從餃子湯圓到冷凍菜肴、烘焙產品……

從線下餐飲到線上外賣，從麻辣燙、關東煮再到米面制品、蔬菜烘焙，冷凍食品已經成為人們日常消費中的主流食品之一，在餐飲行業占據著較大的比重。國家統計局數據顯示，2018年全國規模以上冷凍冷藏食品工業企業1.2萬家，完成主營業務收入1.9萬億元，比上年同期增長5.1%，占食品工業(不含煙草制品業)主營業務收入比重達到24.4%。

■新快報記者 劉韻

餃子和湯圓的驅動力 不容小覷

冷凍食品工業的范圍較廣，其中包括屠宰及肉類加工、冷凍水產品加工、蔬菜水果加工、豆制品制造、蛋品加工、冷凍米面食品制造、冷凍烘焙食品制造、冷凍飲品制造、冷凍調理品制造等行業。從區域分布來看，我國的速凍魚糜制品生產主要集中在沿海城市，速凍肉制品在山東、四川等地區產量較大，速凍面米制品的生產則主要集中在河南一帶，以三全、思念等廠家為代表。

近年來外賣的興起在很大程度上蠶食了冷凍食品的市場份額，但也促使行業加快創新，不少品牌趁此風口涉足外賣、鮮食領域，比如三全鮮食與餓了么合作、思念食品與連鎖餐飲合作，并成立專門開拓冷食餐飲流通市場的獨立公司千味央廚等，為行業帶來了新的發展方向。

尼爾森冷凍食品報告顯示，在眾多細分品類中，餃子和湯圓仍然是該市場銷售額占比*大的兩大子品類，二者銷售額占冷凍食品市場總體銷售額的90%，其中餃子的銷售額占比更是超過50%，可見消費者對于基礎量的需求是推動整體冷凍食品市場銷售增長的主要因素。

盡管經典產品的銷量貢獻*大，但新產品對整體品類銷售增長的驅動力也不容小覷，隨著創新力度的加大和消費需求的升級，速凍米面的品類也呈現百花齊放的態勢，諸如手抓餅、奶黃包等小而新的品類都在冷凍食品整體市場中飛速提升著份額。由此可見，冷凍食品市場未來的發展既要靠經典產品持續拉動銷量，還需要加大創新力度，推出新單品，共同構成市場增長的雙核驅動。

新技術催生新品類 行業空間日趨擴大

在行業不斷升級發展的同時，新技術的應用也開拓了新的消費場景，催生出了冷凍食品的新類別，如冷凍蔬菜、速凍中式菜肴制品等，*大豐富了冷凍食品的種類。去年，許多快餐店以及一些外賣門店的食物出品都被曝出均是使用料理包制成，由于料理包的本質與消費者“現炒現吃”的飲食習慣相悖，在發展初期受到了不少詬病。事實上，料理包也是屬于食品技術的一種，是采用冷凍技術做成的速凍半成品菜肴，起源于日本和我國臺灣地區，廣泛應用于機場、車站、咖啡廳、快餐業態中，成為無明火化餐飲業態主流產品。在品控有所保障的前提下，可以將其視為中餐標準化的一種形式。

從各大電商平臺的銷售情況看，從速食米飯到各式菜肴，料理包在當下有著廣闊的市場。記者了解到，以菜肴料理包為例，儲存條件大部分是在零下18℃左右，食用起來*為方便快捷，只需加熱六七分鐘便可。據客服介紹，除了餐飲商家會對料理包進行大規模采購，也不乏消費者購買用作家庭食材。目前市面上的菜式也比較多，主要是以紅燒肉、雞肉為主。

在此浪潮下，不少速凍品牌也開始對速凍菜肴市場進行布局，如三全食品2016年成立子公司鄭州快廚，以開拓國內餐飲用速凍菜肴市場;去年年底，安井食品也調整了經營策略并推出了副品牌“凍品先生”，開始切入到餐飲渠道……得益于餐飲市場的迅速增長，速凍菜肴有望成為速凍食品行業的下一個必爭之地。

此外，方便冷凍烘焙也是*為重要的新興驅動品類。相關報告顯示，冷凍烘焙食品類別目前占據全部冷凍食品市場約為8%—10%的份額，并在歐洲、亞太地區蓬勃發展。將制作面團及糕點所需要的各種原料交給專業的自動化設備來代替人工生產，既可降低成本又能保證穩定的產品品質，已經成為烘焙食品行業今后發展的趨勢。

據了解，面包新語和巴黎貝甜兩大烘焙品牌**在上海建立冷凍面團工廠，通過中央工廠集中生產冷凍面團，而較長保質期的冷凍面團也有助于跨區域連鎖門店業務的拓展，同時也解決了當時國內很多連鎖門店面包師短缺和現烤面包質量不穩定的問題。這類經營模式在得到業內認同后，在過去的十多年里，我國烘焙行業已經涌現出大批擁有冷凍面團工廠的連鎖餅店和為烘焙行業提供冷凍面團生產企業。

我國速凍食品行業雖起步較晚，但隨著社會分工的細化及生活節奏的加快，我國對速凍食品的消費需求正在逐漸向發達國家靠攏，這也就要求相關企業在強化產品質量的同時，大力發展品種多樣化，以應對不斷增長的市場需求。