作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
不少人都有這樣的困擾,原本鮮嫩水靈的蔬菜,下鍋后沒(méi)幾下就變黃變蔫,讓人頓時(shí)食欲全無(wú)。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來(lái)的,因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢?
葉菜類(lèi)。綠葉菜*容易變色,是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。*重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō),急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā),形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。同時(shí),也不要加醋等酸味的食物做配料。
根莖類(lèi)。切好的藕片、土豆或山藥,一轉(zhuǎn)眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。或者切好后泡在水里,烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分,使顏色更潔白。
豆類(lèi)。蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色,可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡?lèi)表面可以形成一層致密的油膜,減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
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