蔬菜是維生素的寶庫，含有大量的維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和煙酸等，是我們身體維生素的重要補給來源。做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜，有人喜歡先洗后切，有人則喜歡先切后洗，有的人認為怎樣都行……雖然看著是非常簡單的程序前后問題，但實際上會直接影響蔬菜的質(zhì)量，那究竟應(yīng)該怎么做？

農(nóng)藥聚集部位

蔬菜的菜幫和菜蒂是農(nóng)藥殘留*多的部分。

比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來的部分，農(nóng)藥都比其他部位多，吃的時候*好丟掉。

為什么農(nóng)藥總積聚在蔬菜這些部位？

這和蔬菜的生長方式及噴藥方法有關(guān)。

以大白菜為例

**，噴藥時因為重力作用，農(nóng)藥會順著菜葉和菜稈流下來，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農(nóng)藥就會比較多。

其次，因為菜幫靠近地面，日夜風吹日曬造成農(nóng)藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農(nóng)藥殘留就更加頑固一些。

不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個規(guī)律。

專家表示，因為青椒的植株比較矮，噴施農(nóng)藥時常常是自上而下，會在青椒的蒂部積累許多農(nóng)藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個麻煩，像其他的豇豆、黃瓜等并不會有這樣的擔心。

因此，我們在吃蔬菜時，*好把靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類蔬菜，要把蒂摳掉再吃。

到底應(yīng)該先切菜還是先洗菜？

先洗后切，答案是肯定的。

因為蔬菜里面含有維生素，但維生素是一種水溶性的物質(zhì)，所以很容易溶解于水中。所以如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長時間浸泡在水中，由于增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間，這必然會使維生素C等營養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營養(yǎng)素的損失。

此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜里面破碎的細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也會造成營養(yǎng)的損失。所以，在烹調(diào)蔬菜時，正確的做法應(yīng)該是先洗后切。

蔬菜的清洗方法

1、莖類和瓜類蔬菜

不同類型的蔬菜清洗方式有所不同，對于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話也可以去皮洗凈。

2、包葉菜類蔬菜

對于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。

3、小葉青菜

小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等青菜，可以將根切除，放在水里抖動清洗，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過水的沖擊和震動，去掉殘留農(nóng)藥。