??新京報訊（記者 王春蕊）為了更好地營造“厲行節約，反對浪費”的社會風尚，近日美團聯合新京報共同舉辦“創新經營模式 防止餐飲浪費”共商會，邀請人大代表、學者專家、企業及消費者代表等，針對餐飲立法、制止餐飲浪費的創新行為，如何發揮平臺作用等問題進行深入探討。

??防“餐飲浪費”立法非常必要

??對餐飲浪費現象進行立法是非常必要的。全國人大代表、安徽省農業科學院副院長趙皖平認為，餐飲浪費的立法是具有全民意義的。雖然怎么吃是個人的權利，但如果形成沒有必要的浪費，就是對社會成本的消耗，威脅到公共利益，這就應該納入到法律里面。公民的權益、公民的利益也需要服從社會的公共利益，所以關于遏制餐飲浪費的立法是有法律依據的。

??但是餐飲的法律也有一定的難度，趙皖平認為，餐飲的立法不可能一蹴而就，這就需要**營造防止餐飲浪費的氛圍，要把杜絕糧食浪費觀念深入到消費者心里。

??其次，要廣泛地征求民意，要充分征求方方面面代表的意見，包括餐飲行業提供商、消費者、餐廳小業主、平臺，都要聽取他們的心聲，這對餐飲立法來說是非常必要的。

??*后，趙皖平認為，防止“餐飲浪費”立法需要深入進行調研，充分發揮全國人民的聰明才智，餐飲立法才能走入到一個比較良性的法治的軌道，實現良法善治。

??全國政協委員、中國僑商聯合會常務副會長、合興集團控股有限公司行政總裁洪明基則建議，立法要從糧食生產、收購、儲存、運輸、加工、消費等各個環節著手，強化管理，有效減少損失浪費；特別是在餐飲消費環節，積*倡導合理、健康的飲食文化，建立制止餐飲浪費行為長效機制。

??改變傳統習俗，讓公眾養成良好的餐飲習慣

??中國的餐飲企業大致有670萬家，2019年的營業收入大概在4.6萬億元。在這樣龐大的消費市場上研究減少浪費，非常必要，具有重大意義。中國商業聯合會副會長張麗君認為，餐飲行業浪費主要表現在三個方面。

??一是在我國傳統習俗方面，例如婚喪嫁娶、添丁滿月，都會舉辦大型家庭聚餐。這些傳統習俗，在于交往、體面和排場，這就導致鋪張浪費。

??二是公款消費。在八項規定強有力的約束下，公款消費的次數和金額已經大幅下降，但是在一些領域依然存在，比如由于某些約定俗成的習慣，仍然會出現公款消費鋪張浪費現象。

??三是餐飲行業自身的浪費，就是餐飲產業鏈上粗放的加工方式。目前，我國餐飲業很多食材不能得到充分、更好的利用。比如生鮮的提供粗放，造成易腐食材浪費；很多菜品的粗加工過程沒有保鮮，運輸的過程中就已經損壞。這就造成了浪費。

??因此，張麗君提議，要移風易俗，加大公務消費的管控力度，改進餐飲行業粗放的加工方式，提倡適度消費、健康消費，使大家在享受中國餐飲文化博大精深的同時，也能夠勤儉節約。張麗君認為，這些情況都需要在立法過程當中予以考慮。

??合理套餐搭配讓打包率大大降低，菜品多層次研發讓食材*大化利用

??如何在商業化的環節中減少浪費、把防止浪費內化到商戶經營中，在滿足消費者需求的同時順應商戶的經營需求，才是讓防止浪費行動更具生命力的做法。

??而這也就需要餐飲企業和平臺企業共同努力。目前餐飲企業已經積*響應國家倡議，將其轉化到具體的經營事務中。多家商戶表示設置了半份菜、小份菜以及合理的套餐，以制止餐飲的浪費。

??味多美副總裁李明洋介紹說，味多美致力于產品規格改革，根據客戶的實際需求推出不同規格的產品。例如部分產品適當改良規格的同時降低售價。

??旺順閣副總裁崔余健表示，旺順閣在美團上線了雙人套餐、四人餐，里面搭配了涼菜、熱菜、主食，為消費者提供不同的選擇，讓消費者獲得優惠的同時更加有目的地點餐，避免一餓就點多的現象。

