油炸排骨如何判斷炸熟

　　網友“慧慧媽”問：油炸排骨時，怎么判斷骨頭是否炸熟？

　　南寧市友愛路某桂菜酒樓梁師傅答：生炸排骨要選用嫩一些的排骨，炸的時候油溫不宜過低，也不宜過高，先用五成熱油把排骨炸定型，表皮炸定型后再改低油溫，大概四成熱油炸至肉收縮，兩端的骨頭露出來了，這就表明將要熟了。這時再加溫，用大火把骨頭里的油煸出來，同時骨頭炸成金黃色即可出鍋。排骨生炸更好吃，如果先蒸熟再炸，炸出來的排骨就不入味了。

??? 怎么挑選榴蓮

　　網友“小紅帽”問：怎么挑選榴蓮？

　　南寧市新竹路某甜品店覃師傅答：榴蓮有“干包”、“濕包”之分。購買榴蓮時，一定要看表面刺的疏密，刺密肉少，刺疏肉才厚。還需看顏色深淺，太深，則過熟，而太淺，則未成熟，不深不淺為宜。也可以輕搖榴蓮，有聲音，代表它可以吃了。盡量選干包的，干包爽口，甜而不膩，濕包粘口且膩；如果買了濕包的，吃時先用水把手浸濕，以免粘手。注意成熟以后自然裂口的榴蓮，比較甜，比較好吃，但保存時間不能太久，當嗅到有一股酒精味，或者果肉變成褐色時，那是變質了，千萬不要購買。

　　炒西葫蘆時出水怎么辦

　　網友“阿東”問：炒西葫蘆時出很多水怎么辦？

　　南寧市東葛路某家常菜館陳師傅答：**，挑選西葫蘆*好不選粗的，細的西葫蘆味道更鮮嫩，而且出水也較少。另外炒之前，可以將切好的西葫蘆絲放在鹽水中浸泡一會兒撈出，再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。在鹽水中浸泡可以防止西葫蘆在炒的過程中水分滲出，使西葫蘆變得太軟不能上味兒。另一種方法是將切好的西葫蘆絲用油拌勻再炒，這樣出水也較少。用油拌，就像給西葫蘆穿上了一層“外衣”，可以將營養素包裹住。但是，需要注意炒菜的時候就要少放油，否則用油量容易過多。

　　大白菜要豎著切

　　網友“靜丫頭”問：大白菜為什么要豎著切？

　　南寧市金湖路某粵菜館賴大廚答：大白菜豎著切，對保存水分更好，菜內的水分損失減少，水溶性營養素丟失也會減少。其次，這樣切白菜容易熟，維生素的損失減少。再者，大白菜順絲切能夠保留更多粗纖維，有利于刺激腸蠕動。另外，大白菜應該先洗后切，不宜用煮后擠汁的方法，以避免營養素的大量損失。腐爛的白菜含有亞硝酸鹽，不能食用。

　　怎么挑選車螺

　　網友“晴天白云”問：怎么挑選好的車螺？

　　南寧市桂春路某海鮮酒樓朱大廚答：挑選車螺要選擇手感沉重、外殼完整而富有光澤、緊閉沒有開口的為佳。可將兩個新鮮的車螺相互撞擊，若是發出清脆的響聲，就表示新鮮，反之如果聽起來聲音悶悶的，有可能不新鮮或已經臭掉，不建議選擇。一般來說體積太大的車螺，反而會少了鮮味。車螺買回家后一定要用水加點鹽來養至少30分鐘，讓它吐沙干凈，才便于烹飪。

　　怎么做紫薯汁好喝

　　網友“曦曦”問：紫薯汁要怎么做才好喝？?

　　南寧市民族大道某時尚餐廳郭師傅答：先將紫薯洗凈，去皮切滾刀塊，上鍋隔水蒸熟。250克紫薯加水650毫升，用榨汁機攪打，倒入鍋里，再加一盒或半盒純牛奶煮開。加奶的時候多煮會兒，要不會有點稀。如果想要奶香更濃郁，可以再加兩勺煉乳。如果還嫌不甜，可以加冰糖、蜂蜜，隨個人喜好。注意在挑選紫薯時，要選擇個頭小且表皮光滑、顏色較深的品種。由于紫薯本身味道很淡，所以在制作紫薯飲時，加入冰糖或者純牛奶，可使紫薯汁口感更香滑。

　　怎么挑選雪蛤

　　網友“平常心”問：怎么挑選雪蛤？

　　南寧市民族大道某粵式酒樓鄧師傅答：辨別雪蛤的好壞**看形態。雪蛤是天然食品，其顏色不可能是單一顏色，每塊雪蛤多少都會有色差，而且是微微帶點黃色，太白的有可能是被人為漂白過。之后聞氣味。雪蛤都有股微量的腥味，如果是假雪蛤氣味就會不同。還有比較膨脹度。正常來說干雪蛤經冷水浸發后，可膨脹至數十倍。以一兩來說，每天喝一碗可以食用大約一個月，如果是假雪蛤膨脹度就會減少許多。

　　榨玉米汁用熟玉米好吃

　　網友“櫻花雨”問：榨玉米汁用生玉米好吃還是熟玉米好吃？

　　南寧市望園路某酒樓曾大廚答：*好是將甜玉米用水煮熟后再榨，倘若用生玉米榨的話會有一股青澀的滋味。將剝好的熟玉米粒放進攪拌機里加水攪拌。攪拌好后，用網過濾一下，將過濾好的玉米汁再次倒入攪拌機里，加糖，加點煉奶，再放入微波爐加熱一兩分鐘就可以了。