“吃多了它，父親中風(fēng)、哥哥高血壓、妹妹暴肥！家家都用，千萬注意了！”5月13日，一則公號(hào)文章在朋友圈流傳，文章說讓一家人都生病的是醬油，這家人用醬油替代鹽炒菜，因?yàn)槭褂貌划?dāng)，對(duì)身體造成了危害。事實(shí)真的如此嗎？

5月16日，《法制晚報(bào)》記者進(jìn)社區(qū)進(jìn)行生活實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)場(chǎng)用醬油替代鹽炒了兩個(gè)菜，檢測(cè)含鹽量。發(fā)現(xiàn)用醬油替代鹽，咸度并不低，含鹽量也不少，但菜湯中含鹽量達(dá)6g/100g左右，約是蔬菜的3至5倍。

專家提醒，可以用醬油替代鹽炒菜，但要用同量鈉含量的醬油替代鹽。不要經(jīng)常吃菜湯拌飯、蓋飯，因?yàn)椴藴泻}量高于蔬菜，容易因攝入食鹽過量導(dǎo)致高血壓。

記者發(fā)現(xiàn)

醬油替代鹽能吃出病？

“吃多了它，父親中風(fēng)、哥哥高血壓、妹妹暴肥！家家都用，千萬注意了！”5月13日，一則公號(hào)文章在朋友圈流傳，看了標(biāo)題，不少人好奇，到底吃多了什么東西，讓一家人都生病，原來是醬油！

據(jù)報(bào)道，廣東省中醫(yī)院肝病專科副主任醫(yī)師陳潔真在臨床上發(fā)現(xiàn)，不少患者因?yàn)橛冕u油代替鹽，長期食用醬油，誘發(fā)了高尿酸血癥、腎功能損傷、高血壓等疾病。李女士長期用醬油替代鹽做飯，結(jié)果父親血壓反復(fù)升高突然中風(fēng)住院；哥哥查出高血壓、高尿酸血癥；她自己體重暴肥20多斤，全身不舒服。用醬油替代鹽，真的容易生病嗎？醬油到底有多咸呢？

5月16日，《法制晚報(bào)》（微信ID：fzwb_52152 0173 3840）生活實(shí)驗(yàn)室走進(jìn)朝陽區(qū)勁松街道農(nóng)光里社區(qū)，在社區(qū)活動(dòng)室現(xiàn)場(chǎng)用醬油替代鹽炒了兩個(gè)菜，檢測(cè)含鹽量。測(cè)試過程在北京時(shí)間、新浪、騰訊、鳳凰和斗魚直播，觀眾近50萬。

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

樣品說明：現(xiàn)場(chǎng)炒兩個(gè)菜，一個(gè)是蠔油生菜（用生抽、蠔油炒制），一個(gè)是香菇油菜（用老抽、生抽炒制）。

注：炒菜過程中未添加食鹽及味精、雞粉等其他含鹽調(diào)味品

檢測(cè)項(xiàng)目：成品菜中蔬菜及菜湯中的鹽度檢測(cè)

檢測(cè)單位：北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心（檢測(cè)為快速檢測(cè)方法，屬于初篩，只對(duì)樣品負(fù)責(zé)，檢測(cè)結(jié)果不具備法律效力）

檢測(cè)儀器：鹽度測(cè)試儀。取已校調(diào)好的折光儀，掀開蓋板，用柔軟絨布擦凈棱鏡表面，取1-2滴被測(cè)溶液滴于折光棱鏡上，蓋上蓋板輕輕按壓，讀取明暗分界線的相對(duì)刻度，即為被測(cè)液體的濃度值及密度值。

樣品制備：

1.菜湯取樣：取1ml菜湯作為待測(cè)液，若鹽分含量較高，超出檢測(cè)范圍時(shí)，取1ml樣品，用1ml 蒸餾水稀釋，蓋緊搖勻即可讀取數(shù)據(jù)，然后乘以稀釋倍數(shù)即可。

