南京老中醫開出春季野菜食譜

隨著春季到來，南京人的習俗就是要吃野菜。不過許多人吃野菜只是為了嘗鮮，卻不知道野菜的用處遠比我們所知要多。

有些野菜堪比抗生素

現在許多人都知道，抗生素不能濫用，但其實在野菜里，有一些堪稱“植物抗生素”，有很好的殺菌消炎作用，卻又可以規避濫用抗生素的風險。

“馬齒莧就是很有代表性的一種野菜。”中大醫院中醫內科的朱欣佚副主任醫師告訴記者，馬齒莧的功效包括清熱祛濕，涼血、消腫、利尿通淋等，對腸道大腸桿菌、沙門氏菌屬均有抑制和殺滅作用，基本上可以視為廣譜抗菌藥物，對腸炎菌痢、腸癰、乳瘡、痔瘡出血等病均有一定效果。而平時如果將其煎水代茶飲，或者炒個時蔬，又或者剁碎與肉末一起做成包子餡、餃子餡，不僅好吃，還有清利腸熱、止瀉止痢的效果。

再比如枸杞頭，在《紅樓夢》里曾經出現過一道“油鹽炒枸杞芽”的菜，說的就是它。這道野菜清熱、瀉火、解毒，有協助抗病毒的效果，所以對春季常見的上呼吸道感染、扁桃體炎、病毒性感冒，就有一定的預防和治療的作用。

當然，還有更多的野菜也都有各自的效用，朱欣佚也為市民整理出一份“春季野菜食譜”，便于大家參考。

野菜鮮嫩但不宜生吃

不過值得注意的是，野菜的吃法還是很有講究的。

比如現在很多人都聽說過，為了盡量減少蔬菜里的營養元素流失，應該避免長時間的高溫燉煮，低溫快炒或者涼拌的吃法更為推薦。但這個方法并不特別適合用來烹飪野菜。

中大醫院臨床營養科營養師夏朋濱說，許多野菜上有塵土和小蟲，不先處理下并不衛生，還容易引起過敏；而荸薺、萵苣等蔬菜在生吃之前也*好先削皮、洗凈，*少用開水焯一下再吃，這樣更加衛生，也不會影響它們的口感和營養價值。

“其實烹飪并不會讓蔬菜中的所有營養素流失，根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。但是，對于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K 等，與油脂一同攝入更有助于吸收，烹飪過程中也不容易流失。”夏朋濱解釋。

如果要*大限度要保存野菜的營養價值，同時避免一些不必要的問題，*簡單的處理辦法就是用開水燙（焯）一下，這樣不僅干凈、衛生，也能去除一些潛在的問題，還能有效防止因為使用野菜后引發的過敏問題。

另外，朱欣佚還提醒，吃野菜也是要挑人的。多數野菜性寒味苦，能敗火，但多吃會傷及脾胃，引發胃痛、惡心、嘔吐等問題。因此，不管是什么野菜都要適量，不要長期和大量食用。如果本身就是脾胃虛寒的人，自然要盡量少吃；另外像兒童、老人這類人，脾胃比較弱，也不能敞開吃，嘗嘗鮮就很好，千萬不要過量。

■春季野菜食譜

1、薺菜

含有大量的胡蘿卜素、B族維生素、維C、鈣和鐵，具有清熱止血、清肝明目、利尿降壓的功效，可用于治療女性月經過多或月經淋漓不盡，預防干眼病，緩解眼睛干澀。薺菜性味平和，且有一定的通便作用，大部分人都可食用。春季薺菜花與雞蛋同煮還是治療頭昏眩暈的經驗方。便溏者不宜。

2、蕨菜

富含氨基酸、多種維生素和微量元素，具有清腸健胃、舒筋活絡的功效，搭配菌菇類烹調營養價值更好。蕨菜中的某些礦物質成分能擴張血管，降低血壓，因此高血壓人群多吃些蕨菜可以控制血壓；蕨菜還能止瀉利尿，所含的粗纖維能促進腸道蠕動，下氣通便，清腸排毒。脾胃虛寒者不宜，另外蕨菜中含有一種叫做“原蕨干”的物質，具有明確的致癌性，預處理和烹飪等加工只能降低它的含量，不能徹底清除，所以不可長期大量食用。

3、香椿

含有大量維C、維E，還含有蛋白質、磷、鐵等，可以健脾開胃，增加食欲，解毒養顏，女性多食可以潤澤皮膚，美容駐顏。但其含有較多的亞硝酸鹽，如果不用開水燙了就吃，容易發生亞硝酸鹽中毒。哮喘、發熱和感染性疾病患者不宜食用。

4、馬齒莧

含有豐富的-3脂肪酸，能抑制膽固醇和甘油三脂的生成，降低心血管疾病的發生幾率；所含的高鉀能有效保護血管，中老年人和“三高”人群可以多吃些馬齒莧。另外，馬齒莧味酸性寒，有清熱利濕、解毒消腫等功效，是藥食兩用的佳品，可作為廣譜抗菌藥物來用，尤其對腸道大腸桿菌、沙門氏菌屬均有抑制和殺滅作用。因此對腸炎菌痢、腸癰、乳瘡、痔瘡出血等病均有一定效果。民間用其與肉末做餡，包餃子、餛飩食用，既美味可口，又能清利腸熱，止瀉止痢。脾胃虛弱和便溏者則不宜食用。

5、馬蘭頭

含有豐富的礦物質元素、維生素、-胡蘿卜素和多種人體所需的氨基酸，鉀的含量是普通蔬菜的20倍，硒、鋅、鎂、鈣的含量也很豐富，具有清熱涼血、利濕解毒的功效，可用于多種出血癥和感染性疾病，對各種細菌、病毒所致的上感、癤腫等均有良好的預防和治療作用。孕婦慎用，脾胃虛寒的人要注意。

6、菊花腦

除含有蛋白質、脂肪、纖維素和維生素等營養物質外，還含有黃酮類化合物和揮發油，有特殊芳香味，食之涼爽清口。可以炒食、涼拌或煮湯。其味甘苦，性寒，無毒。內服疏風清熱涼血解毒；　外用拔毒退腫。有清熱涼血、調中開胃和降血壓之功效。可治療便秘、高血壓、頭痛和目赤等疾病。

7、枸杞頭

清熱、瀉火、解毒。其性味苦、甘、涼，入肝腎經。對陰虛內熱、肝火上炎的頭暈、視力減退、夜盲的等情況也有一定的緩解作用。對上呼吸道感染、扁桃體炎、病毒性感冒均有預防和治療的作用。可煎水代茶飲或枸杞嫩苗涼拌、炒菜、煮粥、做羹。

8、苜蓿

清熱利濕、排石。可清炒或煮水食用，若放些白酒，味道更香。嫩頭曬干鹽腌后夏季佐餐美味可口。苜蓿性味甘涼，入胃、小腸經。可以預防治療尿路感染及結石類疾病。

■野菜三不吃

1、不常見的野菜不摘食

2、馬路邊的野菜不足摘食

3、廢水廢氣排放口附近的野菜不摘用

□通訊員　劉敏　金陵晚報記者　朱菁菁