? ?打破砂鍋

? ? 科技日報記者 ?項錚 ?實習生 ?胡曉勝

? ?近日，我國在某嬰幼兒奶粉中檢出反式脂肪酸，這一消息引起消費者的普遍擔憂。奶粉中為什么會有反式脂肪酸？它對人體有沒有危害？請關注——奶粉中的反式脂肪酸可怕嗎？

? ?針對在某嬰幼兒奶粉中檢出反式脂肪酸的消息，國家食品安全風險評估中心主任助理王竹天表示，“天然食物中會存在反式脂肪酸，所以奶粉中檢出反式脂肪酸是正常的。”

? ?同時，由國家食品安全風險評估中心發布《我國居民TFA攝入水平及其風險評估》報告指出，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，公眾不必擔心。那么，我們到底應該怎樣看待食品中的反式脂肪酸？

? ?我國居民反式脂肪酸攝入量不高

? ?反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或多個“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱。食品中反式脂肪酸有兩種來源，即加工來源和天然來源。加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，另外烹調時油溫過高（>220℃）也可產生少量反式脂肪酸。反芻動物體內也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黃油中。

? ?2010年一些媒體上就出現了反式脂肪酸存在健康風險的報道，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”，當時引起業內和公眾的*大震動。由于大量攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險，食品安全風險評估專家委員會將“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估”定為2011年優先評估項目。

? ?兩年來，在既往研究成果的基礎上，國家食品安全風險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調查，北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調查等，以調查數據為基礎，參照世衛組織提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估，發布了《我國居民TFA攝入水平及其風險評估》，評估報告中明確表示，目前我國反式脂肪酸攝入量低于發達國家，低于世衛組織建議的攝入限量。

? ?評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于世衛組織建議的限值，也顯著低于西方發達國家居民的攝入量。

? ?奶粉中含反式脂肪酸屬正常

? ?該評估報告中稱，目前我國城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源是加工食品，約占我國居民反式脂肪酸總攝入量的71.2%。在加工食品中，植物油是反式脂肪酸的主要來源，糕點、餅干、面包對反式脂肪酸攝入的貢獻不足5%，目前市面上的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

? ?“嬰幼兒奶粉中的反式脂肪酸大多是天然來源”，國家食品風險評估中心副研究員鐘凱告訴記者，“牛奶天然含有反式脂肪酸，嬰兒奶粉如果由牛奶制成，其中必然含有一定量的反式脂肪酸”，“嬰兒奶粉中沒必要去除反式脂肪酸，嬰幼兒乳粉中含反式脂肪酸不但是正常的，而且是應該的，只要反式脂肪酸占總脂肪的比例低于3%就可以保證食品安全”。

? ?事實上，為了保護嬰幼兒的健康，我國相關標準規定，嬰幼兒配方粉中100克總脂肪不能超過3%的反式脂肪酸，這個指標和國際食品法典委員會標準一致。另外，我國規定，加工形成的反式脂肪酸含量必須標示，天然來源的反式脂肪酸則不強制性標示。目前我國嬰兒配方奶粉不允許使用氫化后的油脂，所以配方奶粉中反式脂肪酸大多數應該是天然的，而且這些反式脂肪酸占總脂肪的比例低于3%，在滿足嬰兒全部營養需求的同時，不會對健康造成危害。

? ?避免過度攝入反式脂肪酸

? ?雖然目前尚無明確證據表明反式脂肪酸與早期生長發育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關，但是資料表明，過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風險。

? ?鐘凱告訴記者，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調查發現約0.4%的城市居民攝入量超過世衛組織的建議值。隨著經濟社會發展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調用植物油的消費量也在增加，因此業界、政府、科學界和消費者都應當給予適當關注，不能認為“太平無事”。

? ?2013年1月開始實施的食品營養標簽標準明確規定，使用氫化油為配料的食品，要強制標注反式脂肪酸含量。國家衛生計生委頒布的中國居民膳食指南中明確提出“遠離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”。此外，政府還鼓勵和支持食品工業界努力改進工藝，降低加工食品和烹調用油中反式脂肪酸含量。

? ?鐘凱認為，目前中國膳食有西方化的趨勢，反式脂肪酸高端消費群體逐年增加，公眾應提高對反式脂肪酸健康風險的認識，合理搭配膳食，反式脂肪酸含量較高的威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品不要每天吃。他認為，沒有不好的食物，只有不好的膳食，平衡膳食、多樣化選擇才是*科學的。他建議食品工業界應當推進科技創新，降低反式脂肪酸在面包、糕點、餅干等食物中的含量；遵守國家相關強制標簽標示的規定，并鼓勵食品企業自愿標識；風險管理部門進一步加強政策引導和宣傳力度；引導消費者培養和強化消費前閱讀營養標簽的習慣，同時避免過度攝入反式脂肪酸含量較高的食品。

? ?《科技日報》（2013-07-30 四版）