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降鹽增鮮用YE食品中的應用新趨勢

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 在我國的菜肴烹飪中,鹽和味精的比例一般是4:1左右。食鹽是味精的助鮮劑,味精要在有食鹽存在的情況下才顯示鮮味,而且二者的不同添加量之間存在著定量關系,一般味精的添加量與食鹽添加量成反比。所以說人們在品嘗鮮味的同時也攝入了大量的食鹽。

??? 中國營養學會推薦的食鹽攝入量為6克,而實際上我國居民日平均攝入量為12克,超出1倍。過量的食鹽,會造成水、鈉在體內的潴留,血容量增加導致血管壁的側壓力增加,是高血壓、血管硬化的重要原因之一。

??? 國際上,YE(酵母抽提物)在低鹽食品中的應用是一種趨勢。降低食品中的鹽就是降低了氯化鈉的用量,因而會導致鮮味下降,越來越多的食品企業采取添加YE(酵母抽提物)的方法使得低鹽的食品保持更醇厚的美味。YE(酵母抽提物)能夠將人體的口中的鮮味受體接受功能放大,同樣也把對鈉離子的感受效應放大,因此盡管鹽(氯化鈉)含量已經降低,但人的感受沒有降低;所添加YE的食品,在低鹽的情況下,也能滿足人們對美味的需要。

??? 國際調味專家認為,由于酵母抽提物含有豐富的核苷酸,少量使用既有效果且沒有酵母氣味。食品中的鈉和脂肪有一種特殊的味感,當鈉和脂肪的量降低時,添加酵母抽提物可以重建這種鈉和脂肪味道。

??? 據悉:YE是源自天然食用酵母的國際新型調味料,含有豐富的核苷酸、肌苷酸、鳥甘酸等營養型美味前體物質。目前,在歐盟、美國、日本、韓國等發達國家和地區,YE已成為高檔食品和調味品中普遍采用的天然、安全的核心原料。

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