作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
烹制蔬菜類菜肴時,如不注意操作方法,鍋內會出現過多的湯汁,影響菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因,主要是原料本身水分多,洗滌時沒有瀝干水分,或原料在水中浸泡時間過長,原料吸水多;也與烹制時掌握火候不當有關,溫度偏低,則原料中的水分蒸發少;加熱時間過長,原料中水分便大量流出。調味時,加鹽過早或添湯過多,自然也會使菜肴湯水過多。
防止湯汁太多的方法,應根據原料的性質和烹飪要求而定:有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒;有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法,減少原料中的部分水分。縮短加熱時間和不過早放鹽,也能減少原料水分的流出。
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