我們去吃火鍋或者烤肉應該都會必點肥牛卷、肥羊卷這種吧？但小檢應該相信大家在吃這些肥牛肥羊時，心里也會犯嘀咕，這到底是合成的還是自然的？有時所吃到的牛肉、羊肉，滿口膠皮感，感覺口感很次，所以就很掃食欲。

那么如何區分這些這種牛卷羊卷是合成的還是非合成的呢？

一般來說像那種每一片的紋路都一樣的八成就是拼接肉，自然長成的不會是那么**的紋理，而且羊肉卷卷的時候是人工卷的，更不能保證每一卷都一樣，每個工人的水平不同，責任心不同，卷出來的肯定是有差別的。

再就是價格比市場上牛羊肉的價格低的，八成也不是純肉，比如有些同行會在里面加羊尾油，一斤羊尾油成本只有3/4塊錢，好一點的一卷（5斤一個肉卷）會加3兩左右。

就拿肥牛卷詳細舉例吧，這個肥牛卷并不是稀罕物。酸湯肥牛、涮火鍋、銅鍋涮肉，肥牛卷都是經典搭配。在很多人的想象中肥牛卷就像豬五花肉一樣，是牛身上本來長的肉，被刨成了形狀規整，肥瘦相間的樣子。其實不是的，市場上絕大多數的肥牛卷，都是合成的。

肥牛，只是一個商品名稱，指牛身上，經過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。別看一頭牛個頭那么大，但直接刨下來做肥牛卷涮食的肉并不多。一頭500公斤的牛，經過宰殺、分割之后，能拿來做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一。

“原切肥牛”，就是直接從整塊牛肉上面刨下來的肉卷，說白了就是原生“牛肉片”。因為受到原料數量以及肉塊的形狀、大小的限制，價格較貴。根據不同的牛肉部位，可以分為上腦肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。

就拿市面上赫赫有名的“雪花肥牛”來說，就是用上腦、眼肉、外脊部位等類似大理石花紋的牛肉制作而成的肥牛卷。雪花肥牛肥瘦相間，吃起來香、鮮、嫩，是牛身上*適合涮食的部分，市場價格在60~70元/斤。

提到“肉類粘合劑”，很多人聞之色變，以為肥牛卷就是拿膠水粘起來的。實際上，肉類粘合劑是一種食品工藝里十分常見的食用膠或者食品酶制劑，不光十分安全，還能讓合成肥牛卷更好吃。

比如，肥牛卷配料表中常見添加劑——谷氨酰胺轉氨酶（TG，Transglutaminase）就是妥妥的超級粘合劑，它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿狀的“網狀交聯”結構，不管是冷凍、切片還是歷經高溫烹飪都能粘合的牢牢的。

TG酶不光功能強大，并且沒有異味、不會破壞肉類的營養價值，還能改善色澤、提高產品風味和彈性。合成肥牛卷肉質Q彈就有它的功勞。

而且這種酶本身就是可以被消化的蛋白質，動物肝臟里就有。總之，不僅沒有食用安全的風險，還讓肉的品質更好了。

另一種合成肥牛卷配料表常見添加劑——卡拉膠，其實是從海藻中提取的可溶性膳食纖維。日常生活里，即食涼粉、軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油等等都有它的身影。

它的添加量非常少，一般不足牛肉重量的1%，就能發揮粘合與鎖水效果，讓合成肥牛卷不僅粘的牢，還十分嫩滑。而且相對于利用食鹽、磷酸鹽腌具備的乳化特性去提高肉與肉之間的粘合效果，TG酶和卡拉膠不光沒有食用安全風險，還能降低磷酸和鹽的攝入量，更健康了。

其他的添加物，諸如大豆蛋白、淀粉、其他食用膠等，都和TG、卡拉膠一樣，發揮著粘合、鎖水、改善品質的作用。它們都是被允許食用的，只要按規定添加，都不會對人體造成危害。

看到這兒，你對合成肥牛卷是不是多了3分放心？合成肥牛卷，能放心吃嗎？盡管食品添加劑健康安全，但這還不足以讓消費者放下顧慮，大快朵頤。

那這合成的肥牛卷，到底能不能放心吃？重組肉利用的是大肉塊、片狀肉，剔骨肉（從骨頭上刮擦下來的肉）、以及加工過程中產生的碎肉和邊角料。涉及到的工序也要復雜的多，導致接觸的工器具以及暴露在空氣中的時間更多，增大了被污染的可能性。

相比較原切肥牛卷而言，合成肥牛卷的風險等級確實上升了不少。有研究就表明，如果被大腸桿菌污染的碎牛肉拿去做重組肉，大腸桿菌會均勻的分布在沿著粘連碎肉的地方，烹飪時內部至少要達到71℃才能殺滅。

另外，合成肥牛卷在保存不當的情況下，也有細菌污染的風險，食用時一定要保證全熟。

其實，判斷是不是合成肥牛卷也很簡單，關鍵看兩點：一個是看肥牛卷的外觀，一個是看它的標簽。

原切肥牛卷瘦肉和脂肪分布更加均勻，合成肥牛卷則肥瘦界限分明。

*簡單的方法還是看標簽，原切肥牛卷的執行標準是GB/T 17238、GB/T 2707，配料上只會寫牛肉。但合成肥牛卷的執行標準是SB/T 10379、SB/T 10482，配料上會寫除牛肉之外的其他的添加物質。

總的來說，合成肥牛卷肯定是能放心吃的，關鍵在于價格不貴。畢竟便宜又好吃的肥牛卷能讓我們涮的自由，吃的開懷，還不用擔心錢包會空。

以上