??肉類價格猛漲，餐飲行業究竟該不該漲價？近日，知乎網友在網上拋出了這個問題。2019年餐飲消費市場的主題是生肉漲價。以羊肉為例，從北京新發地羊肉產品公示價格趨勢來看，今年8月，羊肉單價是35.3元/斤，已經超過去年峰值價格27.5元/斤，下半年羊肉產品價格仍呈上漲趨勢。連鎖餐飲的價格又該何去何從呢？

??牛肉漲幅超過20%

??根據北京新發地羊肉產品公示價格趨勢分析，今年羊肉的價格呈V字形走勢，從年初27元/斤飆升到現在35.5元/斤，已經超過了去年旺季的峰值價格。

??呷哺呷哺餐飲管理有限公司供應鏈副總裁葉衛星告訴記者，他從事生肉行業20多年，今年牛羊肉價格上漲的幅度是他前所未見的。

??從目前原因來看，生肉市場價格的上漲跟多個原因有關，**是今年全國各地不斷出現的非洲豬瘟疫情，讓牛羊肉成為了豬肉的替代品，導致羊肉需求增加，價格上漲。其次，國家環保政策力度加大，“退耕還林”、“退牧還草”政策，使養殖方式由散養變為圈養，需要大量的牧草和人工。再次，肉羊養殖方式的變化，也讓產量有所降低，造成羊肉價格持續上漲。

??還有一個原因是消費趨勢的變化，老百姓的消費需求正在經歷供給側改革，這也是的前端產業鏈上肉羊養殖從追求數量轉為追求質量。羊肉品質提高，價格自然比以前高出許多。

??牛肉的價格也不樂觀。根據農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測顯示：去年夏天開始，牛肉價格持續上漲。2018年初至今，牛肉批發價格已經累計上漲了11.58%。而且，這還僅僅只是批發價。大家從菜市場、超市買到的牛肉可能漲幅已經悄悄超過20%了！

??而根據國際權威組織分析，2019-2021年全球牛肉價格持續堅挺，需求強勁；羊肉全球競爭，供不應求。

??餐飲漲價的呼聲越來越高

??一位開小飯館網友算了一筆賬，他說，自己店里的一份青椒肉絲只要15元，而他做青椒肉絲的豬肉成本只有3-4元左右，其他的各項成本也在3-4元，每賣一份青椒肉絲，大概能賺到利潤是6-8元。

??而現在豬肉價格上漲了，他所用豬肉成本漲到了6-7元左右了，加上其他各項成本的話，青椒肉絲的總成本就在要10-11元，而他能賺到手的利潤只有3-4元。這相當于攔腰砍了一半的利潤，對他來說明顯不賺錢，漲價勢在必行。

??行業也滋生了一些不良現象，有些餐飲企業為了降低成本，使用了調理肉，即腌制過的肉來代替鮮肉。而還有的企業在生肉加工的滾揉環節做手腳，比如注水或者放入添加劑等。

??一些餐飲企業似乎早就預見到當下的行情，及早做了布局。

??此前，齊魯晚報·齊魯壹點記者曾專訪呷哺呷哺董事長賀光啟。他表示，呷哺呷哺很早就在采購方面做了布局，早在2017年就與錫盟當地政府達成合作，先后建立了兩個錫盟羊生產基地，年屠宰量超100萬只，用以支撐呷哺千家以上門店的需求。上游充分的布局使得呷哺在面對優質食材供應量有限的情況下，依舊保證為消費者提供*好的羊肉。

??及早布局保證向消費者輸出品質產品

??品質是餐飲企業的生命線。企業如果因為物價上漲而降低食材的品質，那無疑是殺雞取卵。

??而記者從采訪中了解到，呷哺呷哺承諾，絕不會降低食材的品質。其實，呷哺呷哺之所以有這個底氣，也主要是因為，前期的戰略布局，使得羊肉的供給更具競爭力。葉衛星表示。因為收購了養殖場和屠宰場，打通了前端鏈條，使得源頭的原材料品質及成本更加透明，無添加新鮮味美的羊肉才能保證。

??據悉，9月到12月份是吃新鮮羊肉的好時節，這個時節錫盟羊的口味也*佳。而錫盟羊之所以品質上乘，主要是因為羊群每天都在奔跑，錫盟羊也被稱為“馬拉松羊”。它們每天活躍在東經115°、北緯43度的黃金畜牧帶，這里是國家重要的畜產品基地，土地資源肥沃，生長著野生種子植物達1200多種，其中有黃芪、柴胡、麻黃、甘草等426種藥用植物。據悉，生存在這樣環境下的錫盟羊，素來有“肉中人參”之稱。

??據悉，從9月底這樣高品質的食材就已經擺上了呷哺呷哺的餐桌。錫林郭勒盟曲衛國副盟長曾自豪的說：想吃正宗的錫盟羔羊肉，除了來錫林郭勒大草原，就去呷哺呷哺的一千家門店。

??中國食品產業評論員朱丹蓬告訴記者，未來餐飲企業的競爭方式已經在悄然發生改變，“以前做餐飲的，不管提供什么樣的菜品，只要價格足夠低廉，就一定會有大量食客。但是隨著消費升級，老百姓對食物的飲食安全、品質要求越來越高，單純的價格之爭已經很難滿足消費需求?！?/p>

??因此在朱丹蓬看來，誰掌握了高品質原材料的上游環節，誰就會在未來的競爭中攫取到更大的優勢?！坝绕涫菍B鎖的餐飲企業來說，掌握這塊資源相當于企業有了核心競爭力，在任何時候都具有抵御風險的能力?！?/p>