一、制定《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》的目的是什么？

為規范指導冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，制定本指南。用于指導新冠肺炎疫情防控常態化期間，正常運營的食品生產經營單位和個人，在生產、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒。

嚴格遵守法律法規及相關食品安全國家標準要求，并執行當地主管部門對新冠肺炎疫情防控規定，是食品生產經營相關單位和個人落實并實施本指南的前提。

二、冷鏈食品生產加工過程清潔消毒包括哪些方面？

冷鏈食品生產加工過程中，應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點，針對加工人員、生產環境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。具體為：

（一）食品生產加工人員。進入作業區域的食品生產加工人員，應確認身體健康、個人防護滿足相關要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝。來自新冠肺炎疫情高風險地區（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前，應對其外包裝進行嚴格、有效消毒；用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應及時清洗和消毒。

（三）生產加工設備器具。生產加工前、加工后使用的器具應當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產加工后（或生產加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

（四）生產加工環境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次，生產加工過程、生產完畢后需對環境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環境的清潔和消毒頻次。

三、如何對生產加工設備及環境進行清潔消毒？

（一）為節省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

（二）用水進一步沖洗掉污物，為減少氣溶膠的產生，盡可能不使用高壓水。

（三）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔*好使用發泡洗滌劑。

（四）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

（五）由于堿溶液不能清除水垢或銹斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

四、加工肉類、水產品、蛋制品等富含蛋白質和脂肪食品的容器、設備或環境物體表面消毒應注意什么？

對于各種肉類、水產品、蛋制品等富含蛋白質和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，因此對上述食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。并注意以下幾點：

（一）清洗。

1.堿性溶液是肉類、水產品、蛋制品加工環境*常用的清潔溶液。目前肉類加工企業*常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液。

2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應在適當的溫度下使其與待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。

3.能分解蛋白質的蛋白酶。用低濃度堿溶液將其配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

（二）消毒。

所有待消毒的設備或環境表面必須按照程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應后可被中和，消毒后的表面無需再清洗；而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

五、對加工設備及環境的消毒應注意什么？

（一）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環境表面必須進行徹底清潔后方可進行消毒。

（二）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應后可被中和，而季銨鹽類消毒劑可在設備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

（三）如果消毒后設備表面發生腐蝕，可在被腐蝕區域涂油保護。若涂抹用油是食品級產品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應將油清除干凈。

（四）使用原位清洗方法對于運動中的傳送帶和生產加工設備其他部件進行連續清洗。

六、運輸和配送過程中消毒包括哪幾方面？

（一）冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生，車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

（二）冷鏈食品配送過程中物體表面的消毒，包括人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等*有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具的定期消毒。為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。

七、銷售經營過程應如何消毒？

（一）食品銷售經營區域從業人員應保持良好的衛生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛生。

（二）對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經營完畢后，應對經營區域進行全面消毒。

（三）方便顧客洗手消毒。應確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

八、餐飲加工過程如何消毒？

（一）餐飲業應對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調味品容器的清潔消毒。

（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

（三）確保店內洗手設施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。

九、食品生產經營者可選擇的常用消毒劑有哪些？各類消毒劑的有效成分和適應范圍是什么？

可供食品生產經營者選擇的常用消毒劑有：

（一）醇類消毒劑，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用于手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。

（二）含氯消毒劑，其有效成分以有效氯計，適用于物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用于空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。

（三）過氧化物類消毒劑，其中過氧化氫消毒劑其有效成分以過氧化氫（H2O2）計，質量分數為3%～6%；過氧乙酸消毒劑，其有效成分以過氧乙酸（C2H4O3）計，質量分數15%～21%。適用于物體表面、空氣的消毒。

（四）季銨鹽類消毒劑，其有效成分依據產品說明書。適用于物體表面的消毒。