2.生菜取樣：準(zhǔn)確稱取1g樣品并盡可能剪成小碎塊，加入1ml蒸餾水稀釋，蓋緊搖勻即可。

檢測(cè)結(jié)果

●香菇油菜

炒制：熱鍋涼油，放入蒜片、辣椒熗鍋，加入洗好的香菇，加入老抽一勺、生抽兩勺翻炒，八成熟時(shí)加入油菜，翻炒片刻出鍋。取樣用鹽度儀檢測(cè)。

●檢測(cè)結(jié)果

菜湯100克含鹽6克

居民品嘗后，一些人表示，“好吃，正好”；也有一些人表示，“有點(diǎn)咸，口重了”。

香菇油菜含鹽量

菜湯 ? ? ? 6g/100g

油菜 ? ? ? 1.5g/100g

香菇 ? ? ? ? 2g/100g

香菇油菜（均值） 1.75g/100g

●蠔油生菜

炒制：熱鍋涼油，放入蒜片、辣椒熗鍋，加入洗好的生菜，加入生抽兩勺、蠔油一勺快速翻炒出鍋。取樣用鹽度儀檢測(cè)。

●檢測(cè)結(jié)果

菜湯100克含鹽5.5克

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，用生抽和蠔油炒菜，生菜中的含鹽量為1g/100g；菜湯中的含鹽量為5.5g/100g。記者請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)觀看實(shí)驗(yàn)的社區(qū)居民品嘗，一些大媽表示，“口輕，不夠咸”，也有一些人表示，“這個(gè)味道可以了，不能吃太多的鹽。”

看到檢測(cè)結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)觀眾都有點(diǎn)意外。一位大媽表示，沒想到菜湯里的鹽這么多，“孩子們喜歡吃菜湯拌飯，看來以后不能這么吃了。”

“是呀，以前是菜湯舍不得倒，看來吃了也對(duì)身體不好，容易得高血壓。”另一位居民說。

專家觀點(diǎn)

經(jīng)常吃菜湯拌飯、蓋飯 食鹽會(huì)超標(biāo)

北京智云達(dá)消費(fèi)者食品安全檢測(cè)中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍告訴《法制晚報(bào)》（微信ID：fzwb_52152 0173 3840）記者，中國居民膳食指南建議居民每日食鹽攝入量為6克，對(duì)于需要控制食鹽攝入量的患者和幼兒，攝入量需酌減。“大家都知道鹽吃多了血壓會(huì)高，但實(shí)際上攝入量還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。因?yàn)槌喳}不單是指烹飪用鹽，隱形存在的鹽更應(yīng)該引起我們的重視。”

張玉萍說，比如醬油、味精，咸菜、香腸等都會(huì)加入食鹽，限制食鹽攝入應(yīng)該是控制每日所攝入的所有食物中的食鹽量，用醬油替代鹽，也不是隨意添加，加多了鹽一樣會(huì)過量。

張玉萍強(qiáng)調(diào)，本次實(shí)驗(yàn)中，有的菜湯中的鹽含量是菜的近6倍，用菜湯拌飯，一次會(huì)攝入過多的鹽，經(jīng)常在外面吃蓋飯的人也要注意，可能因攝入食鹽過多導(dǎo)致高血壓，危害健康。

可用含鈉量相同的醬油替代鹽炒菜

對(duì)于醬油能否替代鹽的問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為：“根據(jù)烹調(diào)的需要，可以用同量納含量的醬油替代食鹽，無論是鹽、醬油，還是豆豉……關(guān)鍵是不能太咸。”

范志紅說，患高血壓的病人要控鹽，但不是控制醬油中的其他成分。脂肪肝、高尿酸血癥這些病和個(gè)人的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。高尿酸血癥和醬油沒有直接關(guān)系，醬油中含有嘌呤，但如果用量不多，不會(huì)對(duì)身體造成影響。相對(duì)于使用醬油的隱患，過多吃肉或海鮮，更易引起高尿酸血癥。“希望大家多關(guān)注應(yīng)該吃什么，而不是什么不能吃。”范志紅說。

●居民提問

問：聽說低鈉鹽是“低鈉高鉀”，是不是不能常吃？

范志紅：低鈉鹽就是為了高鉀才做的。除腎臟有問題的人不宜食用，普通人可安全食用。低鈉鹽中的鈉要比普通碘鹽低三分之一左右，還有20％～30％的氯化鉀和8％～12％的硫酸鎂，鉀和鎂有利于預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管。

問：為什么感覺低鈉鹽不咸？

范志紅：吃低鈉鹽就是為了少攝入氯化鈉。味道上，氯化鉀也有一定的咸味。我常年吃低鈉鹽，并沒有覺得味道難以接受。烹調(diào)時(shí)，加入醋、辣椒等調(diào)料，可能吃不出咸味兒的差別。不能因?yàn)橛昧说外c鹽，反倒放松了加鹽的量。