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肉價瘋長時代,呷哺緣何能坐懷不亂?

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??肉類價格猛漲,餐飲行業究竟該不該漲價?近日,知乎網友在網上拋出了這個問題。2019年餐飲消費市場的主題是生肉漲價。以羊肉為例,從北京新發地羊肉產品公示價格趨勢來看,今年8月,羊肉單價是35.3元/斤,已經超過去年峰值價格27.5元/斤,下半年羊肉產品價格仍呈上漲趨勢。連鎖餐飲的價格又該何去何從呢?

??牛肉漲幅超過20%

??根據北京新發地羊肉產品公示價格趨勢分析,今年羊肉的價格呈V字形走勢,從年初27元/斤飆升到現在35.5元/斤,已經超過了去年旺季的峰值價格。

??呷哺呷哺餐飲管理有限公司供應鏈副總裁葉衛星告訴記者,他從事生肉行業20多年,今年牛羊肉價格上漲的幅度是他前所未見的。

??從目前原因來看,生肉市場價格的上漲跟多個原因有關,**是今年全國各地不斷出現的非洲豬瘟疫情,讓牛羊肉成為了豬肉的替代品,導致羊肉需求增加,價格上漲。其次,國家環保政策力度加大,“退耕還林”、“退牧還草”政策,使養殖方式由散養變為圈養,需要大量的牧草和人工。再次,肉羊養殖方式的變化,也讓產量有所降低,造成羊肉價格持續上漲。

??還有一個原因是消費趨勢的變化,老百姓的消費需求正在經歷供給側改革,這也是的前端產業鏈上肉羊養殖從追求數量轉為追求質量。羊肉品質提高,價格自然比以前高出許多。

??牛肉的價格也不樂觀。根據農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測顯示:去年夏天開始,牛肉價格持續上漲。2018年初至今,牛肉批發價格已經累計上漲了11.58%。而且,這還僅僅只是批發價。大家從菜市場、超市買到的牛肉可能漲幅已經悄悄超過20%了!

??而根據國際權威組織分析,2019-2021年全球牛肉價格持續堅挺,需求強勁;羊肉全球競爭,供不應求。

??餐飲漲價的呼聲越來越高

??一位開小飯館網友算了一筆賬,他說,自己店里的一份青椒肉絲只要15元,而他做青椒肉絲的豬肉成本只有3-4元左右,其他的各項成本也在3-4元,每賣一份青椒肉絲,大概能賺到利潤是6-8元。

??而現在豬肉價格上漲了,他所用豬肉成本漲到了6-7元左右了,加上其他各項成本的話,青椒肉絲的總成本就在要10-11元,而他能賺到手的利潤只有3-4元。這相當于攔腰砍了一半的利潤,對他來說明顯不賺錢,漲價勢在必行。

??行業也滋生了一些不良現象,有些餐飲企業為了降低成本,使用了調理肉,即腌制過的肉來代替鮮肉。而還有的企業在生肉加工的滾揉環節做手腳,比如注水或者放入添加劑等。

??一些餐飲企業似乎早就預見到當下的行情,及早做了布局。

??此前,齊魯晚報·齊魯壹點記者曾專訪呷哺呷哺董事長賀光啟。他表示,呷哺呷哺很早就在采購方面做了布局,早在2017年就與錫盟當地政府達成合作,先后建立了兩個錫盟羊生產基地,年屠宰量超100萬只,用以支撐呷哺千家以上門店的需求。上游充分的布局使得呷哺在面對優質食材供應量有限的情況下,依舊保證為消費者提供*好的羊肉。

??及早布局保證向消費者輸出品質產品

??品質是餐飲企業的生命線。企業如果因為物價上漲而降低食材的品質,那無疑是殺雞取卵。

??而記者從采訪中了解到,呷哺呷哺承諾,絕不會降低食材的品質。其實,呷哺呷哺之所以有這個底氣,也主要是因為,前期的戰略布局,使得羊肉的供給更具競爭力。葉衛星表示。因為收購了養殖場和屠宰場,打通了前端鏈條,使得源頭的原材料品質及成本更加透明,無添加新鮮味美的羊肉才能保證。

??據悉,9月到12月份是吃新鮮羊肉的好時節,這個時節錫盟羊的口味也*佳。而錫盟羊之所以品質上乘,主要是因為羊群每天都在奔跑,錫盟羊也被稱為“馬拉松羊”。它們每天活躍在東經115°、北緯43度的黃金畜牧帶,這里是國家重要的畜產品基地,土地資源肥沃,生長著野生種子植物達1200多種,其中有黃芪、柴胡、麻黃、甘草等426種藥用植物。據悉,生存在這樣環境下的錫盟羊,素來有“肉中人參”之稱。

??據悉,從9月底這樣高品質的食材就已經擺上了呷哺呷哺的餐桌。錫林郭勒盟曲衛國副盟長曾自豪的說:想吃正宗的錫盟羔羊肉,除了來錫林郭勒大草原,就去呷哺呷哺的一千家門店。

??中國食品產業評論員朱丹蓬告訴記者,未來餐飲企業的競爭方式已經在悄然發生改變,“以前做餐飲的,不管提供什么樣的菜品,只要價格足夠低廉,就一定會有大量食客。但是隨著消費升級,老百姓對食物的飲食安全、品質要求越來越高,單純的價格之爭已經很難滿足消費需求?!?/p>

??因此在朱丹蓬看來,誰掌握了高品質原材料的上游環節,誰就會在未來的競爭中攫取到更大的優勢?!坝绕涫菍B鎖的餐飲企業來說,掌握這塊資源相當于企業有了核心競爭力,在任何時候都具有抵御風險的能力?!?/p>

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