??餐飲，成了整個(gè)春節(jié)期間受疫情影響*為嚴(yán)重的行業(yè)之一。

??疫情肇始，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)緊急發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問(wèn)卷》，不到6個(gè)小時(shí)就回收到550份餐飲企業(yè)答卷。

??調(diào)查結(jié)果顯示，春節(jié)期間廣東30%持續(xù)營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)同比營(yíng)收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為零。參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達(dá)2億元之多。絕大部分餐飲企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。

??調(diào)查結(jié)果出爐已20余天，不少餐飲企業(yè)緊急上線外賣業(yè)務(wù)以求*大可能性地減少損失，更有以陶陶居為代表的餐飲企業(yè)趕在堂食“解禁”之時(shí)迅速開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

??21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪廣東多家餐飲企業(yè)后發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)未完全開(kāi)放堂食，復(fù)工仍以無(wú)接觸自取及外賣為多數(shù)，部分以堂食為主的餐廳也選擇短期開(kāi)放外賣。堂食與外賣，成為目前餐飲企業(yè)維持經(jīng)營(yíng)的“救命稻草”。

??外賣突然重要了起來(lái)

??2月12日，廣州11區(qū)全部暫停餐飲堂食服務(wù)。面對(duì)急轉(zhuǎn)直下的形勢(shì)，餐飲企業(yè)能夠依賴的似乎只剩“外賣”這**一根“稻草”。

??從受訪企業(yè)情況看，不少此前就以外賣為主的餐飲企業(yè)借此頂住了營(yíng)業(yè)額滑坡的壓力，一些以堂食為主的餐飲企業(yè)則開(kāi)始力推外賣，甚至“火線”入駐外賣平臺(tái)。

??成立至今11年的廣州**比薩餐飲管理有限公司，在全國(guó)有近200家門店。與其他餐飲企業(yè)一樣，**比薩整個(gè)春節(jié)都沒(méi)有等到一個(gè)火爆的消費(fèi)高峰。不過(guò)，相比其他餐飲企業(yè)而言，這個(gè)冬天**比薩被“凍傷”的程度低了很多。

??“外賣起到了巨大作用。”**披薩企業(yè)創(chuàng)始人陳天龍告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，公司一直以來(lái)的訂單近8成來(lái)自外賣渠道。

??在他看來(lái)，外賣受疫情影響相對(duì)輕于堂食，其對(duì)營(yíng)業(yè)額滑坡的支撐起重要作用。盡管目前2月份預(yù)估也要同比下降65%左右，“但沒(méi)外賣撐的話，后果會(huì)更嚴(yán)重”。

??一些過(guò)去以堂食為主的餐飲企業(yè)，此番也能直接感受到外賣的巨大作用。

??大鴿飯總經(jīng)理助理鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，自疫情爆發(fā)至今，大鴿飯的外賣銷量相比過(guò)去提高了約220%。在這個(gè)特殊時(shí)期，外賣銷量提升帶來(lái)的收入增長(zhǎng)，*大地緩解了其包括租金在內(nèi)的高昂綜合成本壓力。

??甚至火鍋類餐飲企業(yè)也在嘗試和探索外賣模式。

??“外賣收入在一定程度上緩解了我們的經(jīng)營(yíng)壓力。”大龍燚線上運(yùn)營(yíng)總監(jiān)鄭伯奇介紹稱，為適應(yīng)疫情現(xiàn)狀，大龍燚瞄準(zhǔn)了當(dāng)前年輕人熱衷點(diǎn)火鍋、冒菜類外賣的趨勢(shì)，迅速開(kāi)發(fā)上線了小火鍋與冒菜產(chǎn)品。

??恢復(fù)堂食就是提振信心

??盡管外賣一下子成了餐飲企業(yè)能夠抓住的**“稻草”，但鐘活亮表示，正餐類有項(xiàng)“二八定律”，即80%的營(yíng)業(yè)收入來(lái)自于堂食。大鴿飯外賣雖有220%提升，但對(duì)總營(yíng)收而言無(wú)異于杯水車薪。

??紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)也表示，疫情到來(lái)確實(shí)逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐飲企業(yè)虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)。尤其是作為餐飲大省的廣東，大中小餐飲企業(yè)數(shù)十萬(wàn)家，容納了大量的就業(yè)人員。

??“作為一個(gè)現(xiàn)金流依賴性*強(qiáng)的行業(yè)，餐飲企業(yè)少營(yíng)業(yè)**就危險(xiǎn)**。恢復(fù)堂食對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)具有提振意義，也有助于餐飲企業(yè)恢復(fù)造血功能。政府恢復(fù)堂食，對(duì)餐飲企業(yè)而言本身就是一個(gè)信心恢復(fù)和穩(wěn)定員工的鼓勵(lì)。”陳洪波說(shuō)。

??實(shí)際上，堂食恢復(fù)也不易。

??陶陶居*早于2月20日在其官方微信宣布堂食開(kāi)市，隔天甫一開(kāi)市即被市場(chǎng)監(jiān)管部門緊急叫停，21日晚飯時(shí)分再次恢復(fù)堂食，直至22日全線門店才正式恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

