8月，數(shù)據(jù)顯示餐飲業(yè)正在加速回暖中。行業(yè)復(fù)蘇幾成？報(bào)復(fù)性消費(fèi)有沒(méi)有到來(lái)？杜絕餐飲浪費(fèi)會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)怎樣的影響？餐飲業(yè)又將如何撬動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)？記者進(jìn)行了調(diào)查。

餐費(fèi)收入已恢復(fù)七八成

即使是工作日，無(wú)論中午還是晚上，在南京新街口“地鐵商圈”，你都難找到一個(gè)空位吃頓快餐。“從新百負(fù)一層美食城走到東方福來(lái)德的負(fù)一層，隨便哪個(gè)店都坐滿了人，*后只好在麥當(dāng)勞點(diǎn)了個(gè)漢堡帶走。”消費(fèi)者李桐說(shuō)，難得來(lái)新街口辦事想吃頓美食，沒(méi)想到人這么多。

同樣沒(méi)想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準(zhǔn)備請(qǐng)幾個(gè)朋友來(lái)做客，“以為酒店這么大，包間這么多，不預(yù)訂沒(méi)關(guān)系。誰(shuí)知道去了才發(fā)現(xiàn)包間全滿，只好坐大廳，頗有些尷尬。”

大眾餐飲持續(xù)回暖中。南京市商務(wù)局8月12日舉辦了“2020南京銷(xiāo)售競(jìng)賽月總結(jié)大會(huì)”，*受吃貨關(guān)注的“南京*受歡迎本土餐飲”榜單出爐，主打“鄉(xiāng)土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監(jiān)紀(jì)立群稱(chēng)，12年來(lái)堅(jiān)守的選材原則讓他們牢牢鎖定消費(fèi)群，“我們用的是大別山花亭湖的有機(jī)鳙魚(yú)，除了門(mén)店自用，同行也會(huì)來(lái)采購(gòu)，一個(gè)月下來(lái)，能用掉將近10萬(wàn)斤。”

南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者，降幅在持續(xù)收窄，1-6月古南都餐飲收入同比下降6.13%，7月同比下降3.3%。現(xiàn)在古南都整個(gè)集團(tuán)的堂食恢復(fù)超過(guò)了90%，旗下四川酒家7月份銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)14%，8月上半月整個(gè)餐飲板塊營(yíng)收同比實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。公眾平臺(tái)的外賣(mài)訂單量也是上升的，比疫情期間的訂單更多。因?yàn)楹芏鄬?xiě)字樓上班已恢復(fù)正常，再加上天氣炎熱，大多數(shù)的消費(fèi)者中午都不愿意出門(mén)吃飯。

吃貨們的快樂(lè)越來(lái)越多。不少購(gòu)物中心今年迎來(lái)江蘇首店或南京首店。7月底，傳說(shuō)中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”——Peet’s Coffee登陸南京德基廣場(chǎng)。南京河西金鷹世界則將迎來(lái)兩個(gè)江蘇**餐飲店：許爺剁椒魚(yú)頭、姚姚酸菜魚(yú)。

數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲業(yè)雖然目前是負(fù)增長(zhǎng)，但降幅持續(xù)收窄。目前，國(guó)內(nèi)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的70%-80%。省商務(wù)廳數(shù)據(jù)顯示，上半年全省限上住餐企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入11.8億元，同比增長(zhǎng)33.3%，其中餐飲業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入同比增幅高達(dá)51.8%，線上消費(fèi)帶動(dòng)作用明顯。無(wú)錫*近公布的一組數(shù)據(jù)顯示，無(wú)錫飯店業(yè)第二季度總體營(yíng)收已恢復(fù)到去年同期的65%，7月上半月的業(yè)績(jī)已基本回正。

