魚糜凝膠強度如何測定？魚糜彈性如何測？
作者：百檢網(wǎng) 時間：2022-05-06 來源：互聯(lián)網(wǎng)
1研究背景
中國是世界水產(chǎn)加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養(yǎng)健康消費需求，推動了中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量，人們?nèi)找嬖鰪姷氖称钒踩庾R，完善的品質(zhì)評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個方面進行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質(zhì)量，*重要的指標(biāo)。
根據(jù)國標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》和中國水產(chǎn)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門檢測各類凝膠的凝膠強度測定儀，可以檢測出魚糜、肉糜的凝膠強度。
本次實驗將采用保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（TA.Portable便攜式質(zhì)構(gòu)儀），參考國標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜進行穿刺實驗，從而測定魚糜彈性、凝膠強度測定。
2 實驗方法
2.1儀器和設(shè)備
物性測試儀：保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（TA.Portable便攜式質(zhì)構(gòu)儀）。
使用探頭：魚糜凝膠強度推薦球形探頭。
2.2 樣品準(zhǔn)備
將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間加入食鹽，繼續(xù)斬拌至漿料粘稠、細(xì)膩；取出漿料放入灌腸機中進行灌腸，灌注時，肉漿應(yīng)緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h-24h。
將冷卻后的灌腸剝?nèi)ツc衣，切成魚糕段及牛肉糜段，切面應(yīng)整齊、光滑，不得有破裂口[1]。
樣品準(zhǔn)備如下表所示：
表2.1 樣品準(zhǔn)備
樣品編號 | 樣品原料 | 高度/mm |
1 | 魚糜段 | 24 |
2.3 實驗設(shè)計
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 36187-2018 冷凍魚糜凝膠強度測試方法進行參數(shù)設(shè)置。實驗參數(shù)如下表所示：
將切好的樣品置于載物臺上，中心對準(zhǔn)探頭，設(shè)置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm）。凝膠強度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。本儀器所帶軟件可以直接計算出肉糜凝膠強度數(shù)據(jù)。
3 實驗結(jié)果
3.1實驗數(shù)據(jù)
表3.1 樣品質(zhì)構(gòu)數(shù)值
樣品 | 樣品高度/mm | 斷裂力/gf | 斷裂距離/cm | 凝膠強度/g*cm | |
魚糜段 | 1 | 24.33 | 252.84 | 1.29 | 326.16 |
2 | 24.33 | 352.24 | 1.1 | 387.46 | |
3 | 24.38 | 274.73 | 1.3 | 357.15 | |
Avg | 24.35 | 293.27 | 1.29 | 372.87 | |
Std | 0.03 | 52.23 | 0.2 | 16.87 | |
CV | 0 | 0.18 | 0.15 | 0.05 | |
3.2 數(shù)據(jù)分析
（1）根據(jù)國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜進行質(zhì)構(gòu)測定，可以得到如表3.1所示的魚糜及牛肉糜質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)可以看出，經(jīng)過計算，牛肉糜凝膠強度強于魚糜凝膠強度。
（2）根據(jù)圖3.1所示，牛肉糜與魚糜質(zhì)構(gòu)曲線中前半部分曲線斜率一致，這說明兩種肉糜在未被穿破時，對于探頭下壓運動中的抗擊壓能力基本一致，這表明兩種樣品肉制彈性相對一致。但牛肉糜樣品的穿透距離相對更遠(yuǎn)，這說明牛肉糜整體結(jié)構(gòu)更為緊致，所以在探頭下壓時需要以相對更大的力才可將樣品穿破裂。
3.3 實驗結(jié)論
根據(jù)本次實驗數(shù)據(jù)顯示，依據(jù)國標(biāo)GB/T36187-2018對魚糜及牛肉糜凝膠強度進行測試，得到牛肉糜的凝膠強度相對于魚肉糜更高。魚糜凝膠強度為372.87 g*cm，牛肉糜的凝膠強度為607.26g*cm。
4 應(yīng)用拓展
中國水產(chǎn)品種類繁多，多種水產(chǎn)品、肉產(chǎn)品均可以通過加工制成肉糜、魚糜。蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，可用作肉糜專用測定儀，可以量化每種魚糜及魚糜制品的物理參數(shù)。能夠以其他儀器無法比擬的準(zhǔn)確性和重復(fù)性測量魷魚丸、蝦丸、魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品的凝膠強度，從而為肉糜類制品配方研究提供物性數(shù)據(jù)支持。
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