糕點是一類產銷量巨大的食品，種類很多，面包、蛋糕、月餅、餅干、酥餅等均屬糕點。糕點以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以不同輔料、餡料，采用蒸、烤、炸、炒等工藝加工而成。

污染食品的微生物種類很多，如細菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養進行侵入、生長繁殖，*后導致食品發生腐敗變質，甚至可以引起食物中毒。

糕點含有豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分，也是微生物的良好培養基。糕點一旦遭受微生物污染，則微生物會在糕點中迅速生長繁殖，從而導致糕點的衛生安全質量不合格，引發糕點發霉變質等問題。如何預防微生物對食品的污染，一直是食品保鮮科技人員研究的課題。

專業從事食品保鮮技術開發的技術人員周立法先生認為，糕點保鮮是個系統工程，只有先了解清楚糕點霉變的原因，然后采取對應的措施，才能有效預防糕點霉變問題的發生，才能切實保障糕點的安全質量。要預防糕點霉變，應從原料、包裝、殺菌設備、生產環境衛生、人員衛生、工藝流程、生產技術等方面加以改進，如采用動態殺菌技術、選用密封性能良好的包裝容器、提高生產車間的空氣衛生質量等。

多種途徑會導致微生物污染糕點等食品，空氣污染是微生物污染糕點的一個重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會導致微生物污染糕點等食品。

導致糕點衛生安全質量不合格的原因具體表現如下——

1.配料選擇不科學。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使*終產品中的水分含量過高，有利于微生物生長繁殖，而對延長糕點產品的保質期不利。2）沒有科學選用防腐保鮮劑。由于糕點生產使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點的微生物也有多種，如細菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對不同糕點的微生物污染特點，添加相應的復配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點中每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的保鮮效果。

2.烘烤設備設計不科學。目前，糕點企業采用的烤箱大多是一面開門，沒有根據衛生規范來設計，糕點生坯和烘烤后的熟坯都從一個小門進出，容易產生交叉污染。

3.冷卻和包裝區的環境衛生質量差。糕點的冷卻和包裝要求在潔凈度非常高的車間內進行，要設立專門的潔凈區。如果潔凈區和其他的區域沒有分隔開的話，則細菌等微生物會源源不斷涌向冷卻和包裝區，將會污染糕點。

4.生產工藝不合理。一些糕點企業在生產工藝流程設計方面，缺乏科學的規劃，沒有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。

5.包裝容器不衛生。糕點多用塑料袋、復合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點*易霉變。

6.生產設備、工器具沒有嚴格消毒。

7.生產人員身體攜帶了致病菌或病毒。

8.生產人員的手、頭發、衣褲、帽子等身體表面骯臟。

9.車間空氣質量差。如食品車間內粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會污染待包裝的食品。

值得一提的是，空氣污染往往是導致糕點發霉變質的重要原因。包圍我們的空氣中含有許多微生物，但因空氣的環境條件對微生物生長不利，所以，有些微生物在空氣中不易存活；在空氣中存活的是一些非常頑固的微生物，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，如細菌中的芽孢桿菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。這些微生物可附著在塵埃上或被包裹在微小的水滴中，之后懸浮在空氣中。

空氣中的塵埃越多，污染的微生物也就越多；室內空氣中微生物含量的多少與室內氣候條件、人員密度以及室內外的清潔衛生狀態有關?？諝庵杏袝r也會含有一些致病性微生物，有的來自地面，有的來自人或動物的呼吸道，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴、散布在空氣中。

空氣中的微生物經常會隨著塵埃的飛揚，將微生物帶到食品表面。同時，人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含的微生物包括病原微生物等。有人在食品車間內說話、咳嗽或打噴嚏時，人體的微生物會直接或間接污染食品。人在說話或打噴嚏時，人體附近是微生物的直接污染區，大的水滴可在空氣中懸浮30分鐘之久，小的水滴可在空氣中懸浮4～6小時。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為預防微生物對糕點的污染，應從多方面采取應對措施：1.選用衛生合格的原輔料。2.采用合理的配方。3.采用科學有序的生產工藝，將攪拌間、烘烤間、冷卻間和包裝間嚴格分隔開，避免交叉污染。4.對生產設備、工器具、工作人員及其穿戴物進行嚴格的消毒。5.對車間的地面、墻壁和天花板進行清潔。6.選擇性價比高、便于食品安全控制的烤箱等糕點生產設備。7.對車間空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的潔凈度。

據食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點的質量控制過程中，關鍵控制點包括焙烤、冷卻、包裝這三個環節。

焙烤的過程其實是糕點產品熟化和滅菌的過程，在產品剛從烤箱中出來時，因存在熱輻射，糕點周圍會形成一個保護層，一般來說，空氣中的細小塵埃不會落到產品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護層會很快消失，此時食品開始進入不安全階段，空氣中的微生物將開始污染食品，這個問題在食品的冷卻環節顯得非常突出。糕點企業應開始對產品進行特別保護，以預防有害微生物的侵染。在這個環節，可使用動態殺菌技術，對空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的衛生質量，從而預防空氣中的微生物對糕點的污染。

動態殺菌技術也稱NICOLER殺菌技術，是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機的作用是對食品車間進行殺菌消毒，提高車間內的空氣的衛生質量，從而提高糕點等食品的安全質量。

做好糕點車間生產環境的衛生工作，有利于降低空氣中的含菌量、預防食品腐敗變質。動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所的環境等進行同步動態殺菌消毒。