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臘腸的分類有哪些?需要做哪些檢測?

作者:百檢網(wǎng) 時間:2022-04-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

臘腸是以畜禽等肉為主要原料,經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻,腌漬后充填入腸衣中,經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)千等工藝制成的生干腸制品。

臘腸的分類

按口味分

有廣味和川味香腸。廣味香腸是廣東省的傳統(tǒng)產(chǎn)品,全國各地均有生產(chǎn),因以產(chǎn)于廣東地區(qū)者較為**,故而得名,又叫廣式香腸。廣味香腸與川味香腸的主要區(qū)別在于所加糖鹽的比例不一樣,廣味香腸加糖量較大,甜度高,而川味香腸加糖量小,甜度低;另外川味香腸常用辣椒、花椒為輔料,故有麻辣腸之稱。

按產(chǎn)地分

有廣東香腸、四川香腸、南京香腸、北京香腸、山西香腸、如皋香腸、武漢香腸、哈爾濱香腸等。

按生熟分

有生干香腸和熟制香腸。生干香腸因大部分水分通過晾曬或烘烤除去,所以便于貯藏,且因較長時間的晾掛成熟,產(chǎn)品具有鮮美的醇香味;熟制香腸因含水分較多,不宜久貯。

按形狀分

有棗腸、環(huán)形腸、佛珠腸等。

臘腸的質(zhì)量檢測項目

感官要求:

色澤、香氣、滋味、形態(tài)

理化指標(biāo):

水分、氯化物、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、過氧化值、亞硝酸鹽

污染物指標(biāo):

按照GB2370規(guī)定

食品添加劑:

添加劑質(zhì)量、添加劑品種、添加劑使用量(應(yīng)符合GB2760規(guī)定)

臘腸的檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志

GB 317 白砂糖

GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法

GB/T 5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB/T5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB5461食用鹽

GB/T6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T7740 天然腸衣

GB/T 9695.1 肉與肉制品游離脂肪含量的測定

GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測定

GB/T969511 肉與肉制品 氮含量測定

GB/T9695.15 肉與肉制品水分含量測定

GB/T 9695.31 肉制品總糖含量測定

GB99591鮮、凍片豬肉

GB/T 99592 分割鮮、凍豬瘦肉

GB9961鮮、凍胴體羊肉

GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB14967 膠原蛋白腸衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

食品召回管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[20077第98號令食品標(biāo)識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[20077第102號令

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