??2月26日廣州海珠區(qū)要求全區(qū)所有社會(huì)餐飲服務(wù)單位暫停堂食服務(wù)，除集體食堂外，禁止一切聚集性用餐活動(dòng)（含自辦宴席，獨(dú)立包房）。

??堂食與外賣，餐飲企業(yè)到底應(yīng)該選擇哪種方式？

??在陶陶居經(jīng)營(yíng)者尹江波看來(lái)，“我想大部分餐飲企業(yè)都是這樣的，手頭沒(méi)有現(xiàn)金。如果不開(kāi)堂食，我一個(gè)月都支撐不了。”

??大鴿飯也曾為是否開(kāi)堂食陷入猶豫，但并未猶豫多久，便在2月25日嘗試在其11家店中的3家恢復(fù)堂食。恢復(fù)堂食**天，大鴿飯三家店**的流水僅為平時(shí)的1.7%。

??鐘活亮向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者算了一筆賬，原來(lái)做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。

??“一旦改為堂食，無(wú)論客流量多少，我都需要為額外多出來(lái)的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在152 0173 3840元基礎(chǔ)上增加2000-3000元，每位員工的開(kāi)銷就增加三倍。”他說(shuō)，這是一筆不小的開(kāi)銷，而反觀堂食**天1.7萬(wàn)元的收益，遠(yuǎn)不及支出。

??相比2019年一季度，他預(yù)估大鴿飯11家店今年一季度營(yíng)業(yè)額收入將減少5700萬(wàn)元左右。

??企業(yè)更重視餐飲供應(yīng)鏈

??疫情之下，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣也僅是解燃眉之急，全力保證堂食又難以迅速見(jiàn)起色。餐飲企業(yè)接下來(lái)該何去何從？餐飲行業(yè)又該如何提振？

??陳洪波并不認(rèn)為外賣是餐飲企業(yè)的“救命稻草”，在他看來(lái)，外賣就是平日餐飲企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源之一，只是在疫情當(dāng)前的特殊情況下，外賣的優(yōu)勢(shì)顯得更加突出了。

??“外賣更考驗(yàn)餐飲企業(yè)之前未雨綢繆的能力。只有深謀遠(yuǎn)慮的餐飲企業(yè)，才會(huì)在這樣的緊急關(guān)頭，通過(guò)外賣臨危不亂。”他認(rèn)為，疫情下的外賣或?qū)?*餐飲企業(yè)邁向更深層次的變革。

??不少企業(yè)面對(duì)疫情驚慌無(wú)措，根本上是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)強(qiáng)現(xiàn)金流的特性導(dǎo)致。在陳洪波看來(lái)，雖然疫情對(duì)餐飲業(yè)的打擊很大，但在某些方面也是在倒逼餐飲業(yè)的發(fā)展。比如大家將會(huì)更重視餐飲供應(yīng)鏈，會(huì)重新審視與資本的關(guān)系，會(huì)更注重與平臺(tái)消費(fèi)者之間的互動(dòng)。

??西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)直言“餐飲*終的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈”，供應(yīng)鏈?zhǔn)钦莆詹惋嬈髽I(yè)的“命脈”。未來(lái)誰(shuí)在供應(yīng)鏈上有優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)；誰(shuí)掌握了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就將具備擁有更大的餐飲市場(chǎng)份額的資格。

??陳天龍也表示，立足于產(chǎn)品特性和外賣基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，該企業(yè)近期正著力開(kāi)拓企業(yè)客戶的團(tuán)餐市場(chǎng)。

??“這些企業(yè)過(guò)去找我們訂下午茶，現(xiàn)在復(fù)工后吃飯成問(wèn)題，我們就轉(zhuǎn)向供應(yīng)正餐，這會(huì)是一個(gè)不小的市場(chǎng)，而且客戶穩(wěn)定、忠誠(chéng)。”

??因此，近期他的企業(yè)也正在針對(duì)企業(yè)團(tuán)餐，加快在產(chǎn)品、用餐體驗(yàn)上進(jìn)行針對(duì)性優(yōu)化，例如提出進(jìn)一步做好分餐等措施。

??陳天龍甚至判斷，受此次疫情影響，未來(lái)不排除一批消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣將發(fā)生變化，如考慮在外就餐安全等因素，更傾向于通過(guò)外賣進(jìn)行餐飲消費(fèi)。“我們正在研究分析。”

??不過(guò)，看似前景光明的外賣也暗含挑戰(zhàn)。

??陳天龍擔(dān)心，經(jīng)過(guò)疫情的擾動(dòng)后，大量餐飲企業(yè)爭(zhēng)相涌入外賣賽道，將帶來(lái)無(wú)比激烈的競(jìng)爭(zhēng)。尤其是諸多餐飲巨頭的進(jìn)入帶來(lái)跨品類競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)眾多中小餐飲企業(yè)而言，將構(gòu)成巨大壓力。外賣端的價(jià)格敏感度相對(duì)較強(qiáng)，以此為重點(diǎn)的激烈競(jìng)爭(zhēng)在未來(lái)或許不可避免，而餐飲巨頭在品牌、資本等方面具有強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)。（作者： 鄭瑋 ? 李振 ? 杜弘禹）