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空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌嗎?無(wú)油烹飪真的更健康嗎?

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2022-05-27 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

  油炸食品口感酥脆、香氣怡人,受到很多人的喜愛(ài)。

  空氣炸鍋,相信大家都不陌生。

  很多小伙伴都用它來(lái)炸薯?xiàng)l、烤蛋撻、烤紅薯……

  其一大賣點(diǎn)就是無(wú)油炸東西更健康,然而也有另外一種聲音:空氣炸鍋炸出來(lái)的食物會(huì)致癌。

  那么,吃了空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌嗎?無(wú)油烹飪真的更健康嗎?今天我們來(lái)了解一下。

  1、不用油空氣炸鍋如何“炸”食物?

  我們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)一般會(huì)使用加熱的處理方式,包括直接加熱和間接加熱,而生活中常用的方式是間接加熱。

  通常,間接加熱會(huì)通過(guò)傳熱介質(zhì)來(lái)完成熱量的傳遞,從而加熱食物、使其熟化。

  傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱,再將食物浸泡在熱油中,主要以熱傳導(dǎo)的方式來(lái)油炸食物。

  而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里,以空氣作為傳熱介質(zhì),通過(guò)加熱空間里的空氣,再輔以風(fēng)扇來(lái)加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng),它主要以對(duì)流的方式來(lái)“氣炸”食物。

  人們用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時(shí),往往會(huì)抹上少許食用油,這時(shí)熱空氣中還可能會(huì)夾雜著一些小油滴,形成油霧的效果。

  但是,微波爐比較難達(dá)到類似油炸食品的效果。

  微波爐主要是利用電磁能量來(lái)加熱爐內(nèi)的食物。當(dāng)食物放在微波爐中,微波會(huì)使食物中的水分子高頻往復(fù)運(yùn)動(dòng),產(chǎn)生“內(nèi)摩擦”的效果而發(fā)生熱效應(yīng)。

  所以,微波爐處理的食物往往內(nèi)、外部在同時(shí)加熱、同時(shí)升溫,而無(wú)論是傳統(tǒng)油炸還是空氣炸鍋,都是利用熱量從外部傳到內(nèi)部的加熱方式,這個(gè)過(guò)程中不可避免會(huì)在食物的內(nèi)外部形成溫度梯度(即溫差),所以才能形成外焦里嫩的效果,而即使是帶熱風(fēng)對(duì)流加熱功能的微波爐也比較難達(dá)到同樣的效果。

  2、空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌?

  空氣炸鍋也是利用高溫來(lái)完成食物加熱的。

  因此,食物在熟制過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一些物理和化學(xué)變化,像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等,也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分,比如丙烯酰胺。

  丙烯酰胺是一種致癌物,已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物,這類致癌物主要是基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù),但是它對(duì)人體很可能也是致癌的。

  食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種,主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng),而這種反應(yīng)其實(shí)在很多食物的加工過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)。

  我國(guó)曾有學(xué)者對(duì)市場(chǎng)上近350種食品進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測(cè)出來(lái),但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低,據(jù)估計(jì)只有0.38μg/kg·天,而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織報(bào)告的平均暴露量為1μg/kg·天。

  所以,對(duì)于空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌這種說(shuō)法,不必過(guò)于擔(dān)心。

  另外,用空氣炸鍋主要是替代傳統(tǒng)油炸食品的方式,一方面避免攝入過(guò)多的油脂,另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有潛在危害的其他聚合物。

  3、無(wú)油烹飪真的更健康?

  追求無(wú)油烹飪的人主要是擔(dān)心油脂攝入太多,甘油三酯在脂肪組織中積累從而造成肥胖。

  但大家也要知道,引起肥胖*根本的原因是能量的攝入超過(guò)了能量的消耗,剩余的能量被轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。

  再者,脂肪(酸)是我們重要的身體成分和能量來(lái)源,每天都需要攝入一定量的脂肪酸,比如人體自身不能合成的亞油酸和α-亞麻酸,其中很大部分需要通過(guò)食用油來(lái)獲取,而且人體必需的維生素E很多也要通過(guò)食用油來(lái)獲得。另外,食用油還有助于我們對(duì)食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。

  所以,不要過(guò)分追求無(wú)油烹飪,長(zhǎng)期攝入過(guò)少食用油容易造成不飽和脂肪酸攝入不足,影響到記憶力和大腦的神經(jīng)功能,而且還可能會(huì)影響到血液中低密度脂蛋白的清除,誘發(fā)一些心腦血管疾病等。

  4、怎么吃油炸食品相對(duì)健康?

  **,不要吃太多。

  油炸食品往往油脂含量過(guò)高,屬于高能量食物,吃太多容易造成能量攝入過(guò)量。

  其次,制作油炸食品時(shí)不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。像素食類大約1-2分鐘,葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別,一般只需炸到表面微黃、未焦即可。

  油脂在長(zhǎng)時(shí)間的高溫作用下,容易發(fā)生復(fù)雜的水解、縮合、聚合等化學(xué)變化,可能會(huì)產(chǎn)生多種對(duì)人體有害的成分。

  第三,注意調(diào)味料不要使用太多,尤其是鹽類。

  

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