??顧振華

??●滬上*權威的食品安全問題專家

??●從事食品行業超過30余年

??●原上海市食品安全委員會辦公室副主任、原上海市食品藥品監督管理局副局長

??●現任上海市食品安全工作聯合會會長

??新聞晨報記者?徐妍斐?實習生?張翰林

??*近大熱的小龍蝦在幾則新聞中都與橫紋肌溶解癥掛上了鉤，嚇住了不少“吃貨”。更糟糕的是，聽美國人說橫紋肌溶解癥還不僅僅發生于小龍蝦，其他的一些水產品也可以引發，還包括不少淡水魚類。而除了橫紋肌溶解癥外，還有寄生蟲、生物毒素等風險伴隨著水產品。

??到底怎么樣吃水產品才能安全又美味？哪些水產品能生食而哪些絕不能？白酒醉蟹或生魚片蘸芥末可以消毒么？本周，上海市食品安全聯合會會長顧振華為大家帶來一份水產品安全食用指南，介紹食用水產品時需要注意的那些事。

??貝類更易受環境污染

??水產品種類繁多，一般分為魚類、甲殼類、貝類三類；按生活領域又分為海水和淡水。

??和魚類相比，吃貝類和甲殼類水產品時更需要留心，海產品中的貝類死了的絕不能吃。《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》（以下簡稱《公告》）規定，禁止生產經營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦和死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產品。

??貝類死亡后，有利于病菌的大量繁殖，產生毒素，蛋白質也會很快分解，甚至會產生大量有毒物質，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。而貝類本身也有富集性的特點，它靠過濾大量海水，吸收海水中單細胞藻類作為食料，這過程中可能富集重金屬等有害物質。此外還有海洋的生物毒素，比如水體富營養化造成赤潮，其中有的藻為有毒藻類，成為毒潮，毒潮會導致海域內生物毒化。有的生物本身不中毒，但是會帶有毒性，可能對人體造成損害。

??海洋生物毒化在魚類里比較少見，因為魚活動范圍大，遇見赤潮后會躲開，但是貝類躲不了，所以貝殼更容易被污染。據介紹，貝類毒素有神經性、麻痹性、腹瀉性等幾類。

??肌溶解或因異性蛋白過敏

??近期有人因食用小龍蝦患病的報道引起了大家的關注，這其中涉及到清洗和蛋白質含量的關系。食用小龍蝦后出現橫紋肌溶解癥，真正的致病機理目前尚不清晰，但流行病學調查顯示兩者有所關聯，很有可能就是小龍蝦蛋白質組成的問題。

??不同水產品蛋白質組成不同，有的含異性蛋白，可能構成過敏源而導致人體不適。一般來說，日常生活中很少見的不熟悉的水產品，不能確定安全與否的水產品，切記不要輕易嘗試，其可能有高組胺魚類致病問題，需要當心。

??近海、淡水水產品別生食

??生食動物性水產品是指以鮮、活、冷藏、冷凍的魚類、甲殼類、貝類、頭足類等動物性水產品為原料，經潔凈加工而未經腌制或熟制的可直接食用的動物性水產品。一些沿海地區的人有生食水產品的習慣，而許多都市人群也鐘愛日本料理中的刺身。但是，生食水產品有兩大風險，一是病毒，二是寄生蟲。

??在法規禁止生產經營的食品品種中，除了毛蚶、泥蚶、熗蝦等完全禁止外，還有一些季節性禁止的品種，如每年5月1日至10月31日期間，禁止生產經營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。

??為降低食品安全風險，《公告》還進一步規定，食品攤販禁止經營生食水產品、生魚片；流通環節和餐飲服務環節經營禁止未經許可自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。

??顧振華介紹，消費者在生食水產品時，應該注意以下幾點：**，要選用新鮮的食材，可通過觀察產品色澤是否正常，初步判斷產品是否新鮮和安全。其次還可以通過按壓產品，看其是否有彈性，進一步判斷產品是否新鮮。第二，加工的廚房空間要衛生，避免被其他食材交叉污染。第三，加工完畢到食用之間的間隔盡量縮短，減少細菌大量繁殖。此外，*重要的一點是，不是所有水產品都適合生食，遠海、深海水產品較為安全，近海的水產品都是非常危險的，比如鮭魚、鱸魚等，還有淡水魚千萬不能生食。

??芥末、白酒難殺菌

??顧振華指出，人們生食水產品時往往還伴隨著兩大誤區。誤區一是認為蘸芥末能殺菌。芥末在一定濃度、一定時間下確實有一定殺菌作用，但作用力很低。本市食藥部門曾做過實驗，10%濃度的芥末浸泡10分鐘以上，才有一定殺菌作用，但一般家庭處理時，一般就只是將水產品在芥末調料中蘸一下，這樣根本起不到殺菌作用。誤區二是認為白酒能殺菌。而家庭白酒浸泡濃度不會很高，對一些致病菌、寄生蟲蟲卵幾乎沒有作用，不要因此掉以輕心。

??除了選對生食水產品的品種外，建議購買后立即食用，以保證產品的新鮮和安全。因為動物性水產品營養豐富，比常見的畜禽肉類更易滋生微生物，貯藏不當會迅速發生一系列生化反應，產生異味。因此，消費者選購新鮮生食動物性水產品后，若不能立即食用，務必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長和異味滋生。貯藏了一段時間的動物性水產品若聞到有異味，不可繼續食用。

??*后，食用前也勿粗心。動物性水產品可能攜帶寄生蟲或其囊蚴，因此食用前應仔細觀察產品中是否有不明異物。由于生食動物性水產品通常在冰溫條件下食用，對于腸胃功能較弱的消費者來說應謹慎食用，以免造成腸胃不適。