作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
綠葉菜在加熱烹制過程中,會發生多種多樣的化學變化,其中的許多變化都會引起葉綠素改變。烹飪中*常見的變化是,綠色蔬菜經加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工產生的酸使葉綠素轉變為脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經發現了10種酸,這些酸是破壞葉綠素的“元兇”。
醋的有效成分是乙酸,由于醋的質量不同乙酸的含量也不同,一般市售醋含4%~10%的乙酸。因此,若在烹制綠葉菜時加醋,會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養價值降低,因此,烹制綠葉菜*好不加醋。
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