì)表示，由于受目前醬油添加劑檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)限制，醬油是否含添加劑難以檢測(cè)。同時(shí)，醬油風(fēng)味、品質(zhì)與其價(jià)位并不成正比。

　　有無(wú)添加劑難以檢測(cè)

　　“市面銷售的醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。”市消委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)徐京表示，近日，市消委會(huì)委托重慶出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫中心，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)18個(gè)品牌特級(jí)釀造醬油的可溶性無(wú)鹽固形物、全氮以氮計(jì)、氨基酸態(tài)氮以氮計(jì)等主要指標(biāo)進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)。檢測(cè)結(jié)果顯示，所有受檢醬油均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可放心食用。

　　商報(bào)記者了解到，上述18個(gè)品牌購(gòu)買自市內(nèi)多家大型超市，幾乎囊括目前市場(chǎng)上主流品牌，購(gòu)買醬油產(chǎn)地涉及重慶、廣東、浙江、山東、湖南、江蘇、四川7省市，以及新加坡和日本。其中，10~20元/500毫升的特級(jí)釀造醬油*多，約有10個(gè)品種。

　　“上述檢測(cè)的三大項(xiàng)目，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)，在不含添加劑的情況下，數(shù)值越高風(fēng)味越好、醬油品質(zhì)越高、鮮味越足、營(yíng)養(yǎng)越豐富。”徐京稱，按標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)醬油的可溶性無(wú)鹽固形物≥15克/100毫升，全氮以氮計(jì)≥1.5克/100毫升，氨基酸態(tài)氮以氮計(jì)≥0.8克/100毫升。

　　不過(guò)，徐京表示，盡管在市場(chǎng)上銷售的不少品牌醬油宣稱“原生釀造”、“無(wú)添加”，但普通消費(fèi)者很難辨別。這是由于目前醬油檢測(cè)國(guó)標(biāo)，一直沿用GB152 0173 3840-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)并未對(duì)食品添加劑作出嚴(yán)格限制，加之醬油新品快速增長(zhǎng)，成為檢測(cè)難點(diǎn)。比如，一些醬油中添加劑可加大其氮元素的含量，如在不合格的配制醬油中加入了含氮量高的添加劑，那全氮含量也會(huì)升高，檢測(cè)結(jié)果難免出現(xiàn)偏差。“專業(yè)機(jī)構(gòu)都難以鑒別，普通消費(fèi)者則更分不清。”徐京說(shuō)。

　　品質(zhì)與售價(jià)不成正比

　　“受檢的醬油品質(zhì)也與其售價(jià)不成正比。”徐京稱，部分中高檔價(jià)位的醬油檢測(cè)的指標(biāo)，并沒(méi)有像其價(jià)位一樣高出一籌。

　　結(jié)果顯示，10款售價(jià)在10~20元/500毫升受檢醬油中，有4款標(biāo)識(shí)未標(biāo)注添加劑，或未添加味精、色素等，有7款的可溶性無(wú)鹽固形物≥25克/100毫升，3款的全氮以氮計(jì)≥2克/100毫升，4款的氨基酸態(tài)氮以氮計(jì)為1.5克/100毫升。價(jià)位在20~50元的醬油，有兩款無(wú)是否含有添加劑的中文標(biāo)識(shí)，可溶性無(wú)鹽固形物≥25克/100毫升僅有一款，全氮以氮計(jì)含量基本剛剛達(dá)標(biāo)，氨基酸態(tài)氮以氮計(jì)達(dá)到1.5克/100毫升僅有一款。價(jià)位在50元以上/500毫升的3款，有2款醬油的上述指標(biāo)普遍低于10~20元/500毫升受檢醬油。

　　此外，徐京表示，標(biāo)識(shí)含有添加劑的樣品價(jià)格相對(duì)較低。在標(biāo)識(shí)含有添加劑的6款樣品中，有5款含有谷氨酸鈉，該添加劑將直接提供醬油鮮味，并降低成本。

　　調(diào)查

　　市場(chǎng)上的醬油大多標(biāo)注“釀造”

　　昨天下午，商報(bào)記者走訪觀音橋多家超市發(fā)現(xiàn)，市面上銷售的醬油幾乎“清一色”標(biāo)注為釀造醬油，也沒(méi)有醬油配料標(biāo)識(shí)顯示含有配制醬油所需的“水解蛋白質(zhì)”字樣。不同品牌醬油的配料表詳略情況不盡相同。

　　在一瓶?jī)艉?60毫升的××特級(jí)醬油外包裝上，其標(biāo)注的添加劑為谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉。在另一品牌醬油的配料表上，焦糖色這樣的添加色素也被寫了進(jìn)去。

　　隨后，商報(bào)記者從市消委會(huì)了解到，如果售賣的是配制醬油，須在包裝上明確標(biāo)注。釀造醬油中的全氮含量較高，配制醬油次之。按照國(guó)家規(guī)定，配制醬油中的釀造醬油含量占比須達(dá)到50%以上，全氮含量也須達(dá)到0.7克/100毫升。

　　“低于這個(gè)數(shù)字就屬不合格產(chǎn)品，其釀造醬油含量就值得懷疑了。”市消委會(huì)相關(guān)人士透露，目前，重慶銷售的特級(jí)醬油中，僅有一款韓國(guó)品牌標(biāo)識(shí)“配制醬油”。

　　針對(duì)目前醬油檢測(cè)的“短板”，市消委會(huì)建議，相關(guān)企業(yè)應(yīng)規(guī)范醬油外包裝上的產(chǎn)品介紹和宣傳用語(yǔ)，不要以噱頭吸引眼球。同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)盡快完善醬油添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系。

　　提醒

　　如何選購(gòu)放心醬油？

　　市消委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)徐京表示，消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明，包括商標(biāo)、凈含量、氨基酸態(tài)氮含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家等。其次，要盡量選擇瓶裝醬油，從而避免購(gòu)買散裝醬油而導(dǎo)致病菌高的風(fēng)險(xiǎn)。此外，含有添加劑的醬油，消費(fèi)者在烹飪時(shí)，盡量少用味精等調(diào)味品。

　　業(yè)內(nèi)人士也表示，消費(fèi)者可分三步選醬油。一看，先看顏色，釀造醬油呈紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀物；配制醬油呈棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無(wú)光澤。再看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。二聞，釀造醬油打開(kāi)瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒(méi)有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。三品嘗，釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質(zhì)醬油。