川報觀察客戶端記者 李欣憶 郭靜雯

成都美食之都促進會近日發布《2015成都餐飲業調查報告（2015財政年度）》，有一個專項調查聚焦的是城市綜合體。

對成都48個主要城市綜合體及購物中心、152 0173 3840個餐飲企業經營現狀的調查結果顯示：2015年，成都主要城市綜合體及購物中心里面，餐飲企業虧損的占51.67%，與上年相比虧損面擴大；盈利的僅占18.22%，與上年相比盈利面縮小；還有30.11%持平。另一個數據同樣耐人尋味，在受訪的987個餐飲品牌中，本地（四川省內）餐飲品牌占50.17%，較上年下降7.27%；國外餐飲品牌占14.85%，較上年增加8.99%。

城市綜合體的餐廳、尤其是本土品牌，2015年，到底發生了什么？

經營之困

入駐綜合體的餐廳，近4成沒有活過一年；本土餐飲品牌，呈收縮趨勢

5月5日中午，龍湖·天街三千集，位于4樓的青檸花園泰式火鍋、肴拽韓國料理，只有稀疏的幾桌客人，隔壁的辣芙蓉、小陶居、金翠河景況相似。一位不愿具名的餐廳負責人透露，去年10月起，客流明顯減少，上座率只有3成-4成。前來吃飯的顧客戴維說：“以前中午吃飯要排隊，現在隨時都有座位。”

小陶居是較早入駐龍湖·天街三千集的餐飲企業。提起經營狀況，行政總廚葉扇兵揉了揉太陽穴，“上個月又虧了4萬。”葉扇兵感嘆，經營壓力很大，年初隔壁的三國志火鍋店關門的時候，他還有些唏噓，可照這樣虧下去，小陶居也不知道能撐到何時。

由于經營狀況不佳，城市綜合體及購物中心里，餐廳的更換頻率非常高。成都339歡樂頌購物中心，高峰時期聚集了20多家餐廳，如今還在開業的只剩下幾家。

調查報告顯示，與2014年相比，2015年，成都48個主要城市綜合體及購物中心的152 0173 3840個餐飲企業中，有585家餐廳發生過至少一次品牌調整。也就是說，這些城市綜合體及購物中心里面，近4成的餐廳沒有活過一年。

另外兩組數據更凸顯了本土餐飲企業在城市綜合體里的發展危機。

48個城市綜合體及購物中心共有987個餐飲品牌，本地（四川省內）餐飲品牌占50.17%，較上年下降7.27%；省外國內餐飲品牌占34.98%，較上年下降1.72%；國外餐飲品牌占14.85%，較上年增加8.99%。

成都市城市綜合體及購物中心開店數量排名前十（含并列）的連鎖品牌有21個，本地連鎖品牌僅4個，分別是良木緣、席罐罐罐飯、小喬砂鍋和迷尚豆撈。與上年相比，蓉和小廚、碎蝶音樂咖啡、成都映象小場合等本地連鎖品牌脫榜。開店數量靠前的連鎖品牌如星巴克、肯德基、必勝客、賽百味等，無一不是外來品牌。

“賺得到錢，才會擴張。開店數多，說明本身的經營狀況好。”成都美食之都促進會會長何濤分析，在城市綜合體餐廳經營狀況欠佳的情況下，一些外來品牌卻風生水起，進一步“吞食”市場，保持較高利潤率，給本地餐飲連鎖品牌帶來更大的挑戰。

連鎖之困

與世界巨頭相比，面對同樣的難題，本土企業在現代餐飲企業系統管理方面整體滯后，難以迅速復制擴張

城市綜合體餐飲企業為何面臨如此困境？

據四川省商業地產聯盟公布的數據顯示，目前成都市開業運營和規劃在建城市綜合體數量已達130個以上，總量居全國**。四川商業地產聯盟秘書長、四川省連鎖商業協會會長冉立春表示，市場只有這么大，一下子擠進來這么多綜合體，本身已經過剩，帶來招商難、運營難等相關問題。

2015年，成都城市綜合體和購物中心又是一個集中開業的高潮，新開業總面積近3000萬平方米。由于綜合體運營困難，許多店鋪受電商沖擊嚴重，而餐飲看起來人氣還不錯，因此餐飲區的面積不斷增大，由以前占綜合體30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。

調查報告數據顯示，2015年成都主要城市綜合體及購物中心餐飲開店數繼續增加，排名前十位的成都城市綜合體和購物中心，餐飲店總數為701個，較2014年增加18.81%。“可以說，隨著城市綜合體過剩，餐飲也過剩了。”一位餐飲界資深人士說。

