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感官檢驗(yàn)項(xiàng)目

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2022-04-08 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

  感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官,就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式,對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。
  食品質(zhì)量的優(yōu)劣*直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上,通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?,不僅簡(jiǎn)便易行,而且靈敏度高,直觀而實(shí)用,與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比,有很多優(yōu)點(diǎn),因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。
  常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類,有差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。
  在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,**項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo),通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷,而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目,以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
  感官分析的內(nèi)容
  視覺(jué)檢驗(yàn)
  通過(guò)觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等,來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)(如新鮮程度、有無(wú)不良改變等),食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的三個(gè)指標(biāo)。
 ?。?)明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高,人眼的視覺(jué)就越明亮,這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好,也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度,明度的降低往往意味著食品的不新鮮。
 ?。?)色調(diào) 對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用,由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感,色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大,有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。
 ?。?)飽和度 顏色的深淺、濃淡程度,也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí),表明它具有很高的選擇性,這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同,當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分越多時(shí),顏色也就越不飽和。
  嗅覺(jué)檢驗(yàn)
  通過(guò)人的嗅覺(jué)感官檢驗(yàn)乳品的風(fēng)味,進(jìn)行評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法。
  嗅覺(jué)器官主要是鼻子,大多數(shù)具有濃烈氣味的食物,由于它的芳香對(duì)嗅覺(jué)器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激,人是通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)傳到大腦后半球做出判定的。
  每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的,隨溫度的高低而增減,鑒別時(shí)*好在20~45℃。
  味覺(jué)檢驗(yàn)
  利用人的味覺(jué)器官,通過(guò)品嘗樣品的滋味和風(fēng)味,從而鑒別產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的方法,也是用來(lái)識(shí)別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是:
  可溶性呈味物質(zhì)→味蕾(味細(xì)胞)→大腦→味覺(jué)。
  呈味物質(zhì)的味覺(jué),除化學(xué)結(jié)構(gòu)外,與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關(guān)。
  *佳品嘗溫度為10~45℃,30℃*敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少,酸味和甜味隨溫度升高而增加。
  在感官鑒別其質(zhì)量時(shí),常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
  聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)
  憑借人體的聽(tīng)覺(jué)器官對(duì)聲音的反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)品的方法,主要檢測(cè)樣品的流動(dòng)狀態(tài)和質(zhì)地。
  觸覺(jué)檢驗(yàn)
  通過(guò)被檢樣作用于鑒定者的觸覺(jué)器官(一般通過(guò)人手的皮膚表面接觸物體)產(chǎn)生的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的一種方法。
  這個(gè)特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。
  當(dāng)把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量的重要組成部分時(shí),它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺(jué)。評(píng)定硬度與稠度時(shí)要求溫度在15~20℃時(shí)測(cè)定。

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