原味酸奶、果粒酸奶、歐式酸奶酪、酸奶凝酪……現在市場上酸奶品種實在是太多了，大有“亂花漸欲迷人眼”之勢，如何選擇是個問題。酸奶是不是越酸越有營養？家庭自制酸奶出現黃色的水是什么？你是否也被這些問題困擾過。關于酸奶，問題還真不少。為此，記者采訪了相關專家，讓專家為我們具體解讀一下。

“發酵乳”才是真酸奶

日前，記者在市內多家超市酸奶冷柜前發現，除了之前一直受歡迎的原味酸奶、果粒酸奶等種類外，還出現了許多名字很“洋氣”的酸奶，如歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等。一些消費者表示，酸奶品種現在越來越多了，有時真的很難選擇。

大連工業大學食品學院教授農紹莊提醒，選酸奶不要被名稱所干擾，主要要觀察包裝上“產品類別”一項，上面如寫著“發酵乳”，就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發酵菌和增稠劑以外的配料，就叫“風味發酵乳”，比如加了果汁、果粒的酸奶產品都是風味發酵乳。至于包裝正面的名稱，無論如何新穎誘人，都只是為了吸引消費者的注意力。

在挑選酸奶時，要多看包裝上的營養成分表，比較一下蛋白質含量。有些產品蛋白質含量可高達6%，而有些只有2.5%。其次要注意碳水化合物的含量，正常應當是11%~12%，有些產品甚至會高達15%左右。如果從健康角度考慮，建議還是購買蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產品。

酸奶市場上還有一種活乳酸菌飲料。專家表示，實際上，活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產品。室溫下銷售的乳酸菌飲料不值得喝，因為室溫保存時有益菌會很快死掉。如果消費者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質和鈣含量只有普通酸奶的1/3，營養價值遠不如直接喝普通酸奶。

越酸不等于越有營養

酸奶是越酸就越有營養嗎？**要弄明白牛奶是怎樣變酸的。據農紹莊介紹，酸奶的酸度來源是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌占優勢，酸度就會很強。

一般在制作時都會添加糖或甜味劑，使其口感變得更好。但隨著酸奶放置時間的延長，乳酸菌會緩慢生長，酸奶酸度也緩慢增加，但在低溫存儲環境下，保質期內的酸奶酸度都是可被人體接受的，其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

市面上果粒酸奶也很多，是不是果粒酸奶營養價值會更好呢？農紹莊表示，果粒成分來自于添加果醬，而果醬經過高溫煮制，已經不能和新鮮水果的營養價值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保質期是21天，放了3個星期的果粒，營養價值也會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。農紹莊建議，成年人每天喝酸奶別超400克，除非是孕婦、乳母或發育期青少年。原則上牛奶和酸奶可等量替換，對于青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶*為理想。

自制酸奶*好選用酸奶機

如今自己動手自制酸奶的人越來越多，農紹莊建議家庭制作酸奶*好使用酸奶機，因為可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標的乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40~42℃，正好是制作酸奶的*佳繁殖溫度。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。自制酸奶可以選用市售酸奶作為菌種發酵，一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。

很多人在家自制酸奶，酸奶發酵過度時，凝凍會發生收縮，容易出現黃色的水。在儲藏過程中，也會出現凝凍不斷收縮變形，黃色的水不斷滲出的情況。農紹莊說，這種黃色的水就是所謂的“乳清”，運動員用來增肌的乳清蛋白粉和配制嬰兒奶粉用的乳清粉，就是從乳清里面提取出來的。它無毒無害，除了含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2。實際上，黃色就是因為富含維生素B2的緣故。所以，一定不要把這些黃色的水扔掉。

家庭自制酸奶*好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分吃，余下的仍然放在冰箱當中為好，保存時間不超過3天。做酸奶的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃，這是因為微生物雖然在低溫下停止產酸，卻會產生香氣物質，可以讓酸奶比剛做好的時候更加美味。