因為疫情，很多小伙伴因為物資供給包括還有運輸等方面原因，有很多人以前都是經常吃生鮮肉的，現在只能買到一些冷鮮肉，但是還是覺得這冷鮮肉貌似沒有生鮮肉來得那么新鮮。

所以小檢今天就來跟大家具體講講生鮮肉跟冷鮮肉之間到底有什么關系？

豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉，這3者之間區別可大了。

中國人愛吃豬肉，中國是世界豬肉**消費大國。當然，中國也是世界**養豬大國。2012年全球豬肉產量1.1億噸，中國產量0.53億噸，占世界總產量50%左右。量大相關研究也多，所以這方面的資料是非常多的。

生豬宰殺后，肌體會發生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。

經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。這么有營養的食物自然也容易腐敗變質，營養價值和衛生安全性都會下降。

為了延長其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時間的不同，有熱鮮肉、凍結肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。

先說這個熱鮮肉。熱鮮肉是*傳統的豬肉類型。就是宰殺后不經冷卻加工，直接上市。我國傳統的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。

熱鮮肉一直被認為是*鮮的肉，但事實并非如此。

熱鮮肉經宰殺放血和簡單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中*低溫度也有10℃，*高時可達35℃左右（有時溫度可達40～42℃）。

組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發、零售到食用過程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質。

肉溫為37～40℃時，大腸桿菌在肉上完成一個生命周期需17～19min。這樣計算，在夏天，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數。因此，熱鮮肉保存期*短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過1d。

那么小檢總結一下，這個熱鮮肉的優點是：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產。

缺點是：豬肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環境差，*不衛生。

說完了熱鮮肉，

那第2種就是凍結肉了。

豬肉屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為凍結肉。

由于低溫，凍結肉的所帶有微生物的生長繁殖受到抑制，各種化學、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。

但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結時體積會增加9％，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結冰的溶質濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質析出，總量減少。沒有與空氣隔絕的凍結肉，在長期貯存過程中，表明的脂質會被空氣被氧化。

以上原因導致，冷凍肉解凍后，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質等營養成分，導致豬肉的營養物質和風味損失也很大。

當凍結肉解凍的汁液流失達9％以上時，烹調后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變“老”的原因。

而第3種就是冷鮮肉，

冷鮮肉在西方發達國家幾乎達到了100％的市場占有率。在我國，2005年以前，上海冷鮮肉消費達到30％，北京達到10％。2000年開始，大型屠宰企業開始生產冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統天下的格局。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內溫度降低到0~4℃，并在該環境下進行排酸處理, 然后分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0~ 4℃條件下的肉。

冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。以菌落總數為指標評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下存儲期4天，15℃下儲存期2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經過2d時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。

冷鮮肉未經凍結，使用前無須解凍不會產生營養流失，克服了凍結肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到抑制，減少了異味。

所以說3種肉各有千秋，主要看你們自己的一個用餐情況，像這種物資緊缺的情況下，也只有在安全、衛生的前提下，有什么肉就買什么肉吧。

畢竟疫情當下，蛋白質/抵抗力才是第1，口感是第2。

以上