文｜《財經國家周刊》記者 里雨曦

小龍坎火鍋店、蜜雪冰城奶茶店、華萊士快餐店、胖哥倆肉蟹煲、楊國福麻辣燙店、奈雪的茶奶茶店……近年來，在監管部門、媒體及消費者的“明察暗訪”之下，餐飲行業食品衛生和安全問題被屢屢曝光。

被很多消費者調侃“一暗訪就出事”，餐飲行業在食品安全衛生方面究竟做得怎么樣？監管部門、行業協會應該如何各司其職，規范并推動行業健康發展？餐飲行業企業應該如何喚醒行業自律，承擔起相應責任？《財經國家周刊》記者就此專訪中國商業聯合會副會長、中國烹飪協會會長傅龍成，對相關問題展開探討。

整體向好發展，但不回避問題

大型連鎖餐飲品牌頻繁被曝光食品安全衛生問題，讓一些消費者對餐飲行業信心打了折扣，我國餐飲行業的食品安全衛生狀況到底怎么樣？

傅龍成告訴記者，我國的餐飲行業近些年發展速度快、創新快，餐飲安全衛生狀況與我國整體食品安全狀況、社會治理能力相適應。社會經濟問題和國家食品安全衛生質量整體在向好發展，同樣，總體上看，餐飲行業的食品安全衛生狀況也是向好發展的。

傅龍成也表示，餐飲行業中，涉及食品衛生的問題一直都存在，因為近幾年媒體、監管部門對品牌企業的關注不斷加強，而品牌企業又能引起社會*高的關注度，近段時間問題被頻繁曝光。

近一兩年，面對嚴峻復雜的國內外環境，特別是突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲業受到嚴重沖擊。新冠肺炎疫情盡管不是食品安全問題，但它給食品安全帶來了新的挑戰，特別是餐飲業的食品安全問題，受到社會各界的廣泛關注。

據了解，近幾年各級監管部門按照“四個*嚴”的要求，持續加大監管執法力度。從中國衛生健康統計數據來看，餐飲業食源性疾病呈逐年下降趨勢。從業態分類來看，中央廚房和集體用餐配送單位表現相對較好，“小餐飲”問題相對較多。

隨著政府監管不斷深入，再加上市場引導和社會監督，餐飲業食品安全狀況在不斷地完善。但是餐飲業原料農殘獸殘超標問題多發，這些問題的源頭是生產和加工環境，餐飲企業缺乏檢測能力；企業一線員工存在意識薄弱，操作不規范等問題，是餐飲業食品安全風險的主要誘因。

“對于這一輪媒體曝光，餐飲行業的態度是肯定的，有責任就要擔責任。”傅龍成表示，食品安全衛生質量是餐飲企業生存、發展的頭等大事，也是行業的一條紅線，出現問題一票否決，政府依法依規辦事，企業需要承擔相應責任。

“尤其是大企業，既然得到了更多的關注和消費，就應該接受更多的監督。”傅龍成認為，面對食品安全問題，大企業更應該主動擔責，嚴把安全關。

市場以中小餐飲為主，監管治理存在難度

從整體社會經濟發展情況看，近些年餐飲行業食品安全衛生事件頻出，表現出行業監管治理難的一些特點。

一個可以對比的行業是食品工業。食品工業的生產加工依靠先進的工藝設備，擁有高標準化、高統一的生產流程，食品安全的管控融入到了生產線和生產流程當中，原料、設備、人員較穩定，標準化、工業化方式可以*大程度杜絕食品安全問題。

而餐飲行業人為管控因素居多，加工制作絕大部分依靠人工完成，原料、菜單、人員變動頻繁，標準化流程低。尤其中式正餐，很難標準化，再加上受到公共衛生、季節、天氣、原料渠道等影響較大，導致出現管控漏洞的可能性加大。

從餐飲行業結構來看，傅龍成告訴記者，餐飲行業點多、面廣，小企業、小餐館眾多，從業人員眾多，即便政府嚴管、有嚴格的制度法規的情況下，餐飲行業監管部門也很難做到每周、每店巡查。政府機構人力資源配備有限，某種意義上行業被曝光一些問題，有其客觀必然性。