城市綜合體餐廳還普遍面臨成本過高的問題。

年營業額位列成都餐飲企業**的大蓉和集團，于2013年開創了大眾品牌“蓉和小廚”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市綜合體內，5家是社區店。董事長劉長明告訴記者，綜合體店的利潤大大低于社區店。城市綜合體一般將“蓉和小廚”作為主力店進行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管費用在45元/平方米左右。而社區店的房租僅50元/平方米-80元/平方米，且沒有物管費用。

葉扇兵也給記者算了一筆賬，以工作日客流量60人、周末200人、人均消費35元計算，小陶居每月營業額接近11萬元。毛利率30%，一個月的毛利僅3.3萬元，比去年同期減少一半。另一方面，成本卻在上升。龍湖·天街三千集4樓的租金約300元/平方米，小陶居每月僅支付租金就需3萬元，再加上人工、稅費、水電氣費用、物管費等，入不敷出。此外，今年以來，蔬菜進價普遍提高10%，肉價也在漲。4月，小陶居虧損4萬元。

“連鎖是本土餐飲企業的軟肋。”何濤說，連鎖意味著標準化、系統化。世界餐飲巨頭對連鎖店的管理形成了從生產、加工到運輸、銷售的完整產業鏈，建立了高效、統一管理模式。與之相比，本土餐飲企業在農業、食品工業、物流、供應鏈管理等現代餐飲企業系統管理方面是整體滯后的。這也是難以迅速復制擴張、連而不鎖的根源。“你一開店，成本就數倍于外來的餐飲品牌，怎么競爭？”

“消費習慣也是個很大的問題。”劉長明說，他經過觀察發現，北上廣等城市街邊的餐飲店很少，大家形成了到商場里面吃飯的習慣，就算在七八樓的餐廳，一樣生意很好。而成都街邊餐飲店林立，位于城市綜合體4樓以上的餐廳，如果地段不夠黃金的話，基本都門可羅雀。

學習之困

全盤學習西餐連鎖模式，復制到中餐連鎖，一定行不通。本土企業路在何方？

大蓉和已經開始調整策略。“‘蓉和小廚’之前的定位是以城市綜合體為主，但現在我們會以社區店為主。”劉長明透露，*近“蓉和小廚”新開了兩家店，均位于社區內。

成都映象餐飲有限公司的子品牌“小場合”，目前在成都城市綜合體內有4家店，董事長杜兵告訴記者，受經濟大環境和綜合體商業氛圍的影響，他們將放緩擴張步伐，暫時不會開新店。

廊橋、獅子樓等高端餐飲品牌在向大眾化轉型過程中，紛紛在城市綜合體里面開設了子品牌店，但均是嘗試著開了一兩家店，沒有大舉擴張。

何濤認為，另辟戰場、收縮戰線只是權宜之計，本土餐飲連鎖品牌和外來品牌在城市綜合體內必然會有正面交鋒。

劉長明認為，外來品牌在管理上確實做得好，但他指出，全盤學習西餐連鎖的模式，復制到中餐連鎖，一定行不通。

“蓉和小廚”的管理模式可以說很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339歡樂頌店，與距離它不遠的大蓉和沙河店“結對子”，“蓉和小廚”不再單設店長，而是由大蓉和沙河店長直接管理；店內的醬汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送來，這樣既可以節省人力，也使得新手亦能上陣操作招牌菜品，不必再花高工資聘請技術高深的大師傅。

“管理沒有模式，掙了錢模式就出來了。”劉長明說，對于川菜這樣手工操作的傳統服務業，過度嚴格的管理，有時候會把經營壓死，“我主張先發展后規范。”他說，隨著“蓉和小廚”店數越開越多，可能會借鑒現代連鎖管理。但在現階段，“母子店”這種模式*適合“蓉和小廚”。

“這未必不是一件幸事。”四川省飯店與餐飲娛樂行業協會負責人說，外來餐飲品牌強勁的發展勢頭，勢必會倒逼本土餐飲企業自我淘汰、自我調整，步入良性健康的發展軌道。

“一方面要走出去，去學習了解國際先進餐飲企業的做法。”何濤說，位于日本新瀉的行形亭餐廳，300多歲了還像小姑娘一樣花枝招展，生命力旺盛，這里面有太多值得研究的精髓。“更要引進來，引進先進的理念、人才，為我所用。”

抱著開放的心態，兼收并蓄，加強管理，控制成本；同時堅持用“工匠精神”來做餐飲，提升品質感。這或許是解決城市綜合體餐飲困局的兩個方向。