??習近平總書記近日再次強調要制止餐飲浪費行為。他指出，餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！他強調，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。連日來，上游新聞·重慶商報記者走訪市場發現，重慶餐企把制止餐飲浪費落到實處，不僅營造了浪費可恥、節約為榮的氛圍，更以供給側思維打造綠色餐飲業。

??火鍋玩出套餐制 餐廚垃圾降低1/2

??圓形竹編簸箕，盛著小碗裝置的毛肚、鴨腸、鴨血等九道菜品，這道被命名為火鍋“九大碗”套餐，迅速讓位于洪崖洞附近的土貨火鍋走紅，該店運營數據顯示：單店日排隊量突破300桌，月排隊量達萬桌。

??“平時都是和朋友兩三人消費，因為想吃得更豐富，每次都要剩許多。”8月24日晚，正在店內消費者的李小姐告訴記者，之所以來此體驗，很大部分原因是九大碗既高性價比，又不會造成浪費，同時還兼具套餐的高顏值，可以拍拍照，發下朋友圈。

??老板張偉表示，九大碗分為6葷3素和九道全葷菜，價格分別是58元和78元。而店內一份正價毛肚就要58元，相當于花一份毛肚的錢，就可以吃到包括同品質毛肚在內的九道菜。當然菜品分量也相應減少，比如一份正價毛肚有15片，小碗菜內毛肚只有5片。

??張偉表示，九碗菜套餐菜品夠2、3人用餐，這也正是門店主流接待客群。自九碗菜推出后，消費者也不多點菜了，餐廚垃圾減少1/2。除此之外，因為套餐式火鍋產品的提供，也讓門店運營出現了一系列變化。他介紹，人均消費從之前的120元，降至目前的70、80元。

??雖然看上去客單價減少，卻節約出了顧客點餐和堂食配餐的時間，顧客平均用餐時長比起之前減少了10分鐘，目前為65分鐘，翻臺率卻不斷提升。更縮減了數萬元的人力成本，吸引了眾多消費者捧場，店鋪生意屢創新高。??據上游新聞·重慶商報記者觀察，火鍋作為重慶*活躍的消費市場，在制止餐飲浪費行為上，重慶火鍋巧思不斷，**節約“新食尚”。不僅是土貨火鍋的“九大碗”套餐，鍋鍋筵火鍋也提供多元化服務，推出小份、半份、混搭、比如素水八碗、葷水八碗多種特色菜品供顧客選擇；周師兄火鍋上線智慧“N-1”點菜小程序；小天鵝火鍋推打造品牌辛食社，9.9元吃火鍋自助素菜；還1.9起的小碗菜火鍋、8毛起的盅盅火鍋等，從目前消費情況反饋看，正契合了時下市場痛點，成為消費者喜愛的火鍋模式。

??提倡精細化管理 打造綠色餐飲業

??崇尚節約為榮，向餐飲浪費說“不”的還有酒店、飯店企業。

??菜香源集團董事長黃燦表示，公司自上而下都提倡敬畏糧食，對杜絕浪費更是敦行不怠，集團研發部已適時開發小份菜、半份菜，配備打包袋、打包盒，餐廳通過醒目的物料張貼，鼓勵消費者按需點餐、少量多樣，更在后廚“刮起節約風”，以供給側改革思維打造綠色餐飲業。

??黃燦介紹，集團旗下有多個品牌，以數字智慧系統為底層邏輯并存。比如在采購蔬菜和糧食的時候，以數據指導適量集中購買，避免大量購入后的存儲不當產生的浪費，后廚在菜品洗摘分揀的時候，充分發揮集團餐飲品類豐富的優勢，物盡其用。

??“如一顆白菜，它的菜芯可以水煮，菜桿可以炒回鍋肉，避免浪費。”黃燦表示，這對于消費者而言能品嘗到性價比更高的菜，對于企業而言節約了成本，更是踐行“厲行節約、反對浪費”的社會風尚。

??“*近，集團強化督導系統，通過對后廚垃圾的監控，反向指導門店運營。”

??據上游新聞·重慶商報記者了解，近日，重慶市烹飪協會正向全市餐企推行智慧餐飲管理體系。重慶市烹飪協會會長王順海表示，智慧餐飲管理體系的核心是數字化，通過把采購、庫房、廚房、前廳、總部等環節進行模塊化，以精細化管理，從食材源頭減少浪費。

??市商務委：讓行業主體成為餐桌文明的自覺推動者

??日前，市商務委組織渝中區、渝北區等區縣商務主管部門，以及市餐飲協會、市酒店行業協會等市級行業協會進行專題座談，共同學習貫徹習近平總書記近日對制止餐飲浪費行為作出的重要指示精神，討論全市推進制止餐飲浪費行為的舉措和建議。

??重慶市商務委相關負責人介紹，將由商務部門牽頭，積***綠色餐飲發展方向，創新與節約用餐相適應的經營服務方式，引導企業優化菜單設置，推動餐飲信息公開透明，公示菜品主輔配料、口味、份量等內容，定期更新菜單，適時調整菜式。

??探索推行“點菜員”制度和提醒制度，加強行業規范培訓，倡導“N-1”點餐模式。推行分餐制以及“小份、適價”服務，推行公筷公勺、分餐制、環保打包等服務方式。

??并推動綠色廚房創建，加強標準化建設，從進貨、加工、配送等環節把好節約關。鼓勵行業提供智能點餐、綠色用餐以及優質高效服務，拓展大眾消費市場，創建綠色廚房，大力發展網絡訂餐、半成品餐及外賣等形式多樣的餐飲服務。

??針對宴席等餐飲浪費“重災區”，鼓勵行業、企業制定獎懲和提升消費相結合的有效措施，優化訂餐方式和供應模式，創新計費方法，適應節約新風尚，讓行業主體成為餐桌文明的自覺推動者，推動行業新發展。

??上游新聞·重慶商報記者 侯佳