??很多消費者在打開葡萄酒塞時可能聞到不愉快的味道，通常被描述為臭雞蛋或下水道的味道。這種臭味的罪魁禍首是H2S，一種在發酵過程中自然產生的揮發性硫化合物。

??目前，來自澳大利亞、英國和美國的一組研究人員發現了葡萄酒中H2S的潛在來源，該報告刊登在美國化學學會出版的《Agricultural and Food Chemistry》雜志上，主要由澳大利亞葡萄酒研究所的Marlize Bekker和南澳大利亞阿德萊德大學的David Jeffery承擔。該報告稱，H2S一般采用通風或添加銅離子的方法（一個干凈的銅幣放入酒中，中和硫化氫形成硫化銅沉淀）去除。但當還原條件恢復時，H2S和其他揮發性硫化合物（如甲硫醇）會在裝瓶后再次出現，研究人員將葡萄酒儲存六個月后，測量其中硫化合物的濃度，研究發現，葡萄酒儲存期間，一種聚硫烷化合物會被分解，導致H2S含量增加。

??該發現表明聚硫烷是導致葡萄酒中H2S再次出現的原因，但這一結論需要在實際葡萄酒生產中進一步證實。

??硫化物還有哪些來源？

??1.葡萄

??葡萄酒中的硫化物有可能是釀酒葡萄本身就帶有的，這些葡萄有可能在收獲之前被噴上了含硫的防霉或防真菌的噴霧。這種情況在紅葡萄酒的釀造過程中比較常見，因為在釀造過程中，紅葡萄的果皮和酒液的接觸時間更長。有時白葡萄酒也會出現這樣的情況。

??2.酵母

??釀酒過程中添加的酵母也有可能給葡萄酒帶來硫化物的味道。酵母能夠把果汁中的糖分發酵成酒精，但過度發酵時，散發出臭雞蛋味道的氣體就會產生。如果在發酵過程中不提供給酵母充足的營養，酵母就會產生令人不悅的味道。例如，過早收獲或過度成熟的葡萄壓榨出的葡萄汁就會出現這種營養不充足的狀況。

??3.橡木桶

??葡萄酒的發酵和陳年多會用到橡木桶，橡木桶會為葡萄酒帶來更多的味道，有時也包括硫化物的味道。橡木中有一定的硫化物沉積，這些物質就給酒帶來了硫化物的味道。有時，人們會用硫化物來熏烤清潔橡木桶，這個過程操作不當的話，橡木桶也會給葡萄酒帶來硫化物的味道。

??4.人為添加

??幾乎所有的葡萄酒都會被人為地加入二氧化硫用來防腐滅菌，二氧化硫同時也起到抑制葡萄酒過早發生氧化的作用。在葡萄酒的發酵過程中，二氧化硫發生了還原反應而產生硫化氫氣體，這種硫化氫氣體屬于葡萄酒的還原性氣味。

??怎樣去除硫化物的味道？

??葡萄酒中的還原性氣味比較難聞，一般可以通過醒酒進行處理，用兩個醒酒器反復傾倒葡萄酒是一個比較好的辦法。完成這一操作后，再用瓶塞封上瓶口，靜置葡萄酒一段時間。若效果不明顯，可重復一次以上操作。

??美國化學學會制作的一個視頻顯示，把一枚銅錢放入紅酒杯中（或者使用銅質醒酒器進行醒酒），再搖一搖酒杯，可以將葡萄酒中諸如臭雞蛋等不好聞的還原性氣味去除。因為銅可以和還原性葡萄酒中的硫化物發生化學反應，產生一種無味的化合物——硫化銅，這樣葡萄酒中那些令人不愉快的香氣（如臭雞蛋味）就會被去除。