——專訪餐味仕發明人王樹慶博士

　　3月底，一款可以有效去除食品中要硝酸鹽的專利產品——餐味仕新品推介會在濟南舉行，記者在會上采訪了餐味仕專利發明人王樹慶博士。

　　眾所周知，近年來，食品安全問題一直是輿論關注的焦點，一系列食品安全事件的出現讓人們神經緊繃。然而，有一種更加如影隨形的威脅卻往往被忽視，那就是被稱作“幽靈殺手”的亞硝酸鹽。

　　價廉易得、致命性高的亞硝酸鹽離我們的生活并不遙遠。而對于其危害，大多數人卻知之甚少。有專家指出，3克的亞硝酸鹽就足以毒死一個成年人，僅相當于半茶勺鹽的分量。

　　隨時引爆的定時炸彈

　　“亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性*強的物質之一。它的傷害方式可以說是長線、短線雙管齊下。它被吃到胃里后，在胃酸作用下會與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。”王樹慶教授說，媒體報道的“血燕風云”和 “隔夜飯菜致癌”事件，就是亞硝酸鹽在作祟。

　　國家農產品現代物流工程技術研究中心主任王樹慶博士在接受記者專訪時指出，蔬菜也并非安全，由于農業生產中氮素肥料的過量施用或施用時間不當(如收獲前不久施用)，蔬菜吸收土壤中的氮肥后，氮素暫存于植物體內，致使蔬菜和食品中積累了過量的硝酸鹽。一些農戶為了追求蔬菜的高產，大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸鹽過量積累的氮肥，土壤中硝酸鹽含量過多，蔬菜吸收量大于其還原量，就會造成硝酸鹽的過量積累，使硝酸鹽含量嚴重超標，且部分已經存放一段時間的綠色蔬菜自身仍有可能攜帶亞硝酸鹽，尤其以深綠色葉菜為代表。根據DASH（一項以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材測定，一些蔬果（帶綠葉）的硝酸鹽含量高達每日1222毫克，對于一個體重60公斤的人來說，這個量比WHO（世界衛生組織）的硝酸鹽許可量上限高出了50%。而在美國人的日常膳食當中，硝酸鹽的含量僅有不到200毫克。

　　雖然硝酸鹽安全無毒，但它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，而我們的日常飲食中已經攝入了一些無法完全排出體外的亞硝酸鹽，因此血液中不穩定的亞硝酸鹽濃度就是一個潛伏在我們身體里的“幽靈殺手”。

　　亞硝酸鹽之害超乎想象

　　“亞硝酸鹽不僅在散裝加工肉制品和餐館肉類菜肴中被廣泛使用著，即便消費者選擇購買鮮肉自行烹調時也無法免遭亞硝酸鹽的侵襲。”王樹慶博士說，很多從超市買回來的牛腩或者排骨在燉熟之后都會或多或少呈現一種深粉紅色，而非肉類本身的黃白色。即便是大型餐飲場所，對于肉類的處理也會用到帶有亞硝酸鹽的嫩肉粉等添加劑，而有些肉類食材在進入飯館后廚以前已經經歷了發色劑、嫩肉粉的“洗禮”。

　　王樹慶博士指出，針對一些腌制類食品，雖然隨著時間的增加亞硝酸鹽含量*后趨近于安全值（通常需要一個月），但是由于市場需求旺盛等利益驅動，一些企業會提前開壇賣菜，甚至才腌制幾天就被包裝上市。而此時的亞硝酸鹽含量可能正處于峰值，如果消費者購買了，就有發生急性食物中毒的危險。

　　王樹慶博士說：“危險的不是亞硝酸鹽以及硝酸鹽本身，而是商家的明知故犯和消費者的后知后覺。無論是對毒膠囊、毒奶粉還是對亞硝酸鹽均是如此。”他認為，現在人們患癌幾率激增，也許就是因為部分生產銷售環節的商家“偏向虎山行”的“無知無畏”，一旦事發則對中毒事件用“誤食”兩字蒙混過關；更有消費者為飽口腹之欲，對于含亞硝酸鹽的食品大有吃河豚之“勇”，明知有毒，仍以身涉險，*終以失去健康、乃至生命為代價。因此，根除亞硝酸鹽的禍患已是迫在眉睫。

　　轉化科技成果 呵護飲食健康

　 ?目前，一種可以有效去除亞硝酸鹽的專利產品“餐味仕”固態復合調味料已經面世，這就是濟南明鑫餐味仕食品有限公司聯合我省知名院校和國家農產品現代物流工程技術研究中心經多年研究、反復試驗、科學配方、精心研制而成的功能性固態復合調味料——餐味仕，該科技成果被山東省教育廳授予山東省科技攻關項目，擁有國內**技術水平。

　　作為專利發明人，王樹慶博士介紹說，餐味仕是一種以食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、L-丙氨酸為基料的功能性固態復合調味料，其所含有的丙氨酸能與亞硝酸鹽反應，將亞硝酸鹽分解為氮氣和有機酸，從而抑制致癌物質二甲基亞硝胺的生成，去除率在90%以上。

　　王樹慶說，餐味仕的誕生，填補了我國功能調味品的空白，開創了一個全新的調味品品類，目前，該產品已通過權威部門的質量檢測。他希望這一產品能在遵循“自然、科學、安全”的研發理念基礎上，為百姓飲食筑起一扇健康安全之門，用良心關愛百姓的飲食健康。