??而且崔余健特別提到，通過數據發現，如果客人自己點餐，打包情況就非常普遍，因為很容易點多。但推出套餐后，客人打包的現象就比較少，一般都會吃完，打包率大大降低了。

??同樣，香守·花膠雞海鮮火鍋也在美團推出了套餐。其總經理王坤特別指出，這些套餐的搭配和克數的設置，都是根據提前的真實用餐測試來衡量的，對男士和女士分別測試用餐量，還會測試兩位女士和兩位男士會吃多少量等，來合理搭配套餐。此外，對外賣推出了單點，還設置了半份量，套餐不滿足需求時，單點也可作為補充。

??除了對菜品分量的調整外，通過菜品開發，實現食材的*大化利用和節省是企業們實踐節約抵制浪費的另一重要方法。

??崔余健介紹說，以魚頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚頭四百余萬斤，對于剩余的魚尾部分則做成大魚醬、小魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產品，充分利用食材，從根源上杜絕原材料浪費。

??餐飲商家創新舉措，實現商戶和消費者雙贏

??味多美在食用場景方面有很多創新。李明洋表示，今年重磅推出了9拼蛋糕，一個蛋糕有九種不同的口味，這樣消費者可以花同樣的錢，吃到更多口味的蛋糕，避免了浪費。并且在小朋友聚會時，味多美還提前把蛋糕分好，引導小朋友節約用餐。

??以聚會宴請為特色的旺順閣倡導理性消費，不盲目講排場，引導顧客點餐時少點一道菜，不夠再點，魚頭點N-1斤，合理搭配。除此之外，旺順閣還**魚頭六步吃法，大魚頭上桌時為客人一一講解不同部位的特點和口感，并主動為客人分餐，就餐過程中服務人員隨時跟進，這些創新舉措不僅幫助餐廳節約了物料，而且有效避免了客戶餐飲浪費現象。

??而且還有很多商戶反映，雖然分量減小價格降低了，但餐飲企業業績不降反升。李明洋表示，味多美*近的舉措是把原來的大產品變小化，不僅消費者可以節省花銷，而且通過價格優勢促進了銷售。在過去的四個月里，這一舉措使多款產品銷量明顯上升，部分熱門產品銷量提升高達60%，營收也相應地增加。可以說，這實現了真正的雙贏，效果頗好。

??同時，為了引導客戶理性消費，筑底食堂將原來大份和現在的迷你分量做成圖片進行對比，讓顧客能夠更多形象地了解到分量的變化。筑底食堂運營負責人魏甲介紹說，這樣可以更清楚地知道自己能夠吃多少，從而達到更理性消費的目的。

??發揮平臺數字化能力，推出多元化套餐解決方案

??平臺也積*發揮其數字化能力，與餐飲商戶共同努力來抵制餐飲浪費。美團到店餐飲商戶平臺負責人韓碩指出，平臺的數字化手段，有能力也有責任，來改善消費者就餐的體驗和商戶的經營能力。

??平臺推出的套餐，對消費者而言不僅僅是優惠的價格，對商戶也不僅僅是引流的價值，而是連接堂食消費者和商戶的形態，是滿足消費者多種就餐場景的一桌菜的設計。

??“套餐對商家來說至少有四點價值”，韓碩表示：“**是推廣店內招牌菜的特色，吸引客流；第二是減少客戶點餐的時間，加快翻臺率；第三是通過評價提高消費者就餐的準確性和體驗性，吃得好又能不浪費；*后，是減輕商家備菜的壓力，提升備菜的效率。”

??美團在助力商家、滿足消費決策的基礎上，還從信息化、場景化、互動化方面進行升級。**是信息化，利用大數據能力去豐富和完善線上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在線上標準化地傳遞給消費者，更省事地決策。

