??文/廣州日報記者鐘達文

??下周迎來處暑節氣，適宜多食用滋陰養肺、潤燥生津的食物，鴨味甘性涼，有益于養生。

??記者：一般在市場上可以挑選到哪些品種的鴨？適合烹調什么美食？

??鐘鑒芬：市場上出售的鴨大致可分為兩種：家鴨和番鴨。前者脂肪含量多，但肉質較細嫩；后者的嘴部和眼圈周圍有紅色肉瘤，脂肪含量相對較少，肉質厚實。家鴨宜烹制成燒鴨、鹵水鴨，或將肉質部分分離切片制作菠蘿紫蘇炒鴨片等。番鴨則宜制作酸梅鴨或煲鴨湯。

??記者：鴨湯很常見，添加什么可令營養加分？

??鐘鑒芬：從營養學的角度來說，鴨肉屬優質蛋白，營養價值高；又因鴨肉含有豐富的人體必需賴氨酸，與玉米搭配更能發揮蛋白質的互補作用，提高人體對蛋白質的利用率，因此加入玉米熬湯能大大地提高鴨湯的營養價值。不過鴨的脂肪多，不論烹調哪種菜式，都應避免食用過多鴨的脂肪。

??推薦美食：酸梅鴨

??用料：番鴨1只，芋頭1個，玉米粒適量，酸梅、陳皮、柱侯醬、紅糖、老抽、鹽等調味料各適量。

??做法：鴨去毛和內臟（不要開邊），洗凈放入沸水中燙一會兒，撈起瀝干水分，用老抽涂抹表面后，放入鍋內用油炸至表皮呈金黃色；將上述調味料和玉米粒倒入鍋內加水煮沸，然后放入鴨膛內燉90分鐘，關火后倒出膛內的醬汁；將芋頭去皮切成1厘米厚的片狀，用醬汁燉半小時，將鴨斬件鋪在芋頭上。一道散發清爽梅味、香氣四溢的美食就出爐啦。

??營養價值：添加酸梅這種調味料既能增加菜肴的香味，又能提高人體胃蛋白梅消化蛋白質的活性，使鴨肉的蛋白質更容易消化。