原標(biāo)題：石家莊餐飲行業(yè)只爭(zhēng)朝夕 2萬(wàn)多家餐飲企業(yè)探索“新模式”

疫情“黑天鵝”，給省會(huì)各行各業(yè)帶來(lái)不同程度的影響。而進(jìn)入疫情防控常態(tài)化階段，樸實(shí)、勤勞的石家莊人正詮釋著“不負(fù)韶華，唯有奮斗”的真諦。再大的狂風(fēng)暴雨也終會(huì)過去，再難的人生也總會(huì)有向好的那天。即日起，本報(bào)推出“生意怎么樣？疫情防控常態(tài)化下的奮斗者”系列報(bào)道，追尋石家莊各行各業(yè)的平凡人勇敢而奮進(jìn)的勵(lì)志故事。

作為受疫情沖擊影響*大的行業(yè)之一，省會(huì)更多的餐飲店意識(shí)到：這是一場(chǎng)壓力考，也是一場(chǎng)淘汰賽。他們努力求變：線上銷售、發(fā)抖音、下午不閉餐、精心打造“下午茶”……他們用行動(dòng)告訴大家，夢(mèng)想一直都在！再大的挫折、再大的風(fēng)浪，他們都是那努力奔跑的追夢(mèng)人！增菜品上抖音設(shè)法尋求破局

3月12日11時(shí)36分，在建華大街與東崗路口的**莊餃子樓，來(lái)了**桌客人。有了客人，店堂就有了生氣！服務(wù)員也迅速拿著菜單走了過去：“您看看，需要點(diǎn)些什么？”“他家的餃子特別好吃，都是手工現(xiàn)包的，一定要點(diǎn)！”一位客人笑著推薦說(shuō)。而此時(shí)廚房里，一番忙碌景象。從明亮的店堂里可以清晰地看到廚房的情形，這里是明廚亮灶，兩位女師傅正在包餃子。負(fù)責(zé)搟皮的竇玲師傅搟皮可謂一絕，一根搟面杖，同時(shí)搟倆皮，2秒鐘就搟出倆皮，中間厚兩邊薄，還特別圓。盡管戴著口罩，記者卻聞到了西葫蘆雞蛋餡的濃濃香味。“竇師傅調(diào)餡的手法可是有二十多年的功底了，味道不用說(shuō)，征服了石家莊的眾多食客，很多顧客都是奔著她的餃子來(lái)的?！贝筇媒?jīng)理劉允菲如是說(shuō)。面點(diǎn)師正在包餃子。

這家店是分店，總店在橋西，是一家十二年的老店。“老店人氣和口碑都很旺！有著穩(wěn)定的客戶群，即便疫情剛過，生意已經(jīng)紅火起來(lái)?！?*莊餃子樓總經(jīng)理段立剛介紹說(shuō)。

2019年，有著老店經(jīng)營(yíng)的底氣，段立剛和股東們決定在橋東開一家分店。9月正式開業(yè)。經(jīng)過3個(gè)多月的經(jīng)營(yíng)，分店生意逐漸向好。眾所周知，農(nóng)歷新年期間是餐飲業(yè)的旺季。段立剛和股東們當(dāng)時(shí)的想法就是，他們要在餐館的這個(gè)旺季大干一場(chǎng)，把之前的投入撈回來(lái)?？蓻]想到一場(chǎng)疫情打破了他們的夢(mèng)想。疫情過后，生意漸漸又有了一些起色。他們盼望著2021年新年再“大干一場(chǎng)”，然而這個(gè)想法又泡湯了。

“等過完年，我們?cè)倥蚜?，掙回?lái)！”段立剛相信付出就有收獲。停擺了近2個(gè)月后，石家莊終于可以開放堂食了，兩個(gè)店也先后重新恢復(fù)經(jīng)營(yíng)?！罢媸潜饍芍靥?，橋西總店很快就恢復(fù)了疫情前的紅火；而橋東的分店顯得有些冷清?！倍瘟傉f(shuō)，這天中午到13點(diǎn)，就來(lái)了7桌客人?！拔覀兎值暝瓉?lái)的主要客流是周圍大學(xué)的學(xué)生和醫(yī)院的一些醫(yī)護(hù)人員，而現(xiàn)在大學(xué)沒有開學(xué)，客源還不能保證。但相信等大學(xué)開學(xué)，我們的生意也會(huì)逐漸好起來(lái)！”

同時(shí)，段立剛他們也開始了各種嘗試，從來(lái)沒有觸及過線上銷售的**莊餃子樓，在分店開始開展美團(tuán)外賣；并且還玩起了抖音，把羊棒骨、招牌魚頭等特色菜發(fā)到了抖音上，聯(lián)動(dòng)線上線下共同經(jīng)營(yíng)，以此應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的人們消費(fèi)習(xí)慣的改變。

創(chuàng)新就有希望，他們沒有放棄，努力尋求突破，分析客戶的喜好和市場(chǎng)的行情。“我們經(jīng)過考察研究，準(zhǔn)備在下個(gè)月推出燒烤、小龍蝦等石家莊食客的*愛，特別高薪聘請(qǐng)了一位燒烤大廚。當(dāng)然，我們還會(huì)保留我們的傳統(tǒng)食品，比如餃子。”段立剛他們?cè)趯で笸黄频耐瑫r(shí)更堅(jiān)守著當(dāng)初的那份初心，曾有朋友勸他們改用機(jī)器和面、搟皮、包餃子，減少人工費(fèi)。但是被楊炳海他們拒絕了，“現(xiàn)包手工水餃?zhǔn)俏覀兊奶厣荒軄G！我們就是要讓來(lái)這兒的客人，嘗到家的味道。我們更要對(duì)得起一直追隨我們的伙計(jì)們，關(guān)鍵時(shí)刻不能丟下他們。相信大家一起努力，一切都會(huì)好起來(lái)的！”