??第二是場景化，美團一直在雙人餐，四人餐的套餐場景上保證豐富度，會進一步建設單人餐場景，滿足一人食大眾就餐需求。同時增加小份菜套餐，按顧客食量做分級。讓套餐分級做得更精細，讓消費者到店都有適合的套餐可用。據美團平臺不完全統計，用戶消費套餐的打包率比單點餐食的打包率低15%-20%，套餐一方面可以降低用戶點餐的試錯成本，另一方面也是商家基于店鋪過往用戶消費情況給予的科學搭配，這一產品形態可在防浪費方面發揮重要意義。

??第三是互動化，在套餐上增加消費者的反饋，基于他們的反饋和套餐上很多評價的數據做算法的推薦，幫助商家更好地理解消費者，去調整套餐的菜品，更準確地備菜，預估菜品的需求，在進貨備貨的時候減少浪費。

??而且平臺也走心入心，美團外賣還推出營養健康餐。美團到家事業群社會責任委員會**品牌經理劉勝男表示，平臺支持健康類的餐品和商家的發展，2019年就持續開設了營養健康餐的專場，推動商戶營養配餐，引導用戶科學點餐，使消費者既能滿足膳食的多樣性，又可以達到膳食的適量性，又合理又健康的膳食搭配贏得了很多消費者的喜愛。

??同時，美團外賣不斷推進商家餐品分量標識，針對“一人食”等用餐環境，推廣“小份菜”、“半份菜”。美團外賣大數據顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環比有了30%左右的增長。越來越多的消費者選擇適合自己的分量進行購買，既能恰好滿足自己需求，又不會造成不必要的浪費，對節約糧食有著積*作用。

??將宣傳落到實處，借助大數據深耕用戶需求

??那么平臺應如何發揮它的*大價值呢？

??韓碩表示，在宣傳方面，平臺目前在消費者線上查看門店、線上下單、收到短信等觸點上，也都在加強宣傳，提倡節約、抵制浪費。

??除了加強宣傳之外，更為關鍵的是，將各類節約號召要落實到具體的行為實踐上。趙皖平指出，餐飲平臺企業需要進一步發揮平臺優勢，通過大數據方式，掌握消費者的習性與消費心理。根據不同年齡階段的消費者喜好，提供更好、更精準的服務，更安全、更健康、更豐富的菜品。

??美團到家事業群社會責任委員會**經理裘燕表示，剛組建成立的“全民健康生活促進研究院”也會將減少食物浪費作為一項重要的研究課題，探索創新的行業解決方案。

??例如在供給側，針對原材料存儲和加工環節的食材浪費進行相關技術探索，結合一人食等新興消費需求幫助商家為消費者提供更合理的套餐搭配。在用戶側，除了宣傳引導外，嘗試通過餐后小調研、平臺大數據消費趨勢研究等，全面實時地觀察用戶的食物和營養消費狀況，進一步支持商家更好地了解用戶需求，調整備菜方案。

??杜絕浪費，需要“光盤者”激勵機制

??除了餐飲商戶，平臺的努力外，消費者也對防止餐飲浪費提出了很多建議。桂林美術教師李珈瑩表示，除了對菜品分量細化外，如何讓消費者快速找到相應的商戶也是很重要的措施。為此，李珈瑩希望平臺能夠增加半份菜專欄或給小份菜的商家流量支持，幫助消費者可以更好地選擇商家。

??而如何讓消費者更加主動地做到避免餐飲浪費，上海英語教師蔣曉蕾認為商家需要設置相應的“光盤者”獎勵，對消費者來說更有吸引力。

??包括商家可以對當場餐費打個小折扣，送下次就餐減免的優惠券，或送一些小禮物等。蔣曉蕾表示，雖然這些都只是很小的獎勵，但卻能讓消費者感覺到非常舒心，同時更有利于杜絕浪費。

??線上套餐三大升級方向

??場景化

??在多人餐的套餐場景上保證豐富度，會進一步建設單人餐場景。同時增加小份菜套餐，按顧客食量做分級。讓套餐分級做得更精細。

??互動化

??基于套餐消費者的反饋和評價，進行算法推薦，幫助商家更好地理解消費者，去調整套餐的菜品及更準確地備菜，減少浪費。

??信息化

??利用大數據能力去豐富和完善線上套餐的菜品信息，在線上標準化地傳遞給消費者，更省事地決策。