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黃酒糖度甜度怎么測量？客家黃酒的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)

作者：百檢網(wǎng) 時間：2022-04-25

半甜型黃酒在釀制時，以陳年黃酒代水下缸，在酒醪開始糖化發(fā)酵之時，就存在較高的酒精成分，借以抑制酵母菌的生長繁殖速度，減緩發(fā)酵，造成酒醪發(fā)酵的不徹底狀態(tài)，致使部分糖分在發(fā)酵結(jié)束時仍能殘留于酒液之中。

該類黃酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之間，酒香濃郁，酒度適中，現(xiàn)以善釀為例，說明其總糖的測定。

此類酒采用廉愛農(nóng)法。其原理是：費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。

試樣的測定：準(zhǔn)確吸取試樣10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定溶至500ml，搖勻，用濾紙過濾后，作為試樣水解液備用。測定時，以試樣水解液代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，操作步驟同干型黃酒的總糖檢測方法。

目前，與黃酒相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)有四個，即GB/T 13662—2008 《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 17946—2008《紹興酒（紹興黃酒）》國家標(biāo)準(zhǔn)、QB/T 2745—2005《烹飪黃酒》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及NY/T 897—2004《綠色食品黃酒》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T 13662—2008《黃酒》為國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2008年6月25日發(fā)布，2009年6月1 日正式開始實施。該標(biāo)準(zhǔn)替代了 GB/T 13662—2000《黃酒》，并在如下幾方面作出修訂。一是對黃酒定義作了修改；二是參考了 QB/T 2746—2005《清爽型黃酒》，并將其主要內(nèi)容納入該標(biāo)準(zhǔn)中，自該標(biāo)準(zhǔn)實施之日起，QB/T 2746—2005自行廢止；三是分類中增加了按產(chǎn)品風(fēng)格分類；四是非稻米黃酒增加了分級，分為優(yōu)級和一級；五是理化指標(biāo)作了相應(yīng)的調(diào)整。

GB/T 17946—2008《紹興酒（紹興黃酒）》也是國家推薦性標(biāo) 準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2008年10月22日發(fā) 布，2009年1月1日正式開始實施。該標(biāo)準(zhǔn)替代GB 17946—2000 《紹興酒（紹興黃酒）》標(biāo)準(zhǔn)，并在以下幾方面作了調(diào)整。一是由強制性國家標(biāo)準(zhǔn)改為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；二是修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱；三是規(guī)定三年陳以上的陳酒應(yīng)達到優(yōu)等品，并在感官的香氣要求上對陳年酒作了相應(yīng)的規(guī)定；四是對紹興加飯（花雕）酒酒精度和揮發(fā)酯要求作了適當(dāng)調(diào)整，并增加了酒齡大于十年的酒的揮發(fā)酯要求；五是對紹興香雪酒的非糖固形物要求作了適當(dāng)調(diào)整。

QB/T 2745—2005《烹飪黃酒》為輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由國家發(fā)展和改革委員會于2005年7月26日發(fā)布，2006年1月1日開始實施。

NY/T 897—2004《綠色食品黃酒》為農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo) 準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部于2005年1月4日發(fā)布，2005年2月1日開始實施。標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部提出，由綠色食品發(fā)展中心歸口。

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