“這里的土法黑豆沙制作技藝是恩平市級非物質文化遺產……”8月26日上午，位于恩城街道橫槎村路口一家古色古香的餐廳內，半開放區域呈現了純手工豆沙月餅的制作過程，吸引了不少食客前來購買。

中秋節臨近，恩平月餅市場的各位商家開始“摩拳擦掌”，冰皮、流心、低糖、傳統等特色口味層出不窮。記者日前走訪發現，傳統月餅和創意月餅成為銷售主流，有商家深耕傳統制作技藝做好“非遺”月餅，打造***品牌，也有商家結合消費者口味，打造個性化定制月餅。

堅持純手工制作

留住“*初的味道”

穿上腳套、工作服，戴上頭套、口罩，經過消毒后，記者進入某食品公司的月餅加工車間探訪。

在豆沙月餅制作區，工人們通過煮豆、去皮、甩水、出沙、鏟沙等土法黑豆沙制作技藝，生產出質地油潤、口味清甜、口感細膩軟滑的豆沙。該公司相關負責人李活常告訴記者，土法黑豆沙制作技藝歷經四代人的傳承和發揚，至今已有百年歷史。6月，土法黑豆沙制作技藝被列為恩平市級非物質文化遺產，今年中秋節，“非遺”月餅將成為恩平傳統特色美食的一張新晉名片。

“純手工”是該公司豆沙月餅的代名詞，從制餡、包餡、木格打餅，乃至攤涼、包裝成品等工序全靠人工，要求十分講究，保證*大程度還原豆沙月餅“*初的味道”。“純手工制作考驗的是師傅的功力和用心，搟面、包餡對原料品質、處理方法、制餅力道有*高的要求，烘烤出箱對烘烤時長、火候的掌握需要十分精準。”李活常介紹。

新鮮上乘的原料加上世代傳承的工藝，使得“*初的味道”得以留住。同時，該公司沿用了舊時的油紙包裝，向經典的豆沙月餅包裝致敬。為了讓更多人喜歡上豆沙月餅，并傳承土法黑豆沙制作技藝，李活常在自己的餐廳里設置了半開放的月餅生產區域，并提供試吃。記者在現場看到，多名師傅熱火朝天地趕制豆沙月餅，吸引了一批又一批食客前來品嘗。“豆沙月餅像是一把開啟記憶的鑰匙，希望恩平食客品嘗豆沙月餅能尋回*初的中秋味道。”李活常說。

個性化定制

讓月餅少油少糖更健康

在烘焙室內，吳瑩一邊在微信上了解顧客的口味需求，一邊做好訂單記錄。作為一名有著10多年烘焙經驗的烘焙師，每年中秋節前兩個月，她就開始為月餅制作銷售做準備。除了廣式月餅，吳瑩的私房店還制作蘇式月餅蛋黃酥。她的出品能根據顧客的需求作出相應調整，更個性化，受到顧客青睞。

低糖蓮蓉、低糖紅豆、低糖冬翅……吳瑩介紹，如今，月餅少油少糖是大勢所趨。“很多顧客覺得月餅甜膩、不健康，定制月餅則能根據顧客的口味進行改良，雖然價格略高，但銷量仍然很好。”吳瑩說。

“私房店的月餅口味可以定制，包裝更精致，這幾年的中秋節我都是光顧私房店買月餅，有少糖甚至無糖口味的月餅供消費者選擇，真的很不錯！”在私房店訂購了一盒無糖月餅的市民陳女士說。

目前距離中秋節還有不到一個月，吳瑩把這段時間作為顧客的“賞味期”，店里推出了“試吃套餐”。“這段時間顧客一般都是抱著嘗試的心理先買一兩個試試，如果口味喜歡，價格合適，等臨近中秋節會再下單。‘試吃套餐’既能照顧到顧客的購買需求，也不會造成浪費。”吳瑩說。

文/圖 江門日報記者/張安怡 譚錦波