作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2022-04-25 來源:互聯(lián)網(wǎng)
新鮮的牛奶具有一定的酸度,這是奶中的酸性物質(zhì)自然產(chǎn)生的。牛奶擠出后存放過程中,由于微生物分解乳糖,使牛奶酸度升高。如果酸度過高,就影響牛奶的品質(zhì),導(dǎo)致不能食用或不能用于加工乳制品。評(píng)定牛奶的酸度,通常用滴定酸度法。測定時(shí),取100毫升牛奶(也可取10毫升牛奶,這時(shí)需將堿液的消耗數(shù)乘以10),用酚酞作指示劑,以0.1N的氫氧化鈉滴定,按所消耗的毫升數(shù)來表示,消耗1毫升為1°T(稱T度)。正常牛奶的酸度通常為16~18°T。
生產(chǎn)上,還利用酒精試驗(yàn),檢測牛奶的新鮮程度。方法是:以72%酒精與等量牛奶混合,5秒鐘內(nèi),觀察有無凝塊出現(xiàn)。沒有凝塊,說明牛奶較新鮮。但該方法并不直接反應(yīng)牛奶的酸度。
怎樣檢驗(yàn)牛奶的質(zhì)量?
看包裝袋的日期、顏色是乳白色或稍帶微黃色,無異味。 如何鑒別牛奶質(zhì)量好壞: 鑒別純牛奶的好壞,主要有兩個(gè)指標(biāo):總干物質(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)。這兩個(gè)指標(biāo)的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說明,它們的含量越高,牛奶的營養(yǎng)價(jià)值就越高,一般來說,價(jià)格相對(duì)也會(huì)較高。此外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的,因此酸奶也屬純牛奶。 喝牛奶時(shí)細(xì)品一下牛奶的味道是否清香,好牛奶都有淡淡的清香味,如果牛奶的口味特別濃的話,很有可能是里面滲加了什么東西,顏色略微發(fā)黃的牛奶*好不要喝. 鮮奶的新鮮度及質(zhì)量檢驗(yàn)尤為重要。 鑒別方法:
1 感官鑒別:新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色,有新鮮牛乳固有的香味,無異味,呈均勻的流體,無沉錠,無凝結(jié),無雜質(zhì),無異物,無粘稠現(xiàn)象。
2 將奶滴入清水中,若化不開,則為新鮮牛奶;若化開,就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶,只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的,則都不是新鮮奶。
3 煮沸試驗(yàn)法:取約10ml乳樣于試管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分鐘觀察,如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生,則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。 a、純鮮牛奶與乳飲料要分清。按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求,純鮮牛奶脂肪含量不低于3.1%,蛋白質(zhì)含量不低于2.9%,總干物達(dá)到11.2%以上,達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的才符合純鮮牛奶的標(biāo)準(zhǔn),若低于上述國家標(biāo)準(zhǔn),就可能是在牛奶中添加了其它物質(zhì),這種產(chǎn)品準(zhǔn)確的說是牛奶飲料而不是純牛奶,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含乳飲料蛋白質(zhì)含量不低于1%,其中含純奶不低于30%,它的成份含量和純鮮牛奶相差甚遠(yuǎn),是一種以乳為主的飲料。 b、不同季節(jié)牛奶口感有區(qū)別,這是很正常的。夏天牛主要以青草為食,含水份多,干物質(zhì)少,青草中的油酸部分轉(zhuǎn)入牛乳中,使其含量高,而油酸屬于長鏈不飽和脂肪酸,不揮發(fā),不體現(xiàn)香氣,因此夏季的牛奶"奶香味"較淡。冬季牛主要以飼料為食,其干物質(zhì)含量高,營養(yǎng)豐富,牛吃了以后部分轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸,熔點(diǎn)低,易揮發(fā),賦于牛奶特有的乳香味,冬季的牛奶奶香味濃。
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