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烹制綠葉菜最好不加醋

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  綠葉菜在加熱烹制過程中,會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中*常見的變化是,綠色蔬菜經(jīng)加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。科學(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
  醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制綠葉菜時加醋,會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價值降低,因此,烹制綠葉菜不要加醋。

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