減稅降費(fèi)政策瓶頸待破

雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖，但眾商家期盼的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未到來(lái)。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)可能不會(huì)出現(xiàn)，因?yàn)橐咔楹螅藗兊南M(fèi)理念、生活習(xí)慣發(fā)生了變化，消費(fèi)更加理性、生活方式更健康，比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復(fù)，總體上，餐飲消費(fèi)可能不會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)。”張志軍說(shuō)。

在餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇的同時(shí)，依舊還面臨著一些障礙。在政策方面，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策助力餐飲業(yè)的效果尚不明顯，金融機(jī)構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來(lái)雖然各地政府出臺(tái)相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個(gè)人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執(zhí)行。另外，外賣(mài)外送平臺(tái)收費(fèi)過(guò)高，已成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的掣肘，也是當(dāng)前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲*強(qiáng)的問(wèn)題。

“企業(yè)還是希望職能部門(mén)進(jìn)一步減稅降費(fèi)，讓企業(yè)能夠輕裝上陣。” 張志軍表示，現(xiàn)在古南都在重點(diǎn)打造“外賣(mài)+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式以“自救”轉(zhuǎn)型，新增了天貓店、云餐廳，還有300多個(gè)社區(qū)群。如果秋冬再有疫情的話，他們會(huì)比**次更加從容。

高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數(shù)。南京新街口的“Arola Nanjing”是一家米其林餐廳，人均消費(fèi)近千元，*近幾個(gè)月在大眾點(diǎn)評(píng)上推出了四五種優(yōu)惠套餐，動(dòng)輒四折、五折。德基廣場(chǎng)的**日料店坂亭府還推出了外賣(mài)，赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項(xiàng)目，把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無(wú)錫大飯店開(kāi)辦的“大店小鋪”，經(jīng)營(yíng)起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運(yùn)河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢(shì)，與無(wú)錫古運(yùn)河公司聯(lián)手推廣運(yùn)河夜宴。

在杜絕浪費(fèi)中尋覓新商機(jī)

杜絕餐飲浪費(fèi)日前重新成為熱門(mén)話題。消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，意味著可以節(jié)約用餐成本，這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來(lái)新商機(jī)。

省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì)近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書(shū)，其中提到創(chuàng)新服務(wù)模式——科學(xué)合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，調(diào)整菜品數(shù)量、分量；菜單上標(biāo)識(shí)菜品主料凈含量，鼓勵(lì)企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。

業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，堂食和外賣(mài)平臺(tái)上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會(huì)吸引更多“吃貨”。“一直在減肥狀態(tài)，點(diǎn)個(gè)酸菜魚(yú)啥的，一份量太多，很多時(shí)候怕浪費(fèi)，就歇了點(diǎn)外賣(mài)的心思。半份菜、小份菜，既解了饞不影響減肥，又不浪費(fèi)，正好。”“90后”陳飛羽說(shuō)。

越來(lái)越多餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。世界美食之都揚(yáng)州的烹飪大師們通過(guò)工藝改進(jìn)厲行節(jié)約，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。在百年老店冶春，揚(yáng)州包子可以從75克縮小到38克，麻團(tuán)從40克縮小到20克。在南通、無(wú)錫等地，一人餐、小份菜正在流行中。無(wú)錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設(shè)計(jì)成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化；另一方面，可以保證食材盡其用，不浪費(fèi)。為了鼓勵(lì)消費(fèi)者把吃不完的飯菜打包，南京珍寶舫餐飲集團(tuán)正在計(jì)劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng)產(chǎn)品。

數(shù)據(jù)顯示，超60萬(wàn)商戶今年在餓了么平臺(tái)上線了小份菜服務(wù)。在小份菜帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長(zhǎng)五成以上。蘇州、南京躋身小份菜銷(xiāo)量前十。“小份菜、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場(chǎng)景，豐富了菜式，也節(jié)約了糧食。”一家飯店老板感慨地說(shuō)，菜量少了、選擇卻更多，好評(píng)也明顯變多了。（宋曉華 田墨池）