疫情之下餐飲行業(yè)是真的難，但也給從事餐飲的人一個靜心思考和梳理的時間。”***松鶴樓于是從靠“便民菜攤”處理春節(jié)庫存，到另辟蹊徑建立了便民微信群。

北京松鶴樓總經(jīng)理王春平告訴新京報記者，微信群已成為松鶴樓的樓宇工作餐、家庭套餐、外賣精選以及應(yīng)季特色菜品線上銷售的重要渠道。疫情結(jié)束之后，微信群還會繼續(xù)，將培養(yǎng)專門的“店小二”。

從清庫存到“群接龍”

和所有餐廳一樣，北京5家松鶴樓也遭遇年夜飯近400單的退單，僅2月份的損失就達700余萬元。

大年初三，松鶴樓開始“賣菜”。王春平告訴新京報記者，那時只是想清一下春節(jié)的庫存，也方便附近居民買菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不少居民都成了“回頭客”，有的經(jīng)常給店長發(fā)微信詢問。“我們就干脆建了個群，每日發(fā)布店里賣的菜、醬肉包、小籠包以及工作餐菜單，想買的就‘接龍’。不久這個微信群就輻射到周邊的6個社區(qū)，南到天橋，北至王府井的金魚胡同。”

現(xiàn)在，松鶴樓的臺基廠店、悠唐店、融科店、月壇店、玉泉路店都有了便民微信群，臺基廠店的群人數(shù)超過152 0173 3840人，每天售賣盒飯和醬肉包可達7000余元。“顧客會把煮好的餛飩、蒸好的小籠包圖片發(fā)群里點贊，也會對菜品口味、包裝提出非常真實的意見。”

利用“線上”轉(zhuǎn)化私域流量

王春平說，松鶴樓作為有263年的***，給人的印象是傳統(tǒng)、高端、商務(wù)宴請，此前也只在公眾號上發(fā)布一些菜品信息，私域流量和品牌年輕化都是松鶴樓的短板。“如果日子一直這樣波瀾不驚，也許松鶴樓會一直按老路走下去，主要客群依舊是35歲以上，年輕人會覺得松鶴樓老氣橫秋。”

疫情之下，松鶴樓原本主打的堂食、商務(wù)宴暫停，但通過在東家、淘寶、抖音的幾場大廚教做菜的直播，也讓年輕人認同了***。

通過直播的推廣、微信群的建立，松鶴樓的特色刀魚餛飩2天的銷量就超過了去年一季。“這也讓我意識到，南方按時令吃時鮮的習慣北方人一樣認同，只不過之前大家不知道怎樣才能吃到。”

王春平告訴新京報記者，松鶴樓有自己的食品廠，下一步要依托24節(jié)氣推出半成品菜品，還有諸如雞頭米、枇杷等時鮮伴手禮，以及蝦子醬、蟹黃醬這樣的特色產(chǎn)品。“我們微信群主要目的不是‘帶貨’，而是在引導顧客、培育市場，用留給顧客的飲食習慣，轉(zhuǎn)化成我們的私域流量。”

“店小二”專職社群營銷

“雖然疫情讓松鶴樓的堂食停擺，但我們也梳理了產(chǎn)品線，確定了工作餐、家庭套餐、精品外賣、時令產(chǎn)品這4個要在未來發(fā)力的方向，同時還將通過松鶴樓的歷史、文化、名人故事為菜品增加文化附加值，爭取長久的IP流量”，王春平說。

王春平坦言，現(xiàn)在微信群的群主其實都是疫情期間“閑著”的店長們，一旦疫情結(jié)束，店長的主要精力還是要轉(zhuǎn)到店面經(jīng)營管理，微信群就要有專人打理。現(xiàn)在，松鶴樓已經(jīng)著手培養(yǎng)專職“店小二”，負責微信群的運營、管理、與顧客的互動、發(fā)布優(yōu)惠秒殺信息，銷售業(yè)績優(yōu)秀的“店小二”還將給予專門的獎勵。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對于這種“顧客群”的模式看好。他認為這類微信群基本以老顧客為基礎(chǔ)，對門店的菜品有著很高的認可度和忠誠度，還可帶動新客戶。對產(chǎn)業(yè)端來說，門店可根據(jù)群內(nèi)顧客需求對后廚管理流程、食材等有預估和準備，做到銷量*大化、利潤*大化和成本*低化。而對于消費端的顧客來說，可以吃到有品質(zhì)保障又可口的菜品。“疫情之下這種模式會得到推廣，因為顧客群都是門店半徑3-5公里的重度消費人群，有利于門店黏性體系的建設(shè)。”?