作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 做清蒸魚(yú)吃,若調(diào)理不當(dāng)或火候不到,蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗,吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚(yú)好吃,需要把握以下4個(gè)技巧。
1.放盡血。清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭,使其暈厥;并從魚(yú)鰓處放血,使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉,毫無(wú)腥味;反之,不僅肉色暗淡,而且腥味很重。
2.熱水泡。活魚(yú)剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前,須將魚(yú)用80攝氏度熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,還可使蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂,保持形態(tài)的完整。
3.晚調(diào)味。調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制,由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用,會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。
4.旺火蒸。蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸,并保證一次成熟,蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚(yú),一般掌握在5分鐘-10分鐘,時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟,過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。
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