不閉餐隨時(shí)做 精心打造“下午茶”

3月13日恰逢周六11時(shí)許，位于北國(guó)先天下六樓的樸素凈素餐廳內(nèi)，一切準(zhǔn)備就緒，等待著客人的到來(lái)。49歲的劉彬總經(jīng)理正和店里的工作人員商量添置新菜品的事?；謴?fù)堂食。

11時(shí)20分許，餐廳迎來(lái)了**撥兒客人。“這家餐廳主打素食，小白菜素水餃等都挺好吃，還很健康?！彪S著劉先生的介紹，他的兩位朋友開始了點(diǎn)餐。

11時(shí)30分許，一對(duì)年輕夫妻帶著來(lái)商場(chǎng)游玩的孩子來(lái)到餐廳就餐。“我們就在附近住，聽說(shuō)店里的粥挺好喝，孩子玩累了就帶她過來(lái)嘗嘗！堂食恢復(fù)了，在這兒吃飯很方便?！蓖跖啃χf(shuō)。

今年初，省會(huì)突發(fā)疫情，扎根在此商場(chǎng)13年的劉彬積*應(yīng)對(duì)，迅速組織工作人員，將一些新老客戶拉入了多個(gè)微信群進(jìn)行線上銷售。與此同時(shí)，他們還與美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)合作實(shí)行線上點(diǎn)餐。“2020年初，面對(duì)疫情時(shí)，我們?nèi)狈?jīng)驗(yàn)、準(zhǔn)備不足，線上銷售額*少的**才20元。今年年初，我們吸取了教訓(xùn)，明顯有了改觀。特別是純手工制作的‘全麥黑糖開花饅頭’‘野菜包子’等非常受大家歡迎。”劉彬介紹，受疫情影響，暫時(shí)不能開放堂食確實(shí)讓營(yíng)業(yè)額少了不少，但他們從沒有放棄，菜品質(zhì)量也一直有所保障。此外，他們還在宣傳文案、照片等方面深耕細(xì)挖，讓市民全方位多角度地了解菜品，也吸引了不少市民線上點(diǎn)餐。2月26日，餐廳終于實(shí)現(xiàn)堂食開放?！艾F(xiàn)在平均每天有二三十桌客人，外賣也有個(gè)四五十單吧。雖然與疫情前每天七八十桌相比還有不少差距，但至少我們挺過了那一個(gè)多月*為艱難的時(shí)候，商場(chǎng)也為我們免除了那段時(shí)間的房租。”劉彬說(shuō)，針對(duì)當(dāng)前的低迷，她和工作人員一拍即合，在堅(jiān)持線上線下銷售的同時(shí)，實(shí)行不閉餐策略。即在他們的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，市民可隨時(shí)來(lái)就餐，他們能隨時(shí)做，不再糾結(jié)于飯點(diǎn)。此外，他們還充分利用起疫情前“下午2時(shí)到5時(shí)閉餐”這一段時(shí)間，將此列入“下午茶”時(shí)間。對(duì)于逛商場(chǎng)累了也餓了的市民，可以臨時(shí)坐下來(lái)休息并補(bǔ)充點(diǎn)兒能量。他們將深受歡迎的“陳皮紅豆薏米羹”列入“下午茶”項(xiàng)目，還在試著研究做出多個(gè)菜品，待成熟后充實(shí)到“下午茶”菜品中。

“擼起袖子加油干就是了，沒有過不去的坎。”來(lái)自張家口的50歲的面點(diǎn)師張秀玲一邊蒸著包子一邊對(duì)記者說(shuō)，“我們不閉餐也沒覺著有多累，多干活兒，干好活兒，反而覺得更踏實(shí)。我相信，加把力一定能迎頭趕上?！?/p>

2萬(wàn)多家餐飲企業(yè)探索“新模式”

“目前石家莊全市餐飲企業(yè)共2萬(wàn)多家，由于疫情的影響還在，各飯店人氣還需要一段時(shí)間的復(fù)蘇?，F(xiàn)在各餐飲企業(yè)紛紛投入到‘新模式’探索中，上線‘堂食+外賣+外帶+零售’等多條銷售渠道，研發(fā)新菜品、建立餐飲行業(yè)自己的外賣平臺(tái)，降低成本，增加收入，奮力而為，突圍求生！”石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)書記李位忠表示。

羅曼·羅蘭曾經(jīng)說(shuō)過：“世界上只有一種英雄主義，那就是認(rèn)清了生活的真相之后，仍然熱愛生活?！蔽覀円矆?jiān)信，生活中經(jīng)歷的所有磨難，只要熬過去，那些傷口就會(huì)變成段立剛和劉彬們堅(jiān)硬的鎧甲，會(huì)讓他們?cè)谖磥?lái)的日子里乘風(fēng)破浪。

文/燕趙晚報(bào)融媒體首席記者 劉琛敏 燕趙晚報(bào)融媒體記者 馮月靜