(1)魚腮。新鮮的魚鰓蓋緊閉，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無粘液和污物，無異味。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚粘液與污垢，并有臭味，說明魚已腐敗變質。

　　(2)魚眼。新鮮的魚眼光潔明亮，略呈凸狀，**無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀。腐敗變質的眼球破裂移位。

　　(3)魚鰭。新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的鰭條，完好無損，色澤光亮。不新鮮魚鰭表皮色澤減退，且有破裂現象。腐敗變質的表皮剝脫，鰭條散開。

　　(4)表皮。新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄粘液是魚體固有的生理現象。不新鮮魚表皮灰暗無光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮液體粘手，且有臭味。

　　(5)肉質。新鮮魚肉組織緊密，肉質堅實，用手按彈性明顯，手松開被按處的凹陷處久久難以平復，手能使肉與骨脫離。

　　(6)體態。新鮮魚拿起來身硬體直，有的魚如黃墻或鱸魚、烏魚等，上市時為保鮮而放入冰塊，頭尾往上翹，且仍然是新鮮的。若拿在手上肉無彈性，頭尾松軟下垂，就不夠新鮮。新鮮魚魚唇堅實，不變色，腹緊，肛門周圍呈一圓坑狀。不新鮮的唇肉蒼白甚至骨分離開裂，腹部脹大松軟，肛門突出。