早上不到5時，位于福州路上的杏花樓總店內，上早班的面點師傅開始**的忙碌。疫情發生以來，杏花樓總店**都沒關門。往年從大年夜后就進入銷售淡季的現制饅頭外賣，今年迎來井噴式銷售增長，2月以來銷量是往年同期的350%。為保障現制饅頭市場供應，杏花樓克服困難，開足馬力。

面點班逐日增加產量

杏花樓面點外賣窗前的長隊，一直是福州路上一道風景。杏花樓饅頭采用手工老酵制作，香甜潔白有嚼勁，還有著酒香味。“我們自己培育菌種發酵，*難的是兌堿，根據不同的天氣、濕度、溫度要調整兌堿量，多兌一分少兌一分味兒都不對。”***中式面點師章吉泉是杏花樓面點班負責人，也是杏花樓“古法饅頭”的傳人。

往常，杏花樓現制饅頭每天下午3時前就售罄。今年比較特殊，春節碰上疫情，杏花樓原本預計面點外賣會受到較大沖擊，但沒想到一度供不應求。章吉泉說，原來顧客來一次，買上四五個饅頭，現在趕上疫情，顧客一買就是二三十個，甚至有顧客買100多個，裝滿滿三個袋子。不少顧客說，疫情當前，要少出門，出門一次就多買點。

察覺到這一市場動向，杏花樓不想讓那些特意前來的老顧客空手而歸，決定擴大生產。2月初，在章吉泉的帶領下，面點班逐日增加產量，很快就提高到往年同期的三倍以上，并持續到現在。

盡量滿足每位顧客需求

現制饅頭都是手工制作，全靠面點師傅一個個做出來，人手配置非常重要。杏花樓總店有近30位面點師傅，不少人是外來打工者，原定做好“春節檔”就回老家過年，碰上疫情又趕上面點增產，他們放棄回家，留下來工作。

杏花樓面點常年供應30多個品種，光包子就有近20種，還有上海人喜歡的八寶飯等。產量上去了，種類與數量如何安排，都要重新規劃。

有段時間，杏花樓不得不停掉幾個制作比較花時間的品種，大部分顧客都表示理解，會換品種購買。但章吉泉心里不太好受。有一次，一位從郊區趕來的顧客想買水晶餅。顧客說，他女兒在國外讀書，去年回國時就點名要吃杏花樓的水晶餅，自己沒騰出時間給她買，今年女兒回來了，自己趕快過來買。可當時，杏花樓停掉了水晶餅供應。章吉泉得知這件事，請這位顧客隔天再來。隨后，杏花樓恢復供應水晶餅。“盡量滿足每位顧客需求，一直是我們努力做的事情。”

保障市場供應，杏花樓還克服了疫情期間原材料供應緊張等問題。即便原材料再緊張、銷售再火爆，杏花樓現制面點仍堅持平價銷售，未漲過1分錢。

非常時期，杏花樓另一個飄紅的產品是銷售到各大商超與電商的“放心饅頭”，2月以來銷量翻了幾倍，不少品種一上柜或一上線就被搶光。（記者 唐燁）