以2020年我國餐飲市場數據為例，注冊餐飲企業里，中小餐飲占據餐飲市場近八成的比重。小店餐飲符合市場需求，滿足人民就近消費、便捷消費需要，**發展活力，對促進經濟發展、拉動消費發揮了舉足輕重的作用，有利于充分發揮區域特色，帶動地方經濟增長。但同時，“小餐飲”的食品安全管理能力不足，食品安全知識缺乏，增加了監管難度。

與此同時，餐飲行業從業門檻較低，餐飲從業人員素質有限，企業資金緊張，食品安全管理人員相對缺乏，企業經營過程中缺乏足夠的食品安全管控措施等原因，都為餐飲行業的監管治理增加了難度。

尤其是近幾年，餐飲行業普遍面臨原料價格和房租上漲、用工成本增加、用工難等問題，加之疫情沖擊，使得一線門店成本壓力增大。而餐飲業員工流動率高，一線員工普遍存在學歷水平不高，導致餐飲企業培訓進展不順，人員管理和成本控制成為后廚管理的兩大難點。

傅龍成表示，需要通過提高餐飲服務領域從業人員專業水平，提高食品安全管理水平。提升餐飲從業人員專業水平，需要結合國家市場監管總局“餐飲從業人員培訓年”相關要求，提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。

在他看來，餐飲企業應認真履行食品安全的法定責任，秉承誠信經營的理念，建立健全食品安全管理制度，明確職責和權利，實施責任到人的食品安全管控標準。

輿論關注不是壞事，促進行業反思和高質量發展

“從過去一段時間曝光的餐飲業食品安全事件輿論熱度來看，人民群眾對食品安全的關注度非常高，確實影響人民群眾對餐飲業食品安全的信心，對餐飲業的持續增長有一定影響。”傅龍成說。

但他也認為，新聞媒體、消費者積*參與食品安全社會共治，恰恰體現出公眾維權意識、科學素養在不斷提升。輿論關注度提高反而能促使餐飲企業反思食品安全管理漏洞，不斷加強食品安全管控力度，在一定程度能幫助餐飲行業優化結構。

同時，輿論和社會監督也為監管部門提供監管思路的新方向，進一步強化社會共治，推動行業自律，對餐飲業的健康、高質量發展起到了一定的推動作用。

從目前曝光的食品安全衛生問題可以看出，大型餐飲連鎖品牌對加盟商管理不到位，導致加盟店鋪出現食品安全衛生問題，影響到了品牌聲譽。與此同時，在責任認定的過程中，對于加盟體系的餐飲品牌來說，責任認定需進一步明確。

“加盟店法人是行為主體，但是品牌企業不能推脫監管責任。”傅龍成表示，明確權責是餐飲行業未來的發展方向，2019年12月《中華人民共和國食品安全法實施條例》開始施行，增加了對食品安全違法行為“處罰到人”，明確職責，責任到人。要求行業提高全員食品安全意識，建立職業化食品檢查隊伍、堅持社會共治、強化內部舉報人制度等內容，進一步提升了餐飲業食品安全監管的可依據性。

與此同時，為了進一步減少食品安全衛生問題，行業內正在不斷提高標準化程度，分等分級治理。

目前，越來越多的餐飲企業意識到這些挑戰和風險，開始尋求解決辦法。如，效仿食品加工企業，建立中央廚房；建立原料加工工廠，將大部分加工環節轉移到工廠，由機器設備完成，減少人為因素的風險；加強供應鏈管理，建立完整產業鏈，打造從農田到餐桌的全方位監管，減少過程風險。

傅龍成表示，中烹協作為行業協會，一直在積*協助政府部門做好監督治理，為法律法規的制定建言獻策。針對品牌企業規模和數量不斷增加的情況，2017年中烹協制定新的團體標準，并在近幾年不斷推出相關行業標準，致力于通過推動行業量化分等分級，通過提高標準的方式，推動企業自律和行業規范。

傅龍成表示，由于餐飲行業鏈條延伸很長，實際環節眾多，監管能力有限，但是在社會各界的共同努力下，問題會越來越少，行業也會越來會好。