人們在烹調中使用淀粉是有一定道理的。人的味覺與食物的物理狀態和化學組成成分有關，而物理狀態如濕度、黏度、溫度、嫩度等因素又會影響食物的味道。食物因和人的舌頭接觸時產生的冷、熱和接觸時間長短等不同而產生了不同的味道。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩，厚，增加黏度，這樣一來菜在舌頭上停留的時間較長，菜肴與舌頭的接觸面增大，于是就感到味道又厚又長了。拿炒肉片來說，肉片過油前要用淀粉上漿，其作用一是淀粉可使肉片內部的營養成分和肉汁不會流出;二是可減少肉片的水分流失。在快炒熟時再用淀粉勾芡，其作用是使調味品分散到舌頭的味蕾上，增加接觸的時間和面積，從而提高食品的美味。為什么淀粉會有這樣的作用呢，這要從淀粉的性質談起。

一、淀粉的性質

1　吸濕性：干燥的淀粉吸濕性*若涼了，肚仁就會吐“漿”、“回生”，不脆也不香了。炸里脊，趁熱吃味道又香又脆，嫩美多汁。要是涼了，就“回軟”不脆焦，也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁熱吃，這與溫度有關。在一些肉類菜肴或湯等制作中常使用一些淀粉掛糊、上漿、勾芡，其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩，湯汁濃強，能吸收很多水分而膨脹。剛擠出來的蝦仁加入淀粉攪拌上漿就是這個道理。

2　糊化和老化：淀粉在冷水中不溶解，但受熱后則膨脹糊化，菜肴勾芡，就是利用淀粉糊化的原理。糊化與加熱溫度有關，所以下鍋勾芡，不宜早也不宜遲。早了連菜都成漿糊了，遲了就不黏糊，對菜肴的色、味、型都有影響。淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷卻后成膠凍，粉絲、粉皮、粉腸等食品都是根據這一特性制成的，這一現象也稱為淀粉的老化。

3　加熱所起的變化：當淀粉加熱到152 0173 3840℃～160℃時變為黃色，一些掛糊食品油炸時出現黃色，就是由此而來。如溫度再高時，就焦化而有苦味了。

二、淀粉的結構與成分

淀粉的黏性與內部結構有關，它是由直鏈淀粉與支鏈淀粉組成的。直鏈淀粉大約是300～800個葡萄糖基連成長鏈狀，支鏈淀粉大約是由500～152 0173 38400個葡萄糖基組成，有分支結構，每條支鏈大約有27個環形葡萄糖組成。直鏈淀粉容易溶于70℃～80℃溫水中，其黏性小。支鏈淀粉易在溫水中溶解，在高溫時才溶解于水，呈膠狀，黏性很大。淀粉中所含有直鏈和支鏈的數量不同，一般淀粉中含直鏈20%～25%、支鏈75%～80%，在黏性植物中則支鏈多而直鏈少，如糯米則含****的支鏈淀粉。

三、淀粉在烹調中的作用

淀粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關系。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。

1　掛糊上漿的作用

①能使菜肴色美、味香、脆嫩

炸、熘、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋里會把本身水分蒸發，那么肉質就會老而干硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。凡經掛糊、上漿以后，即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用淀粉加蛋清和水調制而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和淀粉，蛋白質在受熱時變性凝固，淀粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，淀粉在受熱時也發生變化。其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內里嫩美多汁。

②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀

雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調翻騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。

③能使菜肴形狀美觀

雞、魚、肉等原料，在切成片、絲、丁、條等形狀后，在烹調時特別是油炸時，易干縮，有損美觀，影響滋味。經過掛糊或上漿后，糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼，便顯得漲大，形狀美觀。例如炒生雞絲，若不上漿，下鍋一炒就干縮得只剩下一點點雞絲。如果上了漿，生雞絲一下油鍋，就漲大起來，又因有漿保護著雞絲不會斷開，所以炒好后看上去堆滿一盤，食之又鮮又嫩。

