作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
許多人認(rèn)為,茄子炒后必然變黑,其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng),茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤(rùn)。
茄子為什么會(huì)變黑呢?原來,茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì),它見到氧氣之后,就會(huì)和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點(diǎn):一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“干壞事”。
掌握這個(gè)規(guī)律,就可以輕松制服它。 炒茄子時(shí),*好適當(dāng)多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動(dòng),在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因?yàn)椋投嗟臅r(shí)候,茄子一下鍋就被油包裹住,**就隔絕了空氣。
油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有“作亂”的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時(shí),因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透,所以酶已經(jīng)被充分地殺滅,撈出來放其他調(diào)料后,也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。
但是,多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?**是油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了后患。其次,鹽和醬油又放得太早,腌出不少水分來,有利于酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“茍延殘喘”制造了機(jī)會(huì)。
若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了! 不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子菜,*好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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