現(xiàn)如今，越來越多的居民喜歡到超市的主食廚房購買饅頭、花卷、烙餅等現(xiàn)場加工銷售的食品，認為超市的熟食在用料、衛(wèi)生等方面更有保障。但很多人不知道的是，其實多數(shù)超市的主食廚房并不是超市自己經(jīng)營的，而是采取出租攤位的形式“引廠進店”。

　　一家連鎖超市旗下各門店的主食廚房，經(jīng)常是由不同企業(yè)在經(jīng)營，造成品種、質(zhì)量參差不齊。不過這種狀況今后有望改變。記者近日從京客隆、物美等超市獲悉，它們均有將主食廚房收歸自營的打算。

　　部分主食廚房衛(wèi)生狀況堪憂

　　很多顧客選擇主食廚房，主要是因為能看到食物一步步出爐的情景，感到比較安心。記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，大部分主食廚房的裝修都選擇了一目了然的通體玻璃設計，而且多數(shù)主食廚房操作都比較規(guī)范，工作人員身著白色工作服，戴著帽子和口罩，拿取食物都通過專用夾子，看著就感覺很衛(wèi)生。

　　但是并非所有的主食廚房都能讓消費者放心。家住彩虹城的陶先生告訴記者，日前他到附近一家超市的主食廚房買燒餅，發(fā)現(xiàn)旁邊饅頭袋上有蟑螂在爬。服務員忙拿起一個塑料袋捉蟲，結(jié)果蟑螂掉到了燒餅上，服務員拿起幾個燒餅，把蟑螂捉了出來，而被蟑螂爬過的燒餅卻擺在那里接著賣。見此情景，陶先生立即打消了買燒餅的欲望，轉(zhuǎn)而購買了兩個煎餅。可回到家，當陶先生把煎餅放在微波爐加熱后準備食用時，竟然在煎餅上也發(fā)現(xiàn)了一具蟑螂的尸體。陶先生當即決定，再也不去那家超市的主食廚房買東西了。

　　消費者李女士也反映，曾見到某主食廚房制作韭菜雞蛋餡餅，竟是先將雞蛋打在面粉里，在餅鐺上攤薄再剁成小塊用來拌餡料，這種偷工減料的做法不僅讓她對主食廚房非常憤慨，也對超市的印象大打折扣。

　　“很多超市現(xiàn)做食品包裝上的保質(zhì)期都只有1天，我一直很好奇，那些過了保質(zhì)期的食品都到哪里去了。”有消費者告訴記者，自己有次買了3個包子，其中一個明顯又冷又硬，幾乎咬不動，他懷疑是超市前**賣剩下的，但又拿不出憑據(jù)。

　　京客隆、物美擬自營主食廚房

　　在一些人看來，主食廚房在超市內(nèi)，當然是超市在經(jīng)營。其實不然。據(jù)了解，當前多數(shù)超市內(nèi)的主食廚房，都采取的是聯(lián)營模式，即超市把位置出租給聯(lián)營方，然后收取租金和流水扣點，對聯(lián)營方負有監(jiān)督責任，食品質(zhì)量、衛(wèi)生等實際掌握在聯(lián)營方手里。而一旦發(fā)生問題，影響的則是超市整體聲譽。

　　京客隆超市副總經(jīng)理高京生告訴記者，京客隆非常關注食品的質(zhì)量安全，為了進一步把關中央主食廚房的質(zhì)量，京客隆計劃將旗下門店所有的主食廚房產(chǎn)品由當前的聯(lián)營轉(zhuǎn)向自營，以便從源頭開始保證主食產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量。在他看來，主食廚房是超市的核心競爭內(nèi)容。當前，多數(shù)從事主食廚房經(jīng)營的企業(yè)能力有限，沒有能力支撐所有門店，所以連鎖企業(yè)一般都有多家合作伙伴，造成食品種類、口味、質(zhì)量參差不齊，回歸自營有利于超市對主食廚房整體服務質(zhì)量的把控。

　　物美超市新聞發(fā)言人富宇向記者證實，物美也有將主食廚房收歸自營的計劃。據(jù)了解，早在今年6月，物美集團就**啟動了中央廚房項目，主要先解決了熟食中副食品系列問題。在物美看來，大型連鎖超市必須有強大的后方中央廚房的支持，來解決統(tǒng)一技術、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一標準、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一售賣方式的問題。

　　專家認為，聯(lián)營、自營各有優(yōu)勢

　　京城兩大龍頭超市為何不約而同選擇自營主食廚房？這是否代表了未來主食廚房的發(fā)展趨勢？記者就此采訪了多位業(yè)內(nèi)專家。

　　一位圈內(nèi)人士認為，*近一段時間，零售業(yè)的聯(lián)營模式受到學者專家的普遍抨擊。在專家看來，店中店的聯(lián)營模式讓商家自身的經(jīng)營能力大幅下降，采購團隊與市場嚴重脫節(jié)，商家不是在管理商品，不是在研究消費者需求，而把這一切經(jīng)營的核心內(nèi)容全都推給了生產(chǎn)廠家和供應商，自己只充當物業(yè)公司收取租金的角色，這是當前中國零售企業(yè)的*大弊端。而國外的零售企業(yè)進入中國，普遍“入鄉(xiāng)隨俗”，并沒有把他們在國外的經(jīng)營模式完全帶入中國。目前，聯(lián)營模式的發(fā)展已經(jīng)到了瓶頸期，因此，有遠見的零售企業(yè)都開始尋求改革和突破。許多超市都已經(jīng)將生鮮經(jīng)營權收歸自營就是一個明顯的標志。自營主食廚房應該也是順應這種趨勢。

　　自營主食廚房的優(yōu)勢在于能對食品安全質(zhì)量進行全程監(jiān)控，但這無疑對超市自身的運營能力是個不小的考驗。不僅要投入人力、物力、財力和大量精力，而且要保證毛利率維持正常運轉(zhuǎn)，食品口味得到消費者認同。如果控制不利，同樣會遭到消費者摒棄，而且要承擔更大的責任。因此專家指出，主食廚房是自營還是聯(lián)營，需要超市根據(jù)自己的實際情況做出選擇。對于有些超市來說，與有實力的專業(yè)主食廚房經(jīng)營企業(yè)合作，可能比自己經(jīng)營來得更劃算。（記者 徐慧/文）