2　掛糊、上漿與油溫關系

凡經過掛糊或上漿的原料，在過油時，要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上，油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋，則菜肴會燒焦，顏色發黑，味道變普。如果油溫低，則菜肴又要脫糊，不僅有損外形，連味道也受影響。例如炒蝦仁，上漿、過油、油溫過低時，炒出來的蝦仁外皮不脆，油溫適度則香、脆、嫩：油溫過高則蝦仁干縮，滋味也不會嫩美多汁了。因此掛糊上漿后的不同原材料過油的溫度不同，適當的油溫要根據經驗去摸索。

四、勾芡

勾芡有濃芡和薄芡。一般分為油包芡、瑪瑙芡和流水芡。

1　油包芡：多用于爆、炒類的菜肴，如油爆肚、醬爆雞丁等。這些菜的勾芡若不到火候，就抱不住汁。一般地說要掌握好火候，油溫。底油大，勾出芡來既不粘鍋也不粘盤子。

2　瑪瑙芡：這是一種不稠不稀的芡，介于流水芡和油包芡之間，常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘魚片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。

3　流水芡：是一種薄芡，常用于燴菜類。如燴生雞絲。操作是把水芡粉緩緩淋下，做出的菜好似沒勾芡一樣。

此外，生料的含水量與勾芡有很大關系。有些配料如玉蘭片、木耳等都是泡在水里，配菜時隨手抓些配上，入鍋前要把水分擠掉，否則影響勾芡，反之炒出來的菜雖然是油包芡，但菜還是沒有吃完就吐漿了(即出水了)。有些生料本身含水量大，如鮮番茄炒蝦仁，其中鮮番茄含水分很大，如果先把蝦仁過油后，再把切成丁的鮮番茄下鍋，加油熗鍋接著就把蝦仁倒入加上佐料就炒成了。可是過不了多久這鮮番茄就會出水，這是因為鮮番茄不能熗鍋，受熱時間越長出的水也越多，而番茄醬則非要熗鍋才好。熗了鍋可以把番茄醬的一部分水分炸跑了。有些生料如肚頭、腰花帶有一些水，因為它們是用水泡過的，若不用水泡則臟氣味、腰騷味重，所以要用干凈布擠水，然后再上漿下鍋，否則會影響勾芡。

五、淀粉質量鑒定和淀粉的保管

1　質量鑒定

質量好的淀粉色澤潔白有光澤，無雜質，無異味，淀粉應干燥、松散、細膩、滑潤。識別淀粉質量好壞和真假方法就是用手搓捻，純正的淀粉手感光滑、細膩，用手攥一些，有咯吱、咯吱的聲響。另外淀粉溶于清水，純正的淀粉靜放片刻會很快沉淀，水色清澈。市場上常見的淀粉有綠豆淀粉、馬鈴薯粉、紅薯淀粉、菱粉、小麥淀粉、馬蹄淀粉和藕粉等。烹調常用淀粉以綠豆淀粉為*好，勾出的芡勻、亮，經久不泄。若用來做粉皮韌性佳，遇熱不化不黏。南方常用菱粉或荸薺粉，質地細膩而白，漿蝦仁*好。紅薯淀粉較差，這是因為所含纖維紊較多，影響淀粉團粒結構，所含的蛋白質較少，故而韌性較差。

2　保管

①干淀粉的吸濕性很強，吸溫后易結塊，有時還產生霉臭味，因此在保管時應注意防潮和通風。

②淀粉吸收異味性很強，保存時不要和有異味食品放在一起。如魷魚及其海產品帶有腥臭味。

③放在灶臺旁邊的加水淀粉，要勤換水。過了營業時間不用時，可端到陰涼處避免發酸，水盆上加蓋，避免污物入內。在使用淀粉時，*好先用筷子在淀粉水盆攪拌幾下，再用湯匙把水淀粉提到勺里，這樣可避免油鹽醬醋等帶到水盆里以